 苏勇：北京老街兔头行政总厨兼 总经理 销售方略 我们的这道百万菜很有特色，它的名字叫“大麻鱼”，它是我们店里的销售冠军，此菜在店里的售价是98元，一天能销售80份左右。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了280万元，怎么样，够霸气吧。 我说技术 这道菜是用味道鲜美的鲶鱼，加上劲爆的青花椒制作而成的，刚刚品尝时，会有点辣，有点涩，但是细细的品尝之后，你才会感到它的醇香。这道菜一共有两个技术点：一是在烹制此菜时，我们采用了菜子油来代替色拉油，因为菜子油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有菜子的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。二就是我们在菜品出锅后，我们浇上了青花椒，原因就是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品麻香味全部挥发出来，而且菜品看起来也很有食欲。 红薯粉致嫩 装盘浇青花椒油增鲜提味 制作/北京老街兔头行政总厨 苏勇 今天我跟大家介绍一道很霸气的鱼菜，它一年的销售额就超过了280万。它的名字也很有趣，叫“大麻鱼”，是北京老街兔的镇店之宝，到底它是如何制作的？其中又有什么奥秘，为什么如此深受食客们的喜爱的呢？让我们跟随苏总厨一起来看下吧。 给大家介绍一下这道菜的制作方法： 1.将黄豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6个、青花椒8粒，一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底。2.将鱼片1千克加盐5克，味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。3.热锅，倒入菜子油50克，待油温烧至五成热时，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水烧开后，下入鱼骨250克，仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克，用鸡精、味精各5克，醪糟2克调味，大火煮1分钟，捞出装盘。4.将鱼片下入锅中，大火煮1分钟后，带汤一起倒在鱼骨上。5.锅上火，倒入菜子油50克，待油温烧至八成热时，下入青花椒100克炸香，淋在鱼片上，用香菜2克装饰即可。  小贴士 在煮制鱼片时，需要注意的是鱼片一定不要煮过，否则鱼片就会没有弹性，口感不好。 在线提问 Q 在腌制鱼片时加入红薯粉起什么作用？ A 腌鱼片时，加入红薯粉目的是让鱼肉口感更加嫩滑爽口，注意鱼片在腌制时，一定要使其腌制入味。 Q 鱼片煮至什么程度时，捞出口感才为最佳呢？ A 当鱼片煮至断生时，捞出的口感为最佳，因为最后淋油的时候鱼片自己就熟了。 Q 最后出锅时浇青花椒油的原因是什么呢？ A 最后出锅时青浇花椒油，是因为它会使菜品的麻香味儿更加浓郁。   试做评论 试做人/孙雪东 推荐指数 ★★★★★ 试做结果 此菜无论是从口感丰富的成度，到原料的选择上都很不错，如果有条件，可以走菜当着客人面，将花椒浇在鱼肉上，这样可以大大增加上菜的氛围，且此菜通过麻椒味激发了出了鱼的鲜美，也起到了祛腥的作用。 |
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