 杨秀成 酱汤的制作 将清水25千克、猪骨头7500克、老鸡5千克放入锅中，用大火烧开，再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来，捞出大骨跟老鸡，放生抽1千克、冰糖100克、盐500克，调好味道，放泡好的调料包，再熬30分钟即可。 调料包的制作 将肉桂65克，丁香5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克，山柰45克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克，香叶35克，砂仁48克，陈皮25克，放入搅拌机打碎（打成小块，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小时，即可用于制作酱汤。 肘子提前腌 传统的酱卤肘子都存在一个问题，那就是表皮咸鲜味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我们将肘子提前腌制入味，这样入酱汤酱制后就里外都有味了。 关火再焖肉酥烂 将肘子小火焖一个小时后已经熟了，但是关火再焖3小时，使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂，成菜脱骨而不失筋道。 3∶2∶1调蒜泥 蒜泥小料是佐餐肘子的必备品，既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经我多次试验发现，最佳的比例是，蒜泥、东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1。 举一反三多创新 应用此菜的烹调方法，可以更换原料创新菜品，例如，将鹌鹑、乳鸽用于此菜，效果也非常好，但是应该注意的是鹌鹑尽量用野生的，家养的鹌鹑肉质太嫩，口感不筋道不香。 招牌肘子（10份量） 成本 20元/份 售价 59元/份 日售 70-100份 旺销理由 这是一款十分家常的菜品，虽然带皮，但口感酥烂，老少皆宜。 原料 鲜猪前肘10个（1100克/个）。 调料 A料（盐1千克，料酒1瓶，生抽500克，大葱200克，姜150克），麦芽糖250克，色拉油2500克（约耗200克），酱汤5千克，蒜泥400克(每份40克，用小碟装)。 制作 1.把肘子用火枪烧至黑糊，清洗干净，加入A料腌制12小时，捞出，去净表面余料。2.净锅上火，放入清水，加入麦芽糖，将腌制好的肘子煮10分钟，沥水晾干。3.净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金黄色，将肘子背面开刀，放入酱汤桶内，小火酱制1小时，关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。  |
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