 原料：猪手2只约450克，红薯粉条100克。 调料：自制味汁（500克红酱油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克葱末、30克蒜末、100克鲜小米辣节、30克盐、50克味精调和泡制8小时而成）200克，鸡精5克，味精5克，盐5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。 制作：1、猪手去净毛，入沸水（里面加点葱姜和料酒）汆去血水，捞出控干水分，然后入蒸笼大火蒸30分钟至烂，取出改刀成块。2、红薯粉用开水发好，然后入沸水汆水1分钟至熟，捞出放入盘底，将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。3、另起锅放入自制味汁，加入鸡精、味精、精盐调味，放入小米椒末、香油、花椒油烧开，淋在猪手上，撒上香菜末即可。 特点：酸辣可口，开胃健脾，味汁解猪手的油腻。 大厨实验室 此菜大厨实验室试制了，味道很好，有一个建议，将底下的粉条换成素菜，荤素搭配合理，酸碱平衡。 逍遥农夫鱼  原料：花鲢1条约500克，自制白卤1千克（1千克高汤加200克胡萝卜片、150克洋葱片、10克胡椒粉、20克花椒大火烧开小火熬15分钟即成）。 调料：泡姜末50克，泡辣椒末30克，郫县豆瓣酱40克，姜蒜米各10克，泡豇豆末20克，香菜5克，藿香（一种绿色植物的叶子，有提香左右）末5克，白糖5克，香醋10克，葱花8克，盐3克，味精5克，料酒10克，胡椒粉5克，色拉油100克。 制作：1、花鲢杀洗干净，去内脏、鳃，打一字花刀，加盐、味精、胡椒粉、料酒码味10分钟。2、锅下自制白卤大火烧开，放入腌好的鱼，端离火口，盖上盖子焖6-8分钟，其中焖到3分钟的时候再将锅放到火口上烧开一次，焖好后捞出放入盆中。2、锅内下色拉油，烧到七成热的时候，下泡姜末、泡辣椒末、豆瓣酱、姜蒜米、泡豇豆末炒香，下白糖、香醋调味，成民间泡菜豆瓣味，然后加入香菜、藿香末、葱花，淋入盆中的鱼上即可。 特点：鱼肉没有油炸，是白卤水焖熟的，有民间泡菜风味。 大厨实验室 此菜没有炸，直接软烧，保证了鱼的鲜味，算是一个改良。 川湘虎掌 川湘虎掌：具体制作方法：虎掌400克在咸鲜味卤水中卤熟备用；芸豆150克在清水中泡涨入高压锅压2分钟；虎掌、芸豆分别拍少许生粉，入六成热的油中过油1分钟；锅放100克自制豆瓣油，下5克郫县豆瓣酱、5克姜蒜米、10克辣妹子酱炒香，下虎掌和青红椒圈炒入味，放3克鸡精、15克烧汁、5克蚝油调味，下芸豆翻匀，淋香油起锅，装入垫有洋葱丝的明炉点火上桌即可。此菜川湘口味结合，口感软糯，点火上桌后葱香四溢，味道很好。 自制豆瓣油：色拉油5千克烧至五成热，下剁细的郫县豆瓣酱1千克、姜葱各500克、八角、香叶、草果各15克小火熬至出香，至姜、葱熬干滤渣即可。 再如“年糕腩肉卷”，是利用广东腩肉（培根肉）、宁波白玉年糕做成，这些原料在厦门市场上都比较常见，我把两种原料结合，加豆豉、煳辣油调味，做出一道看似跟川湘菜无关的辣味菜，微辣糯香，口味醇厚，具体制作方法：300克宁波白玉年糕切成长条，每条外面裹一片腩肉，穿上青红椒圈（既可以固定又创新形式，此过程可批量制作提前备料），上笼大火蒸5分钟使年糕软糯，取出入五成热的油中中火炸至表皮发硬，出锅备用；锅放30克煳辣油，下10克青红椒粒、5克洋葱粒、5克橄榄菜（剁细）、10克浏阳豆豉（剁细）煸香，放年糕卷，轻翻匀，加1克盐、3克鸡精调味，撒葱花，淋香油即成。 煳辣油制作：色拉油5千克烧至五成热下花椒100克、干辣椒节500克、姜葱共500克，小火熬至葱、姜干香即可。  调整辣味适应食客  食客吃川湘菜主要就是吃“味”，但在我们店最正宗、传统的辣味菜点菜率不算高，反而那些改良后微辣的菜品最受欢迎，为了适应食客的口味，我对很多菜品在调味上进行改进，加入豉香、酒香等其他味道中和原有的辣味。 比如“农夫烤鱼”，调味中加入橄榄菜、豆豉鲮鱼，使口味麻辣鲜香而不是辛辣刺激，具体制作方法：草鱼去鳞从背脊开刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜葱、盐、料酒、胡椒码味2小时入味，入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟，再入烤箱烤8分钟，出锅装盘，淋入自制鱼汁，撒熟花生碎，配烤盘上桌即可。 自制鱼汁制作：100克煳辣油烧热，加姜蒜米炒干香，下青红椒、洋葱粒炒香，加8克橄榄菜（剁细）、25克豆豉鲮鱼（剁细）炒香，加6克盐调味，下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。 再如做“泡椒龙虾仔”时除了泡椒味，还加入醪糟、花雕酒，增加此菜酒香味，与一般“泡椒龙虾仔”截然不同。  结合闽粤菜紧跟流行走  我店的辣味菜虽然已经打开市场，生意也不错，但就整个厦门来说，大的流行方向还是闽粤菜，辣味菜不是主流，所以我们出新菜很注意跟流行风向的结合。 比如海鲜一直是厦门的流行大方向，我就用小海鲜按照水煮菜的做法做出一系列新菜，其中“水煮小鱿鱼”卖得最好，因为小鱿鱼体内有膏，在众多的小海鲜中煮后最好吃，而且初加工简单，只要把小鱿鱼汆水即可，调味时适当减少辣味，加入略有甜味的海鲜酱，很容易被食客接受。 再如大街小巷都在打“养生”牌的时候，我店推出一道“瓦片当归猪手”，此菜是湘粤结合，猪手在红卤水中卤熟，装在瓦片上，淋鲍汁。原来的做法是淋原汤，口感太辣，后来改为淋鲍汁，不但丰富菜品口味，而且中和辣味，使口感微辣，卤制时加入当归，使菜品具有养生效用。具体做法：30斤高汤加1袋火锅底料、150克郫县豆瓣酱、2/3瓶南乳汁、100克冰糖、1瓶料酒、2个八角、3克桂皮、3片香叶、10克当归、葱姜适量，调匀，下10斤猪手（净猪手改成8厘米长的块），大火烧开改小火卤30分钟，加盐、味精、鸡精调味，猪手出锅装在瓦片上，打鲍汁芡即可。  推出几道无辣配角菜  辣味菜是我们的主角，但配角也非常重要，我的原则是用不辣的菜做配角，但不能可有可无，因为来我们店就餐的食客主要吃辣味，但一桌子肯定会有一两个不辣的菜，不能让这一两个菜可有可无，要让它成为另一个亮点。 我试着推出“金沙玉米”（大体做法是把听装玉米粒拍粉炸酥，再用咸蛋黄炒），这道菜成为我店第一个配角亮点菜，后来根据这道菜，又创出“酥米捞饭”，具体做法：泰国香米蒸熟，入五成热油中炸酥成金黄色，装在碗中，配菜心，淋鲍汁，口味酥、香（需及时食用，时间长容易回软，口感不酥），点菜率在80%左右。还有“韭黄苦螺羹”、“上汤珍笋”“纸锅翡翠虾蓉卷”等一系列菜，都是我店辣味菜以外的热销配角菜。 |
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