牛肉人人都爱吃,但对于无辣不欢的人来说,最爱的还是那碗四川名菜水煮牛肉。 油麦菜(今天何大厨选用的是应季菜毛豆)铺底,郫县豆瓣酱融合着花椒、干辣椒、蒜姜爆炒出红油。 加入腌制过后的嫩牛肉,大火煮到锅中冒烟,一分钟不到,牛肉瞬间就变成了那种收紧的肉质,淋上一圈料酒、生抽,关火出锅,牛肉软绵入味,比豆腐还嫩!再浇上热油,嘶的一声,爆香! 2017/08/23·暖暖推荐菜 水煮牛肉 ▼ 暖暖委托人 王家霖 委托理由: 给老婆做一顿大餐 到家大厨 何亮 中国烹饪大师 今日招牌菜 脆皮京酱肉丝 ✔水煮牛肉 兰花虾球 麻将糖饼 水煮牛肉 食材 食材: 牛肉 / 盐 / 鸡蛋 / 葱姜蒜 郫县豆瓣辣酱 / 辣椒 / 毛豆 调料: 料酒 / 味精 / 酱油 / 小苏打 水 / 大料 / 花椒粉 / 白糖 胡辣子 / 盐 烹饪步骤 1 食材的处理:将牛肉切成柳叶片。 2 腌制牛肉:放入少许盐、料酒、味精、酱油、小苏打(让牛肉鲜嫩的重要食材)、水(一斤牛肉三两水)、半个鸡蛋、淀粉(一勺半),拌匀后倒入牛肉中,用筷子搅拌浆牛肉,直到水份全部吸干。 3 食材的处理:①剪刀把毛豆的两头去掉,吃的时候更方便。 ②把糊辣子用擀面杖碾碎,再用菜刀斩一斩。(胡辣子做法:用香油把大料和辣椒炒到半糊的状态) 4 牛肉打水搅拌到晶莹剔透、肉片饱满的状态即可。 5 毛豆焯水:加入盐和味精给毛豆焯水。 大厨小窍门 何亮 中国烹饪大师 毛豆在下锅之前一定要焯水,可以去除毛豆里的草酸。(草酸对人体有害) 6 炒制辣酱:放入豆瓣辣酱,小火煸炒加料酒。放入蒜末、姜片和毛豆炒制,再加入水、白糖(两勺半)、料酒、酱油、鸡精、盐调味煮一会,开锅后撇去浮沫,捞出放到碗底。 7 滑制牛肉:开锅后,用勺子把牛肉一点一点放入锅中,不要搅拌,开锅30秒即可捞出。 8 浇汁:把锅中剩余的汤汁加点芡烧开后,倒入碗中。 9 出锅:依次在牛肉上面放上葱花、糊辣子、辣椒面,炒制热油后有层次地浇在上面,再在碗边撒上少许花椒粉,即可完美上桌啦~ 最终成品 大厨小窍门 何亮 中国烹饪大师 做水煮牛肉,大家的问题: ①、怎么让牛肉嫩滑可口? ②、辣酱怎么炒制能去除腥气? ③、怎么能创新水煮牛肉? 何大厨解答:给牛肉打水能让牛肉嫩滑,加入料酒炒制能去除酱料腥气,把传统的底料换成毛豆可以创新菜品。 今日互动 这不七夕快到了,小暖顺便来八卦一下!据说国际名模张亮,天天他爸,《中餐厅》里面的张大厨。想当年就是用这么一碗水煮牛肉追到他老婆的。 那么我们的吃货暖粉了,小暖好想知道你们的爱情故事又是怎样开始的了?快来留言区分享吧~ 昨日主菜谱视频: 2017/08/22·暖暖推荐菜 清新老鸡汤 ▼ 点击可查看详细烹饪步骤:花3小时炖一锅清新老鸡汤,保你这个秋天不会躁,超值~ 你们学会了么,点赞告诉我👇 |
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