大师做大众菜：秘酱爆猪肝

制作大师：向军，中国药膳烹饪名师，国际烹饪联合会理事

    猪肝含有丰富的铁、磷，是很好的造血食材，猪肝不但含铁量高，而且铁的吸收率也很高，是补血（补铁）的好选择。酱爆猪肝口味属于酱香味，做法属酱爆类，但怎么做酱爆猪肝最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，而最绝的味道在秘制的酱中。

    主料：鲜猪肝300克。

    配料：葱白100克、嫩姜30克。

    调料：柱侯酱、甜面酱、桂林辣酱、蒜蓉辣酱、蒜蓉、料酒、老抽、蚝油、精盐、白糖、鸡精、胡椒粉、香油、毛汤、水淀粉、油。

    做法：1.猪肝切厚片（厚6毫米，长6厘米）腌制上浆（料酒、盐、水、小苏打、生粉）。葱斜切大片，嫩姜去皮切薄片。2.将柱侯酱、甜面酱、桂林辣酱、蒜蓉辣酱在碗中混合调匀成秘酱。调味汁：料酒、老抽、蚝油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、香油、毛汤、水淀粉。3.猪肝入六成热油中滑熟，控入漏勺。4.炒勺上火，热时入底油，下入秘酱炒香，烹料酒、味汁，投入猪肝、姜、葱，大火烧开搅拌，放蒜蓉翻拌均匀即可盛入盘中。

    关键点：1.猪肝过油时间要短，八成熟即可，避免糊锅。2.刀工均匀一致。3.火候应根据烹饪原料性质差异灵活掌握。4.最后炒汁时应火猛，出菜迅速利落。酱汁不要炒糊，否则香味尽失，油量要少。