腊（xī）味十足 做美食长知识

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  • 腊（xī）味十足

    入冬时节，正是制作腊（xī）味的好时候。

    腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。

    现在腊（xī）肉通常都读作腊（là）肉，一是因为简体字出现后两个字没有了区别，二是腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用。

• 腊肉的制作技巧

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  买来的肉洗净晾干。
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  准备好要用的配料。
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  准备好要用的香料。
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  除白酒外，把其它的配料放进大锅中，煮开，搅动至冰糖溶化。
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  晾凉，倒入白酒，搅匀。
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  把晾干的肉放进调味锅里，放在阴凉处，每天把肉翻动一次，腌7天。
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  肉腌好后，用棉绳把肉串起来，挂在阳台上。
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  就这样晾10天左右就差不多了，切成小块。
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  装进保鲜袋内，放冰箱冷冻室保存。

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  马齿苋蒸腊肉

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  腊肉炒芥蓝

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  小炒腊肉

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  盐菜蒸腊肉

• 腊鱼的制作技巧

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  福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖方便晾晒。
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  放阳台晒开表面水分。
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  锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。
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  白酒、酱油、白糖调成汁。
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  福寿鱼身上涂调料汁。
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  趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。
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  所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
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  十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。

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  腊鱼梅菜

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  自制腊鱼干

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  豆豉蒸腊鱼

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  蒸腊鱼

• 腊肠的制作技巧

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  灌腊肠最好选猪后腿的肉，三分肥七分瘦最好。
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  把猪肉切成2厘米见方的小块。
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  切好的肉放入盆中。
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  加上调料。
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  用手搅拌均匀。
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  盖上保鲜膜腌制24小时入味。
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  肠衣先用温水洗去表面的盐粒。
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  再在温水中浸泡5小时以上。
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  泡好的肠衣再套在水龙头上冲洗一下肠衣的内壁。
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  灌肠的工具。
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  剪下一个可乐饼的瓶口，把肠衣套在上面，肠衣的另一头打一个结
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  把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里，注意，不能塞的太紧，这样肠衣容易破。
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  一边塞，一边用手把肉往下赶。
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  肠衣灌满后，每15厘米左右打个结，用绳子系一下。
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  灌好的香肠找一个阴凉通风的地方挂起来风干。（一般4到7天即可）
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  凉好后放入保鲜袋中入冰箱冷冻室保存即可。

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  腊肠炒豌豆

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  红薯腊肠焖饭

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  腊肠杂酱面

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  香菇肉腊肠糯米烧麦

• 腊鸡、腊鸭的制作技巧

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  准备调料。
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  鸡腿若干。
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  盐和香料在干净锅里炒匀炒热，离火放凉。
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  鸡腿洗净剔去大油，表面划上几道口子方便入味。
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  炒好的盐和生姜片倒在处理好的鸡腿上。
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  在鸡肉表面，边抹边用力搓。淋入少量的生抽。
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  倒入白酒。
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  24小时后，将鸡腿翻身再腌一天。
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  腌好的鸡腿，尾部栓上绳子。
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  悬挂在通风处。
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  三天后表面微干。
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  一周左右，晾的差不多了。

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  腊鸭芹菜炒饭

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  蒸腊鸡

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