原料：八头鲍鱼、海南文昌鸡半只
辅料：姜、干葱、蒜头
调料：排骨酱、南乳酱、花生酱、十三香、老抽
烹调方法：
1、鲍鱼洗净（带壳），放水里小火定型；
2、文昌鸡剁块，锅下花生油、姜、干葱、蒜头炒香，下文昌鸡和调料炒香，淋料酒加500克上汤，烧开后加鲍鱼小火焖五分钟，加白糖5克、鸡汁3克，调味打芡淋油即可；
3、上菜时挑去辅料，摆好造型，用蜡烛保温。
风味特点：鲍鱼脆嫩、文昌鸡肉质爽滑、酱香浓郁、咸鲜回甜
如何腌制臭桂鱼 两种方法详解
| 下面介绍两种腌制方法。 |
方法一完全按照古法腌制桂鱼，方法二则只用盐、蒜蓉腌制，减臭不减香，两款桂鱼做法不同，却同是酒店的招牌菜。
方法一：1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。
走菜流程：1、锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干，再以小火炼成的油）烧至四成热，下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄，捞出控油。2、趁锅中底油尚有余温，下入姜片、葱段、蒜末爆香，下桂鱼块，倒高汤100克，调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时，撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。
技术关键:1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。3、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。
方法二：1、臭卤制作:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。
走菜流程：1、锅入猪油40克烧至五成热，下入臭桂鱼两面各煎1分钟至颜色金黄，捞出控油。2、趁着锅内余油尚有温度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂鱼，倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。
技术关键：更多特色菜做法就在湘菜厨师唐杰网站。1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
老鸭汤的做法
老鸭汤汤的做法
特点：
陈皮芳香，酸汤鲜浓味美，清热消食，春夏季节食用非常有益人体健康。
“老鸭汤”最近几年风靡全国，它既满足了不喜欢吃麻辣火锅的食客需求，又给火锅带来了与麻辣味相反的新口味。此款汤锅在“老鸭汤”原有制法的基础上，加入陈皮风味更具特色，适宜春夏季节食用，也可和其他重庆火锅搭配成鸳鸯火锅或子母火锅。
原料：
老母鸭1只（约重2千克），酸泡萝卜300克（在泡菜坛泡上1年以上为好），陈皮30克。
调料：
猪油30克，食盐3克，味精20克，大葱段10克，姜片5克，野山椒20克，胡椒2克，白酒3克。
菜品：
黄瓜片、西红柿、粉条、肉丸等。
制作方法：
１）刀工处理：老母鸭洗净，宰成一字条（重约20克）；酸泡萝卜切成一字条；陈皮切成粗丝。
２）熬汤：老母鸭段入沸水大火汆约2分钟，用清水洗净；炒锅洗净，上火烧热后下猪油中火炒香，依次放入酸泡萝卜、老母鸭、陈皮、野山椒、白酒、姜片、大葱段（炒好后大葱段不用，主要取其味）煸炒，将炒好的原料放入不锈钢汤锅内（也可用沙锅），加清水，调入食盐、胡椒小火炖约5小时，调入味精即可上桌食用。
酸辣牛蹄筋
提前预制：1、鲜牛筋洗净，入沸水（水中加少许料酒）焯水，捞出冲凉。
2、高压锅入白卤水，下入牛筋，上汽后高压1小时，放汽后自然晾凉，然后改刀成手指粗的条。
3、老醋100克、味达美酱油50克、蒸鱼豉油30克、辣鲜露20克、纯净水100克混合搅匀，下盐、味精、鸡精、白糖调味，然后放入小米辣15克，入冰箱冰镇一晚，使辣味充分融入醋汁里。
走菜流程：盛器内倒入调好的老醋汁100克，摆上牛筋条200克即可。
味型：酸爽，微辣。
制作关键：1、压牛筋时使用白卤水，香料只放最基本的八角、香叶两种，防止污染白卤水的色泽，导致压出的牛筋发乌。
2、小米辣经过浸泡、冰镇容易变色，而且辣味已经充分融入调好的汁里，走菜时要捞出不用，以免影响卖相。
豉香风味排骨
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豉香风味排骨
卖点：在蒜香排骨的基础上，加入湖南特产浏阳豆豉，利用湘菜的烹调方法创新而来，菜品成菜豉香浓郁，外酥内嫩。
原料：猪肋排骨600克,香芹、胡萝卜花各５克。
调料：太太乐鸡精3克，浏阳豆豉5克，芽菜3克，色拉油１千克，味精2克，白糖2克，盐4克，淀粉50克，吉士粉10克，嫩肉粉、五香粉各3克，沙姜粉、料酒各5克，生姜末、蒜末、老干妈香辣酱各２克，香油５克。
制作：１、排骨斩6厘米长的件，入盆中用流水冲１小时，吸干水分，加盐、味精、料酒、嫩肉粉腌渍7小时。2、锅里加入10克色拉油烧至五成热，加生姜末、蒜末、老干妈香辣酱、浏阳豆豉、白糖、芽菜、鸡精小火炒２分钟出香捞出。 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
3、锅入色拉油烧至六成热，入裹匀吉士粉和干淀粉的排骨中火炸制，待油面翻泡时离火，浸约10分钟捞出，锅内油温烧至七成热， 加 入排骨大火炸0.5分钟至色泽金黄，捞出控油。
4、锅入20 克色拉油烧至五成热，放入炒好的豆豉酱、五香粉、沙姜粉、排骨，用中火煸炒１分钟至原料入味，出干香味时出锅,淋香油用香芹和胡萝卜花点缀即可。
特点：豉香浓郁，外酥内嫩。
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