殳俏图/龙荻 进入冬日，越人最珍视的东西有两样：阳光和鱼鲞。曾不止一次地跟来自日光充沛地区的朋友聊起家乡的冬天，那真是最可怕也最可爱的日子。可怕之处在于，多雨又绵长的冬季把屋里屋外都搞得阴冷冰湿，寒气防不胜防，就连深夜的被窝都会变得又潮又凉。而可爱之处则在于，在连日不见太阳的情况下，忽然有一天日上了三竿，那家家户户都会搬出木凳矮桌，撑起细绳竹竿，美滋滋地膜拜一整日的好阳光。而也正是在同一时刻，酱肉腊鸡鱼鲞虾干旧书旧衣一并登场，共同铸就南方冬天里最为动人的场景——晒。晒书晒鲞晒幸福，慢慢地，也晒出了年节的味道。 周作人说过：“生长在江浙的人说起鱼来，大概总觉得是一种爱好。”吴越人家吃鱼，每个季节是不同的吃法，不同的乐趣。春天品鲜，夏天吃活，秋天嗜肥，到了冬天就是一个“鲞”字当道。据说这鲞字跟“享”很有瓜葛，《食宪鸿秘》中记载了宁波的特产淡白鲞，李时珍觉得这是一等一养生的好东西，评价说：“鲞能养人，人恒想之，故字从养。”而《尔雅翼》里总结说：“诸鱼薨干皆为鲞。”我小时候不知道鲞这个字怎么写，大人又总是在说黄鱼鲞鳗鲞什么的，便也自动把这个字误会成了“想”字，后来经常吃，觉得味道不错，又默默把脑中的“想”改成了“香”。到现在去有些浙风的小馆子，还会发现店家胡乱写菜单，类目上有“毛豆蒸黄鱼香”、“鳗香烧肉”之类的菜名，每到此时都能让我会心一笑，错别字也罢偷懒也罢，这“鲞”字倒像是一个越人之间共有的小秘密，恋其味的人懂就好。 知堂老人应该是典型的恋鲞者，他反复强调的观点是“越人安越”，所以来自那一带的人也会固守最家常也最传统的味觉。“我所觉得喜欢的还是那几样家常菜，这又多是从小时候吃惯了的东西，腌菜笋干汤，白鲞虾米汤，干菜肉，鲞冻肉，都是好的。”其中，鲞冻肉又是他的最爱，这菜按照传统应该用黄鱼鲞来烧，肉要先煨到酥，再放鲞，炖煮到鲞也软烂了，就可以吃了。而很多人喜欢煮好之后不马上吃，而要放一夜，等到鱼肉冻为一体了再享用，这是非常迷人的吃法，所以叫作“鲞冻肉”。周作人也是这种吃法的忠实拥趸，但他久居京城，没办法尝到这种“越味”，是以抱憾了很多年。 我童年时候学会做的第一道菜就是这鲞冻肉，因其完全没难度，只要有耐心就可以了。守着一锅子的猪肉，加上绍酒和酱油，等筷子可以插进肉时加黄鱼鲞进去，接下去就是继续的等待。等到肉的肥油沁出，温润了鲞，鲞的鲜味扩散，浸透了肉，这时候就要加一点点糖收汁、关火，忍不住先尝一块，是烫烫的单纯鲜香味，这还不是这道菜最好的时刻。确实就得忍耐一夜，等鱼胶和猪油浑然一体地自然凝结成冻，方能动筷子。从冬天冷如冰箱的厨房里捧出这一锅的时候，真是激动人心的一刻，此时肉和鲞都已被牢牢地封存在味道浓郁的凝胶之中，咬一口，冻化了，肉皮化了，瘦肉跟鱼肉也丝丝入扣地化了，咸和鲜平衡得刚刚好，还有点儿回甜，这时候配上碗热粥或热泡饭，那真是冬日早晨与阳光同等灿烂的恩物。 现如今很难寻到让人觉得可心的黄鱼鲞，若是不强求，用好的鳗鲞也能再现这一道浙东家常菜的味道。以前在浙东有很多地方都是家家户户自己晒鳗鲞的，只要到了西北风猛烈的腊冬天气，买几条体壮肉厚的东海鳗，剖背、去内脏、通体擦酒抹盐之后，腌渍一夜。第二天一早用竹片撑开鱼体，挂到自家屋檐下，风吹日晒几天，便可蒸熟吃。上品的鳗鲞色泽透亮，油润而熠熠生光，蒸来吃有种肥鸡的口感，所以民间仍有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法。类似这样的鱼腊，浙江地区还有很多，周作人也写过青鱼干：“在久藏不坏这一点上，鱼干的确最好。三尺长的螺蛳青，切块蒸熟，拗开来的肉色红白分明，过酒下饭都是上品。”至今，我仍能想象一个最完美的南方的冬天，即是有间晒着鱼鲞的院子，院子里暖暖地融着阳光，有老者傍着墙角，眯眼打盹，有老猫窝在一边，看似也懒洋洋，其实心里盘算的是，等那位爷爷梦到吃酒了，我就可以大嚼其鲞了。 |
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