家常牛冲的调味时葱姜的用量为什么要大些

菜肴制作的原则是，主体口味确定以后，后来的一切工作都围绕着主体口味更加完美地进行。葱姜作为小作料烹制此菜，用量上要多些。葱姜同属辛辣类型味料，但辣味感觉是不一样的。葱的辣味浓而烈，姜的辣味细腻长久浓郁，但在菜肴的使用中，可以起到同一作用，即去除原料中的异味，增加菜肴的鲜味。一般的菜肴用上一些就可以了，但是家常牛冲就不一样了。用量要适当多些，而且又是葱姜同用（这里是不用蒜的），它们在此菜中的运用方式也较为讲究。

家常牛冲采用吃葱姜不见葱姜的方法，其目的也和豆瓣酱在此菜中被捞出渣子的目的一样。为了菜肴的美观和方便食用，制作时间要大大减少(葱姜蒜的使用和菜肴其他原料的受热时间是相等的）。但菜肴的质量又要求葱姜的作用要发挥得很明显，有去除牛冲异味，增加菜肴香味的功能（葱姜如果用量合适，制法得当，香味是能够在菜肴中吃出来的）。这就要求司厨者在其刀工成型上选用更合适的刀法，使其口味在此菜中能够最大限度地释放出来，而切切不可像在其他菜肴中运用时那样简单切制。正确的方法应是先将葱姜用刀平放拍碎，然后再切片状，使其内部呈松散状，有利于口味的释放，片的薄厚就不那么讲究了。

再有一点就是合理烹调。葱姜不能简单地往锅中一放，应先用温火温油煸出香味，也就是平常我们所讲的葱姜油，将葱姜的辛辣转化成香辣，而原始的辛辣气味是不宜出现在菜肴中的。只有合适的火候才可转化为能接受的香辣气味。锅烧温热，油的用量把握准确后（油量过多可使葱姜的味道变得较淡）放入锅中，葱姜就可以下锅了。温火煸制，待有明显的香味溢出时，就可以放人豆瓣酱了。待其煸出香味，烹入黄酒、酱油（如果豆瓣酱色泽较红，酱油可以不放），适量添入鸡汤，烧开，稍煮，和豆瓣酱渣同时捞出。

家常牛冲中主要的去异味增鲜味的调味品葱姜，不仅量要够，且刀工成型也要得当，更主要的是烹制方法要准确，油温火候要合适，使其既要出香味，又不要将其炒煳——正宗的家常牛冲口味中是不允许有一点点煳葱煳姜味的。