------------- 6道牛腩创意流行菜品 面筋烧牛腩 红烧牛腩大家早就吃腻了，更何况现在一份红烧牛腩的价位也不低。为了降低菜肴的成本和售价，唐杰湘菜网菜品研发团队增加了少许自制的面筋一起烧制，面菜结合，对食客来说菜肴更实惠了。 原料:带皮牛腩500克，揉至上劲的冷水面团150克。 调料:色拉油70克，小料（葱段、姜片各15克，八角5克，桂皮、草果各3克，干辣椒10个，香叶2片），老抽5克，鸡粉3克，辣妹子酱45克，小米椒圈、蒜丁各20克，葱花、小米椒丁各2克。 做法：1.带皮牛腩洗净，切成3.5厘米见方的大块；冷水面团直刀切成8×4×0.2厘米的薄片，放入沸水中大火煮熟，捞出冲凉即成面筋。 2.锅内放入色拉油 50克，烧至五成热时，放入小料炸香，放入辣妹子酱25克小火炒出红油，倒入牛腩、清水1千克、老抽，大火烧开，改小火烧1小时，用鸡粉调味。 3.客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入小米椒圈、蒜丁、辣妹子酱20克炒香，倒入牛腩、烧牛腩的汤汁、面筋，中火烧开，出锅装入容器内，撒入葱花、小米椒丁即可。 注：这道菜做法很家常，但是口味比较辣，适合在湖南、湖北、四川等地来推广。如果是在江浙一带制作，这个辣度客人是不喜欢的。所以建议大家在试做时，将辣妹子酱的用量降低到10克左右，同时增加蚝油10克、冰糖15克，这样菜肴的口味才能更加融合。 牛三宝 一道“汁水牛肉”，广受好评，多家餐厅争相模仿，如今在长沙街头的小餐馆都在卖这道菜。 最近我们将这道菜升级了，选料上摒弃了质地较硬、不易烹调的牛板筋，增加了口感劲道、略带脆度的牛肚；做法上将高压时间缩短为8分钟，肉质更鲜嫩，将压前炒制改为压后炒制，入味更透彻，另外增加了上笼蒸的步骤，减轻油腻，还原食材的原汁原味。 提前预制：1、牛筋、牛腩肉、牛肚各1500克，洗净改刀成大块，放入高压锅中，加八角、桂皮、姜片、干辣椒各50克，调入自制酱油（龙牌酱油、红烧酱油、黄豆酱油按照1∶1∶1的比例混合调匀）25克、咖喱粉20克、盐20克、味精10克，倒入清水没过原料，上汽后大火压8分钟，取出压好的原料晾凉，切成5厘米长的条备用。 2、锅入牛油和菜籽油的混合油50克烧至五成热，下入三种原料煸香，冲入压制“牛三宝”的原汤，中火煨汤汁10分钟，每450克原料装入一个码斗中，加入原汤约200克入蒸箱蒸30分钟，蒸好后放蒸箱中保温。 制作流程：取一份蒸好的牛三宝装入底部带火的盛器中，点缀香菜即可上桌。 鱼头焖牛腩（10人量）
原料：洞庭湖湖鱼头1个（1750克），七成熟的牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。 调料：A料（鸡汁、白糖各8克，六达鸡精、盐各5克，励盛辣鲜露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克），菜子油100克，熟猪油、香菜各10克，自制炒酱50克，骨汤、葱姜水各1千克。 做法：1.将鱼头洗净，放入葱姜水中浸泡10分钟。 2.净锅内放入菜子油，下大葱、生姜、蒜子炒香，把料头捞出，垫在不粘锅内，留出锅内净油，把鱼头下入锅中，两面煎香至定形，捞出放入不粘锅内。 3.将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香，放在不粘锅中鱼头的四周，加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱，加入A料，下入骨汤，大火烧开，转中小火熬制25分钟，放上香菜，即可出锅。 青椒煨牛腩 卖点：牛腩蔬菜汤、杭椒丁、咸蛋黄加入番茄沙司熬成的这款汁味型极佳，回口有淡淡的清辣、略甜，适合夏季推出。 主料：牛腩400克。 辅料:西芹、胡萝卜各5克，洋葱10克，西红柿5克，香叶3片，盐10克。 调料：杭椒丁100克，美人椒丁10克，盐6克，味精3克，白糖5克，番茄沙司10克，咸蛋黄10克，大厨四宝黄豆酱5克，葱姜片各2克。 制作：1、牛腩改刀成块，入沸水焯水去除血水和腥味，捞出沥干水分。锅内再次入水，加辅料、牛腩块煮熟备用。 2、锅放底油，下大厨四宝黄豆酱、葱、姜、咸蛋黄、番茄沙司小火炒出香味，烹入料酒，下入200克煮牛腩的原汤中火烧开，下入盐、味精、白糖，用漏勺打出残渣后下入牛腩小火略煨一下，下入杭椒、美人椒煨约30秒钟至出清辣味即可。 味型：咸鲜，微辣，回甜。 雪豆烧牛腩◎ 制作/刘林录 推荐理由此菜酱香味浓、粑糯化渣，口味绝佳的同时也富有营养功能，老少皆宜，向来深受食客欢迎。 原料精牛腩、雪豆各250克。 调料美极鲜辣汁15克，美极鲜味汁10克，美极浓缩鸡汁、香菜各3克，葱花、蚝油、柱侯酱、熟猪油、盐各5克，葱油10克，芹菜汁500克，南乳、高汤各20克，排骨酱200克。 制作1.雪豆泡水24小时后，捞出放入高压锅加熟猪油、美极浓缩鸡汁、盐，压7分钟后即可捞出。2.牛腩改刀成1.5厘米见方的块后，用水冲至无血水，在开水中氽15分钟起锅；锅中放葱油，再放入排骨酱、柱侯酱、南乳、牛腩。炒香并加入美极鲜味汁、美极鲜辣汁、蔬菜汁，加入高汤，入高压锅内压35分钟即可出锅。3.压好的牛腩和雪豆中加原汤汁水用小火煨烧2至3分钟至汤汁浓稠即可起锅，然后装入烧热的石锅内，加香菜、芹菜、葱花末即成。 关键牛腩冲水及氽水一定要把血水氽净；压制过程上气后一定要用小火焖压。 |
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