春江渔港百岁鸡怎么做？

上海读者张立行问：
春江渔港百岁鸡怎么做？

专家支招：农家原味百岁鸡选用浙江百岁坊放养的3年以上的桐庐土鸡，结合了台湾神仙鸡的盐火局法，土菜细做，醇香可口。它用瓦罐密封，小火焖制，保留了土鸡的本味不会流失，出菜时，淡淡的花雕酒香味弥漫开来，酒香浸润过的鸡肉，肉质酥嫩且汁水丰富，隐隐还能吃出一股酒曲的清甜。当然，如果食客觉得花雕酒味太重的话，只需开盖后让鸡肉再加热3分钟，酒气就没有了！其做法是：将桐庐土鸡1只（约1750克）宰杀洗净，去除内脏，剁块，入锅加菜子油50克，姜块30克，炒干水分，放入财神蚝油10克，鸡粉、鸡精各3克，味精5克，豉油鸡汁6克，海天老抽、白糖各2克，花雕酒90克，水200克，烧开，放入瓦罐里，罐口用锡纸封口，浆瓦罐放在有粗盐垫底的铁锅中，微火加热90分钟，出锅时加入红椒片20克、香葱段10克继续加热3分钟。

油浸大虾冬夏做法有何区别？

武汉读者问:

油浸大虾冬夏做法有何区别？
专家支招：油浸大虾是武汉地区流行的一款旺销菜，技法类似川菜的“油卤”。冬天和夏天制作此菜，在选料、加工、浸煮等3个方面都有差异：1.选料有别：夏天选用梁子湖产的淡水小龙虾，冬天选用海南产的罗氏沼虾。罗氏沼虾原产于印度太平洋地区，是目前世界上养殖量最高的三大虾种之一。其壳薄体肥，肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富。除富有一般淡水虾类的风味之外，成熟的罗氏沼虾，虾头内充满了生殖腺，具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味。2.加工有别：夏天选用的梁子湖小龙虾需要剪掉头部（眼睛连着虾须的地方，脏物较多），抽出背部的沙线，用刷子刷洗干净；冬天选用的罗氏沼虾需要将其肚子剪开，以利于入味。3.浸煮有别：夏季制作油浸大虾，是将活虾焯水，冲凉，剪开肚子，入“味水”浸泡12小时（用纯净水500克，姜片、葱段各20克，芹菜、香菜段各50克，野山椒、盐、味精各15克，胡椒粉2克，煮沸，晾凉成“味水”），捞出，放入冷的自制香辣油中泡1分钟；冬季是把“味水”浸泡后的大虾，用80℃-90℃的自制香辣油浸泡2分钟左右，捞出，沥去浮油上桌，其虾壳与虾肉易于分离，虾肉弹性十足，鲜辣适口。至于自制香辣油的调制方法，不外乎是菜子油、花椒、干辣椒、八角、小茴香、豆蔻、桂皮、沙姜、甘草等，然而用法和用量则极其讲究，千变万化。

高利菜三款：咸排骨煮萝卜 家乡锅贴藕  特色炒肥牛

                          咸排骨煮萝卜 

制作/张家港柒发 杭仁华

我说利由：鸡汁萝卜这道菜大家应该很熟悉，我们在此基础上增加了自制的咸排骨，做好的菜肴香味更浓郁。一份菜肴萝卜的成本大概是3元，咸排骨成本8元，调料成本大概4元，总成本大概是15元。

制作方法：1.咸排骨150克略微冲洗，切成长5厘米的寸段。2.白萝卜1千克洗净，去皮后直刀切成厚2厘米的片。3.锅内放入大豆油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克爆香，下二汤和清水各500克，白萝卜片和咸排骨，大火烧开，改小火煮40分钟，用盐6克、鸡粉5克调味，离火后将萝卜摆入容器内，将咸排骨放在萝卜上，浇上汤汁，撒入青蒜苗末5克点缀。

咸排骨： 排骨5千克洗净，切成大块，加入盐200克，葱段、姜片各250克，料酒100克拌匀，腌制24小时即可。

关键：白萝卜无需漂水，否则萝卜的本味会大量流失。

         

                         家乡锅贴藕

 

制作/王碧波

我说利由：这道菜是在煎藕盒的基础上改良而来的，增加了糯米后，成品的成本只增加了约2元钱，但是由于菜肴做法创意十足，所以比煎藕盒的卖价提高了十几元。

制作方法：1.莲藕400克去皮，切成厚1厘米的夹刀片；糯米200克用清水浸泡一夜。2.五花肉碎200克加入葱末、姜末、料酒各5克，鸡蛋液40克，盐3克，胡椒粉1克搅拌均匀，制成馅料，酿入藕夹中。3.取一个平盘，在盘底刷上一层薄薄的色拉油，将一半糯米铺入盘底，然后将藕夹放在糯米上，再撒入剩余的糯米，压实、压紧，上笼大火蒸熟（由于糯米带有粘性，所以莲藕上会粘满糯米）。4.锅内放入熟猪油50克、黄油15克，小火熬化，放入蒸好的糯米藕夹，小火煎至两面色泽金黄（煎制时撒入盐1.5克和蒜末5克），取出放入垫有粽叶的盘中，撒大蒜叶碎10克点缀。

         

                         特色炒肥牛

 

制作/杭仁华

我说利由：炒肥牛大家并不陌生，我们在传统做法的基础上，增加了香菜和自腌的白萝卜，成品酸爽微辣，吃起来相当过瘾。这道菜需要的肥牛成本是15元，辅料和调料的成本大概是3元，总成本为18元。

制作方法：1.肥牛300克焯水；香菜100克切成长4厘米的段；自腌白萝卜25克切成薄片。2.锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，放入白萝卜片、辣妹子酱3克炒出香味，放入肥牛、香菜段大火翻炒均匀，用盐3克调味，淋白醋5克调味，出锅装入容器内。

自腌白萝卜：白萝卜500克切成大块，放入野山椒水（没过表面）中腌制24小时。

 

家常菜三款：草屋酥香肉  印象鱼头引客来  煎炒自制老家焖子

 

                         草屋酥香肉

制作/张家健

砧板：将猪五花肉700克去皮，切宽6厘米的条，用盐10克擦匀，加入香茅草15克腌制一夜，取出，冲水。

炉头：1.将五花肉入蒸箱蒸制1小时，切成6×3×1厘米的长方片。2.锅内入色拉油500克，烧至七八成热时，下入五花肉片，炸至金黄表层结脆皮。3.锅留底油烧热，烹酱油10克，下五花肉，快速翻炒，出锅装盘，用葱段20克垫底即可。

         

                   印象鱼头引客来

制作/张家健

砧板：千岛湖有机大鱼头1250克宰杀制净，斩块，用清水漂净血水，加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀，腌制15分钟。

炉头：1.将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟。2.锅内入色拉油20克烧热，下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出锅浇在鱼头上即可。

自制酱 锅内入菜子油20克，烧热爆香蒜末、姜末各5克，下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香，下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。

         

              煎炒自制老家焖子

制作/郑州晋晋有味 张寿军

砧板：优质禹县纯手工粉条175克用凉水泡发好切段；禹县纯红薯淀粉100克加凉水100克拌匀。

炉头：1.将粉条汆水后，放入钢盆加泡透的红薯粉，加入姜末、葱末各3克，色拉油25克，盐4克拌匀，上笼大火蒸1小时，待冷却后切成块，即成焖子。2.用油滑锅，将切好的焖子煎至两面金黄色。3.锅入色拉油25克烧热，下五花肉片50克煸炒出油，下干辣椒段10克、葱段5克煸炒，下蒜薹100克炒香，加入焖子，入盐5克、十三香2克、胡椒粉3克调味，出锅装盘即可。