图片作者：依露
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蕈油和笋油
文/吴翼民
春夏时节苏州人有两款美味是不能不提的，一是蕈油，一是笋油。
蕈油是比较稀罕之物，多半出自太湖中的金庭（即从前的西山岛），是用野生的茅柴蕈和菜油熬制而成，极肥嫩香鲜，可久贮，是拌食凉菜和凉面的主打佐料，也可与别的荤素炒菜同作汤面的浇头。一碗汤面如果浇上一匙蕈油，这一碗汤面顿时变得异常的鲜美，用“打耳光也不肯放”来形容一点也不为过。
早年我姑妈从苏州城嫁往太湖中的西山，很快就学会了西山诸多美味的烹调技艺，她最拿手的几样便是糯米肠、大白虾干和熬蕈油。过年回城省亲，必带上自家杀年猪后蒸煮的糯米肠；秋日回城探亲必带煮晒的大白虾干；春天回城所带的就是几坛茅柴蕈油啦。几样美味都异常诱人，尤其是茅柴蕈油，被全家视为难得的珍品，因为左邻右舍都是见不着、尝不到的呢。姑妈说起蕈油，也很引以为自豪。她说这些熬成蕈油的茅柴蕈都是她自个儿到山上“捉”来的，去山上打柴时留下了心眼，顺便把暗藏在茅柴里的一只只小不点的蕈“活捉”到手。且说西山岛四面环湖，气候十分湿润，一场春雨后，山上杂生的茅柴里会滋生出许多茅柴蕈这种食用菌。它色泽有点青，形态比较小，一般不大容易被发现，也就是说很容易逃过人的视线而溜掉，得细心搜寻才能“捉”住。有经验的打柴人会找到一个个专长茅柴蕈的“窝塘”（地方），可以一簇簇地采到，运气好的话，一次上山可以“捉”到一大篮子呢。当然，山上有些长在阴湿处的蕈类是有毒的，能“捉”茅柴蕈的人均能分辨得清。
姑妈将“捉”来的蕈洗净晾干，而后就熬制蕈油，熬得稍咸些，以便久贮，遂成了她孝敬父母和老家的珍品。后来，食油计划供应了，城里每人每月只有半斤，乡下则更苛，姑妈再没有能耐熬蕈油送老家，这款美味珍品就告绝迹。再后来食油放开了，可山上的茅柴蕈则少之又少，兼之姑妈垂垂老矣，熬不得蕈油了。我曾一度在常熟尝到过蕈油面，虽然是用野生松蕈熬制的蕈油，其味亦可与茅柴蕈油媲美。然而只偶尔一尝，比不得当年姑妈送来蕈油之丰美也。
野生蕈油不可得，但有另一种笋油可以聊解馋痨于一二。当年母亲在每年的笋市里都会熬制一些让我们杀杀馋。熬制笋油十分简单，买来那种“红痣”黄壳“绿嘴”的春笋，取中段和尾部的嫩笋肉切成条块状，在开水里撩一撩滤干水备用，起一个比较大的油锅，投一把葱末，再把笋条放入，放适量的盐，小火慢熬，让笋条有些微黄即可熄火起锅。这样熬制的笋油香鲜脆兼具，既可用来拌食其他食材，也可单独品尝，如果在汤面里放几条笋，浇一匙油，便是笋油面，很能勾人食欲。
