一锅干锅菜味好的技术秘籍&12例爆款旺菜:干锅回锅肉/香辣虾/排骨/牛腩/凤爪/黄辣丁/脆骨/鱿鱼/...

在餐饮江湖里，干锅间于火锅和中餐之间，干香、油润、少汤汁，用锅仔盛装上桌，是干锅初出江湖时的特征。干锅其实应归入特色菜一类，和其他餐饮品类一样，干锅也经历了高峰和低谷的起伏发展，当进入波澜不惊的平缓期时，有人对其进行迭代升级和重新包装，同样掀起了波浪。事实上，现在某些品类之间的界限已经变得不清晰，像香锅、焖锅之类，都是从干锅菜演变而来的。总的来说，未来餐饮市场的发展趋势就是市场细分、单品突击，干锅也不例外。以前一些老板只是以干锅这个大品类来开店，而现在一些人投资开店则更为聚焦，倾向于以蛙、鸡、鸭、掌、翅等某一种食材为主，借干锅之名与势，实行精准定位销售。从这些年干锅的发展轨迹，我们或许能悟出餐饮经营的一些门道。制作干锅菜，一般都要预制干锅酱和干锅油，这样既可以提高出菜的效率，也便于味道的稳定。

干锅油

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原料：色拉油2.5升 菜籽油1.25升 姜米80克 蒜米80克 大葱150克 洋葱150克 香料粉250克 红花椒35克 豆豉茸100克 冰糖40克 醪糟40克 黄酒50毫升 辣椒面300克 红油豆瓣250克 火锅豆瓣500克

制作：

1.净锅加热后倒入菜籽油炼熟，再放色拉油，待油温升至七成热时投进姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用（见图1）。

2.下红油豆瓣、火锅豆瓣炒去生味，炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓时，速放入香料（用黄酒、醪糟提前拌匀）、红花椒，用小火炒匀，关火放入辣椒面，待香味溢出、充分融合，关火闷48小时再使用（见图2、图3）。

干锅酱

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原料：菜籽油2.5升、鸡油500克、牛油250克、干辣椒400克（做糍粑辣椒） 、青红花椒125克、香料粉300克、红油豆瓣1000克、香辣酱250克、火锅底料1000克、冰糖、黄酒、醪糟、豆豉、姜米、蒜米、大葱、洋葱

制作：

1.净锅加热后倒入菜籽油，油温升至七成热时放大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用，投进姜米、蒜米炸黄同样捞出不用；待油温降至五成热时，放入鸡油、牛油混匀。

2.接着下红油豆瓣炒去生味，再放糍粑辣椒用中火炒至油吐红色下豆豉、冰糖，转用小火炒至底料水汽渐干放入香料、青红花椒、香辣酱、火锅底料，用小火炒匀，关火闷48小时再使用。

[注]香料配比(打成中粗粉和均)：八角600g 桂皮450g 山柰600g 小茴香500g 陈皮500g 白寇450g 香叶400g 良姜250g 白芷250g 甘草150g 草果250g 香茅草300g 砂仁150g 

研学人数设有上限，请尽快报名抢位

研学时间：

 时间：2022年10月11日-14日（4天3晚）

 地点：重庆

 报名费用：

 4980元 （含研学期间食宿交通中途无任何收费，往返重庆交通费自理。9月20日前报名享受早鸟价4680元/人，组团报名另有优惠。）

 付款方式：

 开户名称：四川烹饪杂志社有限公司

 开户银行：中国银行成都江汉路支行

 银行账号：122554984740

 研学对象：

 餐饮老板、创始人、区域经理、人事经理、财务经理、店长、厨师长、门店管理团队等。

报名咨询（同微信）：

18080131826  18883838028

12款火爆热卖干锅菜

干锅回锅肉

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原料：猪五花肉片400克、土豆条100克、藕条100克、小米椒节20克、小青椒节20克、芹菜节20克、洋葱条20克、干辣椒节30克、红花椒5克、姜片、蒜片、熟白芝麻、干锅酱、盐、鸡精、味精、香油、花椒油、干锅油、色拉油各适量

制法：

1. 锅入油烧热，下入猪五花肉片炸出多余油脂，捞出沥油。另将土豆条、藕条下入油锅炸好，捞出沥油。

2. 净锅放干锅红油烧热，下入红花椒、干辣椒节、姜片、蒜片炒出香味，加入炸过的猪五花肉片、土豆条和藕条，下入芹菜节、洋葱条、小米椒节、小青椒节、干锅料、盐、鸡精、味精、香油、花椒油大火翻匀，起锅装盘，撒上熟白芝麻，稍点缀即可。

干锅香辣虾

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原料：基围虾20只、土豆750克、干辣椒80克、干花椒20克、姜20克、大蒜15克、葱花5克、芝麻3克、香辣酱50克、盐10 克、孜然粉5 克、十三香6 克、啤酒250毫升、花椒油10毫升、香油15毫升、鸡精、干锅油、色拉油各适量

制法：

1.基围虾洗净，背上开刀，下入八成热的油锅炸至外表酥脆，捞出沥油。土豆切块，也入油锅炸至外表金黄且熟，捞出沥油。

2. 锅留底油，加入少许香辣酱炒香，再下入炸好的土豆块，调入鸡精翻炒均匀，倒入盘中垫底。

3. 净锅放入自制干锅油烧热，下入姜、蒜、干辣椒、干青花椒及剩余的香辣酱炒香，加入炸好的虾，倒入啤酒，调入盐、鸡精、十三香，待水分收干时，加入花椒油、香油、孜然粉翻匀，起锅装盘，撒上葱花、芝麻即成。

干锅肥肠猪蹄

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原料：卤肥肠块200克、卤猪蹄1.5根、腐竹200克、罗汉笋条100克、芹菜段100 克、香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、干锅酱50克、干锅油150毫升、鸡精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、熟芝麻、色拉油各适量

制作：

1.把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出；腐竹用冷水发好，煨入味后，斜刀改成块，过油炸酥脆；罗汉笋条、香菇过油炸熟。

2.净锅入干锅油，上火烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入炸好的卤肥肠块、卤猪蹄块、炸腐竹块、炸罗汉笋条、炸香菇、干锅酱、芹菜段，调入鸡精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出锅装盘后，撒熟芝麻即可。

干锅黄辣丁

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原料：小黄腊丁400克、青红椒圈100克、土豆条300克、藕条150克、拍大蒜50克、姜片20克、干锅油150毫升、干锅酱10克、盐2克、鸡精12克、味精15克、鲜藤椒50克、白糖2克、藤椒油5毫升、干粉、炸粉、色拉油各适量

制作：

1.黄腊丁治净改花刀，用调料、藤椒油码味30分钟，裹匀干粉后炸酥脆捞出；土豆条、藕条汆水后用炸粉裹匀，炸酥脆捞出。

2.净锅入干锅油，放入鲜藤椒、姜片、拍大蒜炒香出色，放入炸好的黄腊丁、土豆条、藕条、青红椒圈、干锅酱炒香，大火快速翻匀，调入盐、鸡精、味精和白糖，淋入藤椒油起锅装盘。

干锅鱿鱼鸭翅

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原料：鱿鱼花250克、卤鸭翅6个、年糕条150克、四季豆100克、土豆条100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、干锅油150毫升、干锅酱45克、鸡精12克、味精15克、白糖2克、熟芝麻5克、花生10克、炸粉、色拉油各适量

制作：

1.年糕条、四季豆过油炸透捞出沥油；土豆条汆水后用炸粉裹匀炸酥脆捞出；鱿鱼花过油至断生，均待用。

2.净锅入干锅油，放入干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，放入鱿鱼花、卤鸡翅、土豆条、四季豆、年糕条、干锅酱炒香，改大火快速翻匀，调入鸡精、味精和白糖，起锅装盘，撒熟芝麻、花生即可。

干锅脆骨

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原料：猪月牙骨500克、藕丁150克、土豆条150克、三明治火腿15克、自制干锅酱（原料为糍粑辣椒、八角、山柰等） 50克、青二荆条辣椒节200克、干辣椒节100克、干红花椒30克、干青花椒30克、卤水1锅、葱、姜、盐、料酒、辣鲜露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各适量

制法：

1.猪月牙骨治净，切成段，纳盆放入少许葱、姜、盐和料酒，腌制2小时。

2.把腌好的猪月牙骨放入卤水锅，卤至约七分熟，捞出沥干后，放入烧至六成热的油锅炸至外表酥脆时，捞出沥油待用。

3.藕丁和土豆条纳盆，放入适量盐拌匀，入油锅炸至色金黄时捞出，待用。

4.另起锅放油烧热，放入干红花椒、干青花椒、干辣椒节翻炒，待干辣椒节呈咖啡色时下入炸好的脆骨段、土豆条、藕丁、三明治火腿和青二荆条辣椒节翻炒，再放入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒均匀，出锅后撒上熟芝麻，点缀香菜即成。

说明：调入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒的时间不宜过久，食材裹匀酱料略炒便好。

干锅兔

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原料：兔块450克、茄块400克、大葱节50克、色拉油2000毫升（实耗约80毫升）、拍大蒜50克、姜片20克、干锅油150毫升、干锅酱30克、干辣椒节50克、干花椒10克、脆炸粉50克、熟芝麻、荔枝味汁适量

制作：

1.兔块码味后用油炸至酥脆；茄块裹匀脆炸粉，入油锅炸酥脆。

2.净锅入干锅油，放干辣椒节、干花椒、姜片、拍大蒜炒香出色，再放入茄块、兔块、干锅酱炒香，淋入荔枝味汁后大火快速翻匀，加入大葱节起锅装盘，撒上熟芝麻即可。

说明：荔枝味汁是由鸡精10克、香醋45毫升、白糖35克、盐3克、胡椒粉2 克、白芝麻5克、湿芡粉10克调制而成。

干锅笋子牛腩

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原料：熟雪豆150克、黄竹笋200克、牛腩450克、干辣椒丝50克、葱白丝40克、炸粉60克（生粉和吉士粉比例为1∶1）、 鸡蛋2个、拍大蒜50克、姜片20克、特制酱料、高汤、猪油、色拉油各适量

制作：

1.黄竹笋水发好后放入盛有高汤的锅内，加猪油并调味。待煨熟入味后捞出，改刀成雪豆大小的颗粒；牛腩油卤至熟，切成雪豆大小颗粒；干辣椒丝用油烫香待用。

2.熟雪豆、黄笋丁、牛腩丁放入蛋液，再裹匀炸粉，入中油温锅炸至酥脆捞出沥油待用。

3.净锅入特制酱料炒香，放入拍大蒜和姜片，再放入三丁炒匀装盘，放上葱白丝，再放上干辣椒丝即可。

说明：特制酱料是由红油120克、干锅酱20克、香辣酥1勺、鸡精2克、味精2克、孜然3克、咖喱粉8克、白芝麻25克，炒制而成。

干锅猪蹄

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制法：

1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。

2.另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用。

3.净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下。

4.加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。

干锅排骨

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制法：

1.选用猪精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分开，投入沸水锅汆一水后，再放入川式卤水锅卤至熟透，捞出来斩成小段，然后投入六成热的油锅里，炸至金黄酥硬， 捞出待用。花菜切成小块，也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。

2.锅里放干锅油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香， 再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味，随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀，起锅前淋适量干锅油，撒熟芝麻点缀便好。

子姜糯鸡脚

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制法：

1选用个大肉厚的土鸡脚，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成热的油锅，炸至表面松泡且色泽金黄时，倒出来沥油待用。

2.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火闷20分钟，使其质地软糯。

3.炒锅上火，放入干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便好。

干锅鱿鱼虾

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制法：

1.净锅放油烧热，在把基围虾和鱿鱼花放进去过油后，倒出来沥油。
2.锅留底油，下干辣椒节、姜片、蒜片、葱节、小米椒节和鲜花椒炒香后，把青椒块、红椒块、洋葱块和干锅酱加进去，在倒入鱿鱼和基围虾炒入味以后，淋香油和花椒油即可装盘。