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本帖最后由 爱情买卖 于 2014-10-10 14:39 编辑 煲仔酱 用料： 李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱2500克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水2500克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。 制法： 中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1---2度的保险柜保存。西餐酱汁  编者按：西式酱料的调制注重口喙的浓郁和营养的均衡。在西式酱汁中经常使用的咖喱酱、芥末酱以及各种果蔬汁等，无不体现出鲜明的地域特色。近年来，不少西式酱料被中餐厨师所运用，并且得到了食客的欢迎，以下介绍几款经典西式酱料的制作。 意大利番茄汁（ITALIAN TOMATO SAUCE）  原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。 制作：1、胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。 特点：口味以番茄味为主。 适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。 大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。 泰式酸辣汁（TAILAND SAUCE）  原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。 制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。 特点：口味酸辣。 适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。 大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。 法国沙拉酱（FRENCH DRESSING）  原料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。 制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。 特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。 适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。 大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。 意大利汁（ITALIAN DRESSING）  原料：黑醋160克，红酒醋160克，香菜末10克，橄榄油160克，盐10克，松子仁10克。 制作：1、黑醋、红酒醋混合后用小火收汁约0.5小时。2、加入橄榄油、盐、松子仁、香菜末打匀调味即可。 特点：口味酸略带甜味，并加以香菜的清香、松子仁的香味，起到开胃的作用。 适用范围：用于蔬菜色拉、冷菜色拉，作为一种基础汁出现在各式冷菜头盘中，如田园色拉。 紫苏油汁（BASIL OIL）  原料：紫苏100克，橄榄油20克，盐5克。 制作：原料放入搅拌机内搅碎，取出过滤留汁。 特点：口味清纯、清香，紫苏香味十足。 适用范围：用于烹制各式意大利面条，常以装盘时的浇汁突显特点，如意大利宽面、意面等。 大厨提示：中餐可用作肉类原料的淋汁。 松子酱（PESTO）  原料：烤香的松子仁80克，紫苏40克，橄榄油10克，盐5克，帕玛森芝士10克，蒜20克。 制作：依次按照松子仁、橄榄油、紫苏、蒜、盐、帕玛森芝士的顺序放入搅拌机内打匀即可。 特点：口感浓郁，大蒜的香味与紫苏、松子仁、帕玛森芝士进行了完美结合。 适用范围：用于各种下午茶小点的酱料，配新鲜的小番茄或各式浓汤，如番茄面包汤、蔬菜汤。 塞而塞面包酱（SOSA）  原料：大番茄20克，青圆椒1个，青水榄1/2瓶，黑水榄1/2瓶，蜂蜜100克，盐30克，白糖15克，辣椒仔10克，橄榄油300克，洋葱20克。 制作：1、番茄入沸水中大火汆半分钟，捞出去皮切小粒。2、青圆椒、青水榄、黑水榄、洋葱切小粒。3、将所有原料调匀即可。 特点：口味清爽，香甜，略带酸味。 适用范围：用于面包配汁，也可用于各式海鲜色拉，如意大利面包、海鲜盘。 千岛沙拉酱（THOUSAND ISLAND DRESSING）  原料：马乃司沙拉酱2升，番茄沙司150克，辣椒酱 50克，胡椒粉20克，柠檬汁30克，酸黄瓜末100克，熟鸡蛋末5个，洋葱末100克，香菜末30克，白醋50毫升。 制作：熟鸡蛋末、洋葱末、酸黄瓜末、香菜末放入容器内，加马乃司、番茄沙司、白醋、辣椒酱、柠檬汁、胡椒粉调匀即可。 特点：口味甜中带酸，以马乃司沙司为基础加以各种辅料，起到调节口感的作用。 适用范围：用于冷菜色拉、生菜色拉，常与意大利汁搭配，单跟头盘。 大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。 荷兰汁（HOLLAND SAUCE）  原料：鸡蛋黄2个，白醋10克，黄油80克，香菜末0.5克，香叶10克，他力根（一种干制的香料）10克，香菜根10克。 制作：1、将蛋黄和白醋打均匀。2、加入黄油、香菜末、香叶、他力根、香菜根一起打匀即可。 特点：口味浓郁，味清爽。 适用范围：用于冷菜头盘，也用于热菜海鲜配汁，如扒各式海鲜。 大厨提示：用于中餐，可作脆皮乳鸽、煎炸羊排、白灼海鲜的蘸料。 水果黄桃酱（FRUIT SAUCE）  原料：黄桃100克，橄榄油15克，盐5克，白糖2克。 制作：黄桃、橄榄油、盐、白糖放入搅拌机搅打均匀即可。 特点：具有浓郁的黄桃味，口感清爽、甘甜，色泽淡黄靓丽。 适用范围：用于英式的下午茶，也可以用作冷菜的头盘，如特选色拉。 大厨提示：中餐厨师可用来制作各种甜品的蘸汁。 红酒汁（BASIL OIL） 原料：鸡架子4千克，洋葱300-400克，红酒1.25毫升，胡萝卜、西芹各100克，橄榄油5克。 制作：1、锅内放入橄榄油，烧至七成热时放入洋葱、胡萝卜、西芹炒香加入鸡架子、清水10千克大火烧开，改小火熬2小时离火。2、过滤熬好的汤冷却，加入红酒调味即可。 特点：口感浓郁，后味醇厚。 适用范围：主要用于牛排、羊排等扒菜，如咖啡羊排、香扒牛排。 大厨提示：中餐可用作肉类原料的淋汁 酱料之于食物，好比画龙那点睛一笔，可以把食物捧上天，令原本平凡的食味变得充满层次和立体感；也可以把食物踩下地，把好端端的美味变成一堆有口难辨的杂作。所以行家有话，现在的粤菜，不会铲酱的师傅算不得一个及格的师傅。而在粤菜里面，酱料更是变幻无穷，辟腥有普宁豆酱，惹味有XO酱，打羊肉煲有野味酱，炒通菜有虾酱，炒牛肉有沙茶酱，煲牛腩有柱侯酱……甚至要考师傅手工的，还有三豉酱。鲜、咸、甜、酸、辛、辣、香，一调羹之内，百味具备，以之入肴，活色生香。所以说，好师傅，必先会点酱！下面是粤港大厨总结的常用酱汁配方，供大家参考（参考而已，要灵活运用哟）。 【西拧汁】 白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个（加五色粉） 【香橙汁】 TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支 【沙律汁】 鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个 【XO酱】 蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许 【马拉盏酱】 虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤 【蜜椒汁】 黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两 【咖喱汁】 咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两 【柱候酱1】 柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤 【 柱候酱2】 磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤 【青柠汁】 白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。 【西汁】 茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水 【糖醋汁】 白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。 【橙花汁】 浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。 【梅仔酱】 梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。 【炸鸡水】 麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。 【京都汁】 大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两 【鱼香酱】 豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。 【沙茶酱】 沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。 【串烧汁】 柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两 【脆奶】 清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。 【海鲜豉油】 水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。 【腌鲜鲍】 鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。 煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。 【葡汁】 牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。 【蛇酱】 普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许，沙糖2两。 【脆酱粉】 面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。 【煲上汤】 老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。 【纸包骨】 蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉 【浇汁】 日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。 【椒盐粉】 淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。 【调卡夫酱】 卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。 【豉汁酱】 碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。 【生嗜酱】 财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。 【纸包骨】 蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。 【腌爽肚】 猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时 【鱼付】 鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油 【鱼滑】 鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。 【孜然粉】 孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱 【鱼头酱】 排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。 【黑椒汁】 黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。 【生嗜鱼头酱】 财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。 【腌蟮】 串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。 【肉片】 盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。 【肉丝】 盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。 【肉粒】 盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。 【牛肉】 味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。 【牛柳丝】 味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。 【中式牛柳】 味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。 【猪扒】 食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。 【鸡片、鸡粒、鸡柳】 食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。 【鸡丝】 食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。 【蛇片、蛇柳】 食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。 【虾仁】 先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。 【带子】 先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。 【花枝片】 硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。 【斑鱼球】 先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。 【虾胶】 味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。 【鲮鱼胶】 味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。 【墨鱼胶】 味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。 【贵妃蚌】 食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。 【京都骨】 味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。 【纸包骨】 食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。 【蒜香骨】 松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。 【无锡骨】 腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。 【鸡中宝】 （用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。 【牛仔骨】 味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。 【鸡中翅】 食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。 【荔茸】 A；味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。 B；荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。 【南非干鲍】 将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。 【吉品与中东鲍】 浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。 【煲鲍鱼肉码】 鲍鱼30只 腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。 【煲鹅掌汁】 腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透。 【翅汤】 老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在2.5小时左右） 【鸡汤】 老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只 【翅汤 红烧官燕汤】 赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只 【顶汤】 龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤 【瑶柱汁】 瑶柱2两（炸）翅汤8两 大地鱼1两（炸） 【金汤】 熟老南瓜1斤 咸蛋皇（干）2.5两 搭翅汤8两 口味好、新意足、造型美的凉菜一直是值得厨师朋友学习借鉴的，潍坊凉菜是鲁菜中非常有“重量”的一个组成部分。跟其他四个派系的凉菜相比，它更大众、更亲民、更质补，制作时没有多变的调料、没有高档的原料、没有复杂的技术、没有花哨的外形，但是它的口味却是不打折扣的。 潍坊人做凉菜擅用拌、炝、卤、腌、酱、焖、酥等烹饪方法。在调料选择上，多是以姜末、蒜泥、麻酱、白糖、醋、酱油为主，非常有代表性的凉菜品种有：潍县大拉皮、芥末鸡、海米炝西芹、酥藕。 蚝味爽口汁 适合范围 给质地爽脆的蔬菜做蘸料，比如冰爽西芹。 口味 鲜香微酸 用料 蚝油200克，白醋80克，大红浙醋、白砂糖各40克，生蒜末60克。 制作 调匀即可。 西芹去老筋，切成长段后冰镇至爽脆，搭配蚝味爽口汁蘸食。 糖麻汁 适合范围 制作糖麻樱桃小萝卜、海米糖麻白菜心。 口味 芝麻味为主，甜酸为辅 用料 麻汁、白糖各50克，米醋20克。 制作 调匀即可。 红皮小萝卜洗净，切成细丝，搭配糖麻汁一碗，上桌后拌匀食用。如果选用的是樱桃小萝卜，需要用刀先将其拍松，再加入糖麻汁拌匀。 炝汁 适合范围 制作海米炝西芹、炝三鲜、虾子炝蒲菜、口蘑炝油菜。 口味 花椒油味突出 用料 姜末、盐各5克，味精2克，花椒油15克。 制作 调匀即可。 水芹菜切段，焯水后用凉水冲凉，加入少许炝汁和泡软的小海米调拌均匀即可。 糖醋焖藕汁 适合范围 制作糖醋焖藕。 口味 复合酸甜味 用料 白糖80克，米醋40克，盐2克，芝麻油20克，姜末15克。 制作 调匀即可。 脆藕去皮，切成薄片，焯水后趁热加入调匀的糖醋焖藕汁，用不锈钢盘将容器盖起来，焖制几分钟即可。 潍坊醉蟹汁 适合范围 制作醉蟹、醉虾，一般需要腌制1天以上。 口味 复合酒香味 用料 花雕酒500克，白糖、橙子各100克，味极鲜酱油200克，八角、花椒各5克，丁香2克，葱丝、姜丝、干红辣椒丝各10克，盐25克。 制作 调匀即可。 活河蟹刷洗干净，先用少许白酒浸泡片刻，再倒入调好的醉蟹汁，腌制24小时以上即可。 萝卜皮汁 适合范围 拌制质地爽脆的素菜，比如生拌萝卜皮。 口味 咸鲜，酸味略突出 用料 味达美酱油70克，老陈醋80克，白砂糖30克。 制作 调匀即可。 取潍坊水果萝卜的皮切成薄片，用冰水浸泡后搭配味汁拌匀即可。 陈醋汁 适合范围 制作潍县萝卜皮。 口味 酸甜鲜复合味 用料 蚝油70克，老陈醋25克，白糖35克。 制作 调匀即可。 跟上面介绍的萝卜皮汁相比，这款味汁更突出蚝油味。 炝拌汁 适合范围 制作炝拌鸟贝、炝拌小海鲜等。 口味 咸鲜微酸辣 用料 味极鲜酱油、米醋各45克，现炸的干辣椒油(含辣椒段)40克，白糖5克，味精3克，盐2克。 制作 以上用料混合均匀。 鸟贝焯水后冰镇，加入圆葱丝和适量炝拌汁调匀即可。 辣鲜汁 适合范围 制作辣鲜蟹钳。 口味 辣鲜 用料 蚝油500克，辣鲜露100克，白糖5克，味精10克。 制作 以上用料调匀即可。 蟹钳洗净，加入辣鲜汁没过表面，腌制12小时以上即可。 拉皮汁 适合范围 拌制潍县大拉皮。 口味 咸鲜，芝麻油的香味浓郁 用料 味达美酱油70克，捣蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、鸡精各30克。 制作 调匀即可。 辣皮汁 适合范围 制作潍坊辣皮。 口味 醋、蒜、花椒油的味道突出 用料 米醋、花椒油、蒜泥各50克，鸡饭老抽、芝麻油、味精各10克，盐5克。 制作 调匀即可。 甜酱肉丝、西红柿丝、拉皮各50克，黄瓜丝100克，蛋皮丝、焯水后的香菜梗各20克，水发木耳30克，海米5克加入味汁混合均匀即可。 美极腌菜汁 适合范围 制作美极腌蒜薹、美极腌黄瓜、美极腌菜根香。 口味 咸鲜微甜 用料 味极鲜酱油260克，姜丝10克，味精5克，料油20克。 制作 以上用料混合均匀。 料油 锅内放入色拉油1千克、八角50克、花椒200克，小火慢慢熬制，待香料的风味特别浓郁时，离火过滤。 泡蒜薹：蒜薹洗净，切成小段，放入腌菜汁(没过表面)中浸泡5小时即可。 泡黄瓜条：黄瓜切成条，先加少许盐腌出水分，挤干水分后放入腌菜汁(没过表面)中浸泡12小时即可 潍凉芥末汁 适合范围 可以制作芥末蹄筋、芥末鸡、芥末海参等荤类芥末菜。 口味 芥末味突出 用料 芥末面500克，白糖、米醋、芝麻油各50克，A料(米醋15克，芝麻油20克，味精5克，盐2克)。 制作 1.芥末面、白糖、米醋、芝麻油混合均匀，用250克沸水烫至均匀，用保鲜膜密封后焖制2小时。2.取焖好的芥末酱50克搭配A料调味即可。 小公鸡1只放入酱汤内煮熟，取出将肉撕成条;白菜帮洗净，焯水后加入花椒和米醋泡入味，捞出切成条，跟鸡肉条、焯水后的香菜梗及芥末汁混合均匀，装盘即可。 潍县椒麻汁 适合范围 可以制作椒麻鸡、椒麻牛肉、椒麻仔兔。 口味 酸甜麻三味融合 用料 鲜花椒15克，葱、姜各10克，白糖、芝麻油各30克，醋50克，酱油8克，盐5克。 制作 鲜花椒、葱、姜分别切成细末，加入剩余的用料调匀即可。 牛腱子肉洗净，放入白卤水中卤制成熟，捞出切成薄片;苦苣洗净，放入容器内垫底，将牛腱子肉放在苦苣上，淋入椒麻汁即可。 麻汁杂拌汁 适合范围 制作麻汁杂拌等用麻汁为主要调料的爽口拌菜。 口味 麻酱的味突出，由于添加了大量醋，故味道非常清爽 用料 麻汁50克，米醋30克，盐2克，味精10克，鸡饭老抽5克。 制作 调匀即可。 泡木耳片20克，黄瓜片80克，西红柿片、水发蹄筋、水发海参、烫好的粉皮各30克，蒸鸡蛋糕片、肉丸子片各50克混合均匀，淋入麻汁杂拌汁拌匀即可。 傻瓜卷饼汁 味型 咸鲜酒香。 原料 盐3克，味精5克，蚝油、老抽、料酒各20克。 制作 将以上各料调和均匀即成。 适用 此款酱汁是专为卷饼类菜品而设计的，可用于卷饼类菜品的腌味和蘸汁使用。 乡村烧卷尖 调料 色拉油500克（约耗80克），傻瓜卷饼汁70克，高汤50克。 制作 1.将粉条用80℃热水泡软；将腊肉切成0.5厘米见方的丁；红薯粉用水泡开。2.把以上原料放一起，放入切碎的葱、姜、蒜各10克，加入20克傻瓜卷饼汁调匀。3.将鸡蛋摊成蛋皮，放上调好味的料卷起，再用纱布包住卷紧，上笼蒸40分钟即可。4.把蒸好的卷尖切片，拍匀生粉，下入五成热的色拉油中炸制上色，捞出。5.锅内留底油30克，下入剩余葱、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩余傻瓜卷饼汁和高汤，烧开后收芡即可。 厨艺评论 成菜口感软糯，不失筋力，腊味香浓，效果十分理想。 傻瓜煨鱼料 原料 食盐2克，味精1克，鸡汁1.5克，姜、葱各2.5克，胡椒0.5克。 制作 将以上所有原料调和均匀即成。 适用 适合煨制菜品时使用，尤其适合煨制鱼肉等海鲜原料。 木瓜杂炖三文鱼 调料 清汤1千克，傻瓜煨鱼料10克。 制作 1.将三文鱼切成0.3厘米见方的粒，木瓜去皮、去籽后切大滚刀块；将蔬菜叶切碎， 挤出菜汁留用；基围虾取其净肉，制成虾胶，加入马蹄粒、蔬菜汁制作成虾球。2.将三文鱼 粒均匀地粘制在虾球上，上笼蒸制3-4分钟即可。3.净锅中加入清汤、木瓜、姜、葱、胡椒， 大火烧开，加入三文鱼虾球，下入傻瓜煨鱼料和清汤，小火煨至入味即成。 厨艺评论 成菜色彩鲜艳，肥美无比，试做效果非常好，但是制作时应该将虾胶打至上劲，三文鱼肉不宜久煮。原料也不用提前入味，煮制时入味即可。 傻瓜飘香料 原料 香辣酥20克，豆豉10克，盐2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克。 制作 将以上原料放在一起调匀即成。 适用 适合制作川味飘香菜品。 飘香龙俐鱼 调料 傻瓜飘香料35克，料酒10克，色拉油500克（约耗50克）。 制作 1.把鱼肉取下，改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片，裹匀脆炸粉。2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉，炸制金黄色捞出。3.净锅留底油，下入傻瓜飘香料爆炒出香，下入鱼肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。 厨艺评论 成菜外酥里嫩，鲜香微辣。将爆米花撒入锅中的做法比较新颖，因为在厨师的传统思维中，爆米花应该是出锅后撒在盘中的。我按照原作者的方法试了一下，发现早一点撒爆米花，让它吸一点原料的汤汁味道，效果也是非常不错的，值得借鉴。 傻瓜时蔬汁 原料 胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克。 制作 将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。 适用 此料汁可以选用各种时令新鲜蔬菜。它适合各种肉类原料的浸泡腌制，既可腌入蔬菜香味又可袪除肉料固有的腥味。 傻瓜豆豉酱 味型 咸鲜微酸辣，略带咖喱味。 原料 水豆豉200克，百里香2克，红酒18，白酒4，苹果醋3克，干葱、姜、葱各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴酱、沙嗲酱各3克，鲜陈皮5克，美极，辣鲜露各2克，鸡汁1克，橄榄油5克。 制作 净锅上火，下入橄榄油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，关火翻匀即成。 适用 适合各种豆豉类菜品的烹制。 水豆豉扒鱼腩（2-3份量） 调料 高汤300克，橄榄油50克，傻瓜时蔬汁700克，傻瓜豆豉酱250克。 制作 1.将三文鱼腩改刀后放入傻瓜时蔬汁中浸泡5-6个小时，腌制入味。用橄榄油将腌好的鱼腩煎制成熟，注意一定要用文火煎。2.净锅上火，下入傻瓜豆豉酱，翻炒出香，放高汤调味收汁，淋在煎好的三文鱼腩上即可。 厨艺评论 成菜外酥内嫩、豉香味浓郁。烹制时要注意掌握好火候，无论在煎三文鱼时还是炒香傻瓜豆豉酱时都应该使用文火，这样制出菜品才会肉质软嫩适度。 傻瓜焖肉料 味型 咸鲜微酱香。 原料 盐2.5克，一品鲜10克，味精、鸡粉各1克，白糖2克，十三香5克。 制作 将所有原料调和均匀即成。 适用 适合烧、焖肉时使用，炖肉时也可以使用，但是那时建议再加入一定量的老抽上色。 傻瓜酱辣料 味型 酱香狂辣。 原料 烧肉酱6克，黄油3克，料酒10克，辣妹子香辣酱11克。 制作 净锅上火，下入黄油化开，下入剩余原料翻拌均匀即成。 适用 适合烹制集酱香、辣香于一体的菜品。 萝卜焖方肉 调料 傻瓜焖肉料45克，花生油10克，高汤750克。 制作 1.将五花肉治净，先切成长方块，加入傻瓜焖肉料30克拌匀，腌制3天。白萝卜洗净，切成跟五花肉大小相似的块。2.净锅上火，下入花生油，入剩余的傻瓜焖肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均匀，下入高汤，大火烧开，转小火将原料卤制成熟即可。 厨艺评论 此菜农家风味，咸鲜软糯。我在试做时稍加改良，将萝卜切成方条，放入卤肉的汤中卤成口感发面时再和肉一起烧制，效果也很好。 酱辣蜗牛 调料 色拉油500克（约耗15克），橄榄油各5克，傻瓜酱辣料35克。 制作 1.将蜗牛洗净，下入料酒和清水1：1的水中汆汤至断生，把肉取出。2.净锅上火，下入色拉油，烧至成热时下入锅牛滑油后捞出，沥油。3.净锅上火下入橄榄油，将美人椒炸香，下入所有原料和调料，翻炒均匀，装盘即可。 厨艺评论 颠覆了传统做菜的方法口感上更加筋道，在装盘有了意境，成菜香浓可口。 傻瓜胡辣荔枝酱 味型 酸甜微辣。 原料 麦芽糖20克，白醋30克，白糖15克，盐3克，辣鲜露5克。 制作 将所有原料调和均匀即成。 适用 这是一款专门为胡辣荔枝味菜品设计的傻瓜酱汁。胡辣荔枝味型是近期出现的新鲜味型，是在传统川菜24味型之一胡辣味型基础上加入荔枝味型融合而成的，倍受年轻人喜爱。 夏果宫保鲜松茸调料 湿淀粉3克，色拉油500克（约耗25克），傻瓜糊辣荔枝酱70克。 制作 1.将鲜松茸、葱、青红椒分别改刀成丁，再将鲜松茸用湿淀粉上浆。2.净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入松茸炸至金黄色。3.锅中留底油，下入葱丁煸炒出香，下入剩余原调料，翻炒均匀，出锅码盘即可。 厨艺评论 此菜是胡辣荔枝味的。它是在传统的宫保做法上改变而来，在原料上用菌类和干果结合，使菜肴锦上天花。 傻瓜醉香料 味型 麻辣酒香。 原料 啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、鸡精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克。 制作 将所有原料调和均匀即成。 适用 适合烹制各种醉香类的菜品，尤其适合烹制肉类原料，有较好的袪腥效果。 香辣啤酒醉三文鱼调料 芝麻油40克，生粉50克，熟猪油45克，色拉油500克（约耗50克），傻瓜醉香料400克。 制作 1.将三文鱼切成块，拍匀生粉，放入五成热的色拉油中滑一下。2.另取净锅上火，下入熟用猪油，下入大葱段炸至金黄色。2.净锅上火，下入傻瓜酥香料，小火烧开，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度时淋芝麻油，撒蒜蓉即可。 傻瓜菊花汁 味型 橙香蜜甜。 原料 纯净水22克，橙汁20克，料酒0.8克，蜂蜜2克。 制作 将所有原料调和均匀即成。 适用 适合烹制酸香微甜口味的菜品。这款酱汁是专为改良菊花鱼设计的。大家一定奇怪，原料中没有菊花为什么要叫傻瓜菊花汁。橙汁和蜂蜜，再加入一点点料酒产生的复合味会有一点点菊花的甘香之气，不信大家可以试一下。 菊花三文鱼 调料 姜、葱各20克，色拉油500克（约耗50克），傻瓜菊花汁50克。 制作 1.将三文鱼去筋皮洗净，再打成菊花形刀花，加入葱、姜码味，三文鱼放入玉米淀粉中裹蘸均匀。2.锅内下入色拉油，烧至六成热时下入三文鱼炸至成型，但要注意的是不能炸成金黄色，定型后马上捞出，装在盘中。3.净锅下入傻瓜菊花汁，一边用小火加热一边均匀地搅动，收缩汤汁，淋入盘中即可。 厨艺评论 此菜是由传统菜品菊花鱼改良而来，原来是糖醋味，而这里改良成了果汁味。从营养方面来说减少甚至省略了糖的用量，取消了白醋，更健康。增加的果汁和蜂蜜都是对人体十分有益的。从味型上来说，清爽甘酸的味道更能吸引人们的味蕾。 傻瓜浸蛙汁 味型 酱香酸辣。 原料 烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克。 制作 将所有原料调和均匀即成。 适用 适合热烹后再浸汁类的菜品。 酸辣汁浸牛蛙 调料 盐1克，料酒5克，色拉油500克（约耗50克），傻瓜浸蛙汁150克。 制作 1.将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。2.净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。3.净锅上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火边调边加热，再浇在盘中牛蛙上面。4.将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面即可。 厨艺评论 此菜做法简单，酸甜微辣，家常味浓郁，非常迎合当地口味。浇汁时一定要均匀地浇入，以保证整盘的蛙肉都能浸到汤汁中。 傻瓜泰国鸡酱 原料 干花椒、泰国鸡酱各20克，盐、鸡精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克。 制作 将所有原料调和均匀即成。 适用 这是专门为川式泰国鸡酱口味的菜品而设计的。 一鱼双吃 调料 花生油500克（约耗50克），傻瓜泰国鸡酱35克，醋、白糖各5克，盐2克。 制作： 1.将三文鱼250克改成条状，裹匀脆炸粉。净锅上火，下入花生油，烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色，捞起装入盘中。2.用泰国鸡酱加味后浇淋在炸好的三文鱼上即可装入盘中，完成了一味鱼的制作。3.将三文鱼250克改刀成小方丁，用盐腌渍一下。净锅上火，下入花生油10克，下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。4.锅内留少许底油，下入干小米椒节、干花椒、葱段，再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀，下入炸花生米，起锅装盘即可。 西餐汁酱 热酱汁做法 荷兰汁Holandaise Sauce 蛋黄、黄油、柠檬汁、醋、白酒、盐、胡椒粉、李派林汁、辣椒水 香草黄油汁 放香草碎、白酒，煮干放入荷兰汁 它它沙司（太太汁） 在文礼汁基础上加入酸黄瓜、橄榄、洋香菜、熟鸡蛋、洋葱（以上原料全切碎）、木瓜柳。 白汁 黄油、面粉、牛奶、豆蔻粉、洋葱、盐、香叶、丁香、鸡水。 威华菜汁Villeroi Sauce 浓白汁基础上加鲜蛋黄、胡椒粉、鲜忌廉、盐用做Villeroi的菜式。 柠檬黄油汁 柠檬碎、水瓜扭、干白酒 、三味、软黄油。 千岛汁 在它它汁基础上加入蕃茄沙司（3罐），白兰地（1瓶）、李派林汁、辣汁，粉红色，一般吃鲜蔬菜 白忌廉汁 Beehamel Sauce 小洋葱（一个）、甘笋一条切片，芹菜茎一条切段，胡椒子半茶匙，茶叶一片，肉豆寇一片，鲜奶一瓶，黄油二安士，鲜忌廉二安士，汤底或上汤适量。 先将蔬菜和香料浸牛奶中10分钟后用小火烧沸后，离火浸10分钟过滤，黄油炒面加牛奶（上述）过滤，加入鲜忌廉及汤底调至适当稠度。 加拿大汁 文礼汁（ 1.5公斤）、X.O酒（1盎司）、蕃茄沙司。 淡红色，酒香味。 黄肉汁（法） 生火腿二安士加粒，黄油二安士，汤底，小洋葱一个切片，甘笋一条切片，干葱头一个切碎，白菌半打切碎，蕃茄酱半杯，面粉二安士，胡椒粉及盐适量，些厘酒二安士。 油醋汁 沙拉油2斤，洋白醋1个，酸黄瓜、绿（黑）榄、洋香菜（半碗）、新柠檬汁，盐，白酒泡他力根香草，洋葱、青红椒配料全是碎，比例为1:1，绿酸咸，适合新鲜蔬菜。 清肉汁 烧肉所流出的汁，加入汤底，牛肉精二粒，焦糖水适量，胡椒粉及盐适量，粟米粉或藕粉，些厘酒少许。 意大利汁 甜红粉、法国芥末、银鱼柳、红酒醋、沙拉油（橄榄油）、新鲜柠檬汁、洋葱、酸黄瓜、洋香菜、橄榄（碎）、盐、蒜、青红椒。 红粉芥末搅打，加油打开后加醋，油醋比例1:1，再加其它配料，酸咸汁（红），适用新鲜蔬菜、生牛肉片。 意大利汁 文礼汁加牛奶或清汤调稀，加蒜泥、橄榄碎、洋葱、西红柿去籽碎，水瓜柳、银鱼柳（以蒜和银鱼柳味为主）。 荷兰汁（1）Hollandaise Sause（法） 黄油四安士生蛋黄2个，柠檬汁一个榨汁，花椒粉少许，盐、清水一茶匙。 荷兰汁（2）（法） 白汁五安士、柠檬半个榨汁、生蛋黄2个、黄油1安士、盐、胡椒粉。 荷兰汁 Houlan Sauce 鸡蛋黄、黄油、盐、柠檬汁、李派林汁、长城白酒、浇在Poched Egg上面。 法国汁 在文礼汁基础上加白醋，多多的洋葱蓉、蒜蓉、黑胡椒碎、法国芥末、牛肉清汤，少量咖喱粉、盐、少量辣椒汁。 洋葱、蒜慢搅打加醋，稀，近似白色，酸，以一桶来看，1/2文礼汁，剩下的2/3清汤，醋1/3配料。 法汁：鸡蛋黄、芥末、沙拉油、洋葱泥，一点醋味道咸酸辣。 金巴伦汁（英） Cumberland 橙一个，柠檬半个，将外皮切丝，红嘉伦喱一匙，酒一安士，牛肉精或鸡精一粒，粟米粉一匙，干葱头二粒切丝。分冷热两种。 奶烙汁 Blue Cheese（奶酪）、白醋、清汤、文礼汁、盐，臭香味，色泽近似白色，奶酪放入清汤，微热熔化，一桶为汁，1/3奶酪，1/3清汤，1/3文礼汁。 稀黄肉汁（法） 黄肉汁加汤底，些厘酒、胡椒粉、盐调味，供烧烤肉类伴食。 蜜爹拉汁（法） Maclere Sauce 黄肉汁10安士、汤底10安士、牛肉精一粒、蜜爹拉酒3安士。 辣根汁 酸奶油、奶油、盐、鲜柠檬汁、加辣根调味，呈辣色白。吃熏三文鱼时用。 金巴伦汁（吃鹿肉用） 金巴伦、柠檬皮（蓉）、桔子皮（丝）、糖、香叶、水、Port酒，煮一会儿成稠状。 白酒汁（法） Vin Blane Sauce 鲜蛋黄2个、鲜忌廉一匙、白汁二茶杯、花椒粉1/10茶匙、白葡萄酒一匙、盐少许。 辣椒汁 蒜碎、油、蕃茄沙司、辣椒沙司、辣椒水、油炒蒜碎，加蕃茄，再加辣椒沙司和辣椒水即可，呈深红色。 龙虾汁 （Lobsten Sauce） 烤干的龙虾头压碎、蒜头、干葱、洋葱、胡萝卜、芥菜，炒香加白兰地蕃茄酱、香叶炒面粉放Stock ，淡红色配奶油。 烧汁Gravy 牛骨、洋葱、胡萝卜、芹菜、蕃茄酱、香叶、油、牛骨水、鸡爪、鸡架、猪蹄。 蒜味烧汁 Provencaler 将蒜碎炒香，加烧汁。 蕃茄汁 Tomato Sauce 去皮蕃茄，蒜碎，洋葱碎，香叶，蕃茄酱，黄油，蕃茜碎，奥瑞干，用鼠尾草，三味调口。 肉酱 Bolognaise 胡萝卜、洋葱、芹菜碎、蕃茄酱、牛肉干红酒，烧汁，盐、胡椒粉、蕃茄汁、蒜碎、香叶、白里香（少）、奥瑞干，用鼠尾草。 咖喱汁 Carry Sauce 洋葱、蒜、姜、蕃茄酱、芝果酱（少许）、黄姜粉、面粉、香叶、桂皮粉（少许）、肥牛肉筋、鸡架、鸭架、猪肉、牛奶、椰丝、咖喱粉、炒姜粉、杂菜、干辣椒、素菜，炒肉类烤，椰丝用明火烤，或加一点水果，椰酱、豆寇粉、牛奶。 祖母汁 Grand Meree Sauce 锅中放油、海鲜咸肉丁，炒香，放洋葱丁，再放蘑菇丁，胡椒粉少许，炒香，加入少量红酒，放烧汁，黄油面酱，调味适合烤肉鸡 芥末汁 Mustend Sauce 将烧汁加热，浓缩（黄油面酱）倒白酒放芥末，打开稀汀放盐和胡椒粉。 芥末汁 Mustend Sauce 先将黄油炒洋葱碎，炒香，放酸黄瓜条再炒，再放芥末酱后放白酒，煮香后放烧汁、红酒，放入芥末不易再煮。咸、酸、香。 红酒汁 Red Wine Sauce 黄油炒香加洋葱，加一片香叶，再倒入红酒和黑胡椒一起煮，浓缩后，加黑胡椒粒，烧汁，将汁过滤后加黄油，使汁发亮 蘑菇汁 Mushroom Sauce 黄油炒洋葱碎，放香叶一片，放蘑菇片、黑胡椒粉，点缀一些香草Pashy，再加调料混和香草、西红柿丁、盐和白葡萄酒最后加烧汁。 青胡椒汁 黄油炒洋葱碎，加放青椒粒，喷白兰地，再放鲜奶油，浓缩后放烧汁。 鱼白汁 Fish Sauce 鱼骨、洋葱、芹菜、黑胡椒、香叶，一瓶白酒倒入，和水然后再放点Orengano煮40分钟，滤出成鱼骨水，加白汁成鱼白汁 海鲜白汁 Write Sauce 煮海鲜剩下的水打成白汁，放盐、柠檬汁、香叶、鲜奶油。 扒猪柳汁 猪骨、鸡翅，放锅中炒出香味，放Gravy（烧汁）、胡萝卜、洋葱、香叶、绿胡椒煮，放少许鲜奶油、软黄油、黄油面酱，煮至波缩过滤备用，小料、蘑菇丁、洋葱丁、土豆丁。 羊扒汁 洋葱、蒜茸用黄油炒加入干红，加入烧汁，放杂香草，薄茴汁用三味调口。 煎鱼汁 Grill Fish Sauce 黄油为主，化开后，放白葡萄酒、柠檬汁、盐少许、胡椒粉，放柠檬丁和水瓜柳。 香辣汁 洋葱丝、青椒丝、橄榄片、西红柿丝、蒜茸、蕃茄汁、辣椒汁、烧汁、胡萝卜粉、AI Sawe（少许）。 香辣汁 洋葱丝黄油炒，少许蒜茸，烧汁，胡椒粉、蕃茄汁、Sauce A. Sauce 、青椒丝、橄榄片、西红柿丝、白花椒粉跟汉堡扒。 水瓜汁 Caper Sauce 水瓜柳、洋葱、黄油、白酒、白汁、洋香菜 水瓜柳打碎，洋葱切丁，用黄油炒，放白酒、白汁，煮过滤，放洋香菜末。 肉串汁 Sady Sauce 花生碎、洋葱碎（多）、蒜碎、西红柿酱、面粉、咖喱粉、水、椰浆。 橙酒鸭汁Orange Sauce of Roast Duck 烧汁、桔子汁、香橙白兰地，煮开加黄油，以能挂住鸭子为佳，不应太稠。 蘑菇奶油汁 Mushroom Cream Sauce 洋葱碎，用黄油炒香，放蘑菇片、白酒烧汁，白酒、鲜奶油、黄油面、盐、汁要浓。一般用于炒小牛肉片。 米兰汁 炒蒜茸、蘑菇、火腿、洋葱、味酸香、蕃茄汁配大虾。 米兰汁 蒜茸、青椒小丁、红椒丁、洋葱丁、辣椒丁、辣椒汁，胡萝卜丁、芹菜丁、蕃茄汁，味甜香酸辣。 黑胡椒汁 Black Pepper Sauce 黑胡椒碎、洋葱碎、蒜茸、白兰地（法国）、红酒、黄油、香叶、烧汁、鲜奶油，香辣咸。 班尼士汁 Bannesh Sauce 荷兰汁，用白酒煮，Tanegon（鼠尾草），加入汁内。 日本酱油汁 一瓶日本酱油，对一瓶白水，清酒，放入蒜、姜块、小葱炒香，倒入酱油、水，加入一点白糖，调味，淀粉、炒三种以上蘑菇煮。 柠檬黄油汁 洋葱碎，加入柠檬汁，白酒、盐、鸡水煮至浓缩，加入硬黄油打开。 红酒汁 Red Wine Sauce 炒洋葱碎，加红酒煮，煮至浓缩加一点烧汁、盐、胡椒粉，打入硬黄油。 紫苏奶油汤 Basil Cream Sauce （意大利） 洋葱碎、鲜Basil碎用油炒了，加入白酒煮至浓缩，加入鲜奶油。 粉胡椒汁 放油炒洋葱碎、粉胡椒粒，放入红酒，放入烧汁，煮香过滤，放入新的粉胡椒粒即可，调味。 法 餐 汁 Cream Fennel碎茴香头，用菜油炒香，喷白酒、鸡水、奶油汁调味。 Forking Prawn Red Wine Butter Sauce菜油炒洋葱碎、干葱碎，喷酸红酒，加烧汁，打入硬黄油、盐、胡椒粉。 For John Dorj Red Wine Sauce红酒浓缩、烧汁，对入白兰地酒或马地拉、Port酒。 For Fillet Beef Dink Pepper Corn Sauce炒干葱碎、粉胡椒粒、喷红酒，浓缩、烧汁、盐、胡椒粉，过滤后再加粉胡椒粒，以做点缀。 Pommery Mustard Sauce凉锅放Pommery Mustard 和另一种国产芥末对鲜奶油，煮开对适量烧汁，使颜色变浅褐，放入白兰地酒。 For Fillet Lamb A Vegetable Cream Sauce 什锦素菜小碎粒，红、白、绿三种，用少许菜油炒喷入白酒、鲜奶油调味。 A Cherry Sauce（樱桃汁）车厘子汁 浓缩红酒，对放野樱桃汁少许，烧汁适量，放几个野樱桃调味，略甜。 For Venison Medallions. 莳萝草汁 Dill Cream Sauce 鱼蒸水、白汁、奶油、莳萝草、盐、牛奶、Onion（元葱）、Celery（西芹）、Bay Leaf（甜叶），先用鱼蒸水打白汁，放奶油和牛奶，调味，后加莳萝草。 他拉根汁 Tarragon Sauce Butter热加Onion Corn Carliced For In Red Wine（元葱碎）（蒜茸）（烹红酒）煮干加入Grary 煮浓调味，用软黄油收浓汁。 沙嗲汁 Satay Sauce 黄姜粉、洋葱、辣椒、蒜、花生打碎。 用油炒、洋葱、蒜、辣椒、炒香，加花生碎（不停翻动），炒时放椰丝（多）加糖、盐、调味，放柠檬汁，最后放菩提汁，煮到没有生花生味为好。 洋葱汁 Onion Sauce 放油炒洋葱丝，加需胡椒碎，炒至金黄，倒入红酒，浓缩后，倒入烧汁，颜色不够整扒糊洋葱，三味调味。 沙嗲汁 洋葱、蒜茸、干辣椒，烤花生碎，黄姜粉、油。 Pizza Sauce奥里根农香草、蒜茸、盐，去蕃茄打碎，橄榄油、黑椒碎。Pizza 一般用烤炉温度为220°C--300°C. Mayonnalal: Egg Yolk – 260g蛋黄 Mustard Powder – 10g 芥末粉 Salt – 20g 盐 Cronoil – 1000ml玉米油 Ice Water – 80-100ml冰水 Worcester Shire Sauce – 25ml李派林 Lemon Juice – 10ml柠檬汁 White Vinegar – 120ml洋白醋 Pepper Powder – 8g胡椒粉 Sugar – 15g糖 You can make use of one half Scy Bean Salad Oil Thousand Island Dressing 千岛汁 Raw Material： Mayonnaise – 1000g 马乃子 Boiled Egg – 200g熟鸡蛋 Pickle Cucumber – 100g 酸黄瓜 Onion – 80g洋葱碎 Tomato Ketchup – 680ml蕃茄沙司 Blandy – 10mg白兰地 Anchary – 30g银鱼柳 Fresh Parsley – 30g蕃茜 Take Note of The Magoriaise is Dense. French Dressing 法汁 Magonnaise – 1000g 马乃子 Garlic – 40g蒜 Onion – 80g洋葱 Pickle Cucumber – 100g酸黄瓜 Fresh Parsley – 30g蕃茜 Lemon Juice – 10ml柠檬汁 Take Note of The Mayonnaise Thin Italian Dressing 意大利汁 Shallot – 50g小洋葱 Red Wine Vinegar – 200ml红酒醋 Corn Oil – 150ml玉米油 Oliver Oil – 150ml橄榄油 Salt Pepper Pawder盐、胡椒粉 Vegetable Dressing 蔬菜汁 Onion – 100g洋葱 Celery – 100g芹菜 Cucumber – 150g黄瓜 Cocktail Onion – 30g干葱 Green Pepper – 50g青椒 Pickle Cucumber – 100g酸黄瓜 Black Oliver – 30g黑水榄 Green Oliver – 30g青水榄 Red Pepper – 50g红椒 Fresh Parsley – 30g蕃茜 White Vinegar – 250ml洋白醋 Red Wine Vinegar – 300ml红酒醋 Cron Oil – 400ml玉米油 Oliver Oil – 200ml橄榄油 Hot Dog Sauce 热狗汁 Onion – 30g Garlic – 10g Egg – 1个 Sour Cucumber – 10g 白沙拉汁 – 200g 黄姜粉 – 10g Curry – 10g Salt Pepper – 适量 Pizza Sauce奥瑞根农、蒜茸、盐味去皮蕃茄打碎，橄榄油、黑椒碎。烤炉温度为220°C—300°C 黄油炒洋葱碎，炒香烹白兰地，加少许面粉，加烧汁、香叶，柔丝玛丽、奶油煮，三味调口，色泽淡黄，一般用于猪肉、鸡肉，加更多的香草用于羊肉。 蒜茸黄油 搅拌机抽打软黄油1.5斤至发白发起，加入蛋黄8个，抽打，加入蒜茸蕃茜、三味、甜红粉、美极，搅均，口略重。 虾油 锅中加黄油炒杂菜蕃茄酱，炒透，烹白兰的，加多量黄油用虾头、鲜蕃茜香叶炸至金红色过滤，晾凉入冰箱，用时切块。黑椒粒柠檬、甜红粉（后放），夹火腿芝士片，带骨猪排，过三关，称哥顿布猪排。 马来炸鸡汁 葱姜蒜、洋葱、黄姜粉、咖喱粉、椰酱、干辣椒，盐味糖煮，柠檬废料、香叶。 辣酱（印尼） 原料：洋葱、蒜、干辣椒、葱、蕃茄酱、沙拉油、蚝油、美极、鱼露、三味，少许糖。 做法：油多炒洋葱、蒜茸，炒香后加入干辣椒碎同炒，加入蕃茄酱炒去酸味后，加蚝油、美极酱油， 葱同炒，加少许水，煮开后调口，最后烹鱼露出锅，注意蕃茄酱要少放。 墨西哥辣汁 原料：洋葱、蒜茸、干辣椒、青椒、小丁、红腰豆、玉米粒、蕃茄碎、蕃茄、三味、面粉。 做法：沙拉油炒洋葱、蒜茸、干辣椒，香后加蕃茄酱（沙司）去酸味后，加不许面粉炒秀后，加高汤 煮加红腰豆、五米粉，煮汁浓出锅时，加青椒小丁及蕃茄碎，即成。 蒜茸黄油 洋葱、洋香菜、芹菜叶、红鲜辣椒、黄油、蒜统统打碎即可，打包放入急冷。三味调口略重。 蜗牛黄油 蛋黄加入搅拌机，搅打，缓缓加入软黄油，加入洋葱碎、蒜碎，百里香，肉丝马利香草，甜红粉、三味，烹白兰地酒、李派林小茴粉、蕃茜碎、它里根草，蜗牛用洋葱黄油炒，加红酒三味肉丝马利香草晾凉，酿入原壳，抹上油，上色，配面包片。 万利汁Mayonnaise（文礼汁、马乃司） 原料：生蛋黄、沙拉油、柠檬汁、芥末、盐、胡椒粉、白醋、糖、长城白 做法：蛋黄和芥末、盐、胡椒粉、糖搅拌对起劲时，缓慢加入沙拉油，太稠时加少许醋及柠檬汁（有 的加热牛奶），一般用于土豆沙拉及基础汁。 蛋黄Egg Yolk80T(Pes) 芥末酱2瓶 沙拉油5桶 白醋2瓶半 糖1公斤 盐1/2公斤 法式铁板烧的酱汁配方，亲们收藏好了 法式铁板烧已在中国餐饮界中流行数年，以华丽丽的姿态进入了中国大陆这块饮食界必争之地，到底其有什么过人之处呢？我们又能从其身上学到什么呢？现在就让我们来看看吧。 不同的菜品配不同的酱汁是法式铁板烧的独特之处，中餐厨师们也可以考虑把其改良后为自己所用，比如用西式酱汁去配中式凉菜等，都是不错的思维方式。 下面给大家介绍几种法式铁板烧常用的酱汁： 蜂蜜芥末酱 调料： 黄芥末酱30克，芥末子5克，白胡椒粉4克，蜂蜜40克，淡口酱油50克，沙拉酱300克 制作： 将黄芥末酱、芥末子、白胡椒粉加入沙拉酱中调匀，再加入酱油和蜂蜜拌匀即成。 蒜蓉虾酱 材料： 蒜头20克，香菜、红彩椒各5克。 调料： 美极鲜味汁、花生酱各5克，盐2克，色拉油100克（约耗20克） 制作： 1、将蒜头、香菜、红彩椒洗净切碎，待用。 2、净锅上火，下色拉油烧至5成热时，下入切碎的蒜头炸至金黄色，捞出放凉。 3、将放凉的蒜蓉加入美极鲜味汁、花生酱、盐拌匀，再加入切碎的香菜和红彩椒，略拌即成。 适合： 主要是配“铁板烧明虾”的装盘、蘸食。 黑胡椒酱 材料： 蒜头5克，红葱6克，牛肉汁10克 调料： 黑胡椒粉、色拉油各20克，意大利黑醋、美极鲜味汁各10克，牛肉末5克，牛骨汤200克 制作： 1、将蒜头和红葱切碎成末，待用。 2、净锅下入色拉油，下牛肉末小火炒香，再加入蒜末、红葱末炒至出香，然后加入剩余调料拌匀，烧开后微火煮30分钟即可。 适合： 主要是配“铁板烧牛排”或者肉排类菜品的装盘、蘸食。 海鲜汁 材料： 鸡腿骨2根，胡萝卜、姜、洋葱各10克 调料： 浓口酱油20克，海鲜酱50克，清酒35克，白糖80克，牛骨汤500克 制作： 1、将胡萝卜、姜、洋葱洗净后切片，放入烤箱烤至出香。 2、将鸡腿骨剔除肉后烤香。 3、各种调料倒入锅中用小火煮热，加入各种烤香的原料煮30分钟，过滤后捞出各种原料即成。 适合： 主要配“铁板烧带子”的装盘、蘸食，也可配其它海鲜类铁板烧的菜品 小提示： 海鲜汁要放凉后使用。 洋芋酱 材料： 洋葱300克，鸡骨50克，鸡腿肉一块，水2000克，马铃薯30克。 调料： 盐5克。 制作： 1、洋葱、马铃薯洗净去皮，切小块待用。 2、鸡骨入烤箱烤至出香。 3、将洋葱、鸡骨、鸡腿肉、和水混一起煮30分钟后，再转小火熬制30分钟，过滤取净汁后加入马铃薯块，煮至软烂成糊状，加入盐调味。 4、放置冷却后，倒入搅拌机中打成泥即成。 适合： 主要是配“铁板烧鳕鱼”的装盘、蘸食，所以又称为鳕鱼酱或土豆酱。 红酒水果沙司 材料： 红葡萄、香蕉、苹果各150克 调料： 红酒350克，白糖20克，玉米粉、奶油各15克，牛骨汤50克 制作： 1、将葡萄去籽，香蕉、苹果去皮，切成小片，加入红酒，放进果汁机中打碎后，放在炉火中小火煮，直至酒味散去。 2、往煮好的液体中加入牛骨汤，熬煮10分钟，过滤掉多余的渣质物，加入糖、玉米粉、奶油调成粘稠状即可。适合用来配食铁板煎鹅肝。 芝士酱 材料： 大孔芝士100克，奶油20克，淡奶油100克，清水500克，盐2克。 制作： 将清水烧开，加入切碎的芝士，搅拌至芝士完全与水融合在一起后，加入奶油、淡奶油，调和均匀即成。 三文鱼酱 材料： 三文鱼骨200克。 调料： 清酒300克，日本万字酱油100克，玉米淀粉10克，糖块80克 制作： 将清酒倒入锅中，加入糖块，待完全融化后加入三文鱼骨、万字酱油搅动均匀，用微火熬制半小时，加入玉米淀粉即可。 适合： 主要配“铁板烧烧三文鱼”的装盘、蘸食。 铁板烧料汁比例 （珍藏） 果汁蒜蓉 200 g 酱油 2 lt 苹果 15 pes 洋葱 25 pes 香油 200 g 醋 1 lt 味淋 1 lt 铁板牛排汁 蒜 10 pes 洋葱 2pes 姜 1pes 酱油 360cc 味淋 270cc 木鱼水 360cc 清酒 180cc 胡萝卜 1pes 黄味曾 20g 铁板芝麻汁 (一) 白芝麻 200 g 腰果 200 g 味增 1 kg 水 2.5 lt 酱油 180 cc 香油 90 cc 糖 600 g 昆布 1 pes 味淋 180 cc 清酒 180 cc 铁板芝麻汁 （二） 米醋 900 cc 浓口酱油 1800 cc 木鱼水 1000 cc 蒜肉 0.5 pang 洋葱 1 pang 红辣椒 4 pes 苹果 6 pes 芝麻 1 pang 味淋 600 cc 铁板辣茄汁 浓口酱油 180 cc 辣椒汁 0.5 pes 味精 20 g 西芹 400 g 洋葱 1000 g 鲜柠檬 5 pes 鲜橙汁 10 pes 浓缩橙汁 500 cc 番茄汁 5 pang 盐 30 g 芥辣粉 50 g 曲臣氏橙汁 500 cc 急汁 180 cc 铁板鳗鱼汁 浓口酱油 1800 cc 味淋 1800 cc 清酒 1800 cc 砂糖 800 g 烧过的鳗鱼头骨适量 铁板柠檬醋 味淋 3／360 cc 浓口酱油 3／360 cc 白菊醋 3／360 cc 柠檬片 少许 红梅 2 pes 铁板味曾汁 浓口酱油 2000 cc 味增 250 g 砂糖 1000 g 白芝麻 65 g 味淋 1000 cc 蒜 200 g 赤唐辛子 20 g 长葱 10 pes 铁板芝麻汁 （三） 浓口酱油 4000 cc 味淋 4000 cc 洋葱茸 ，姜茸 少许 炒香的芝麻 适量 铁板酱油汁 葱 200 g 胡萝卜 200 g 牛肉 100 g 浓口酱油 1.2 l 淡口酱油 0.6 l 白菊醋 180 cc 清酒 360 cc 木鱼水 180 cc 味增 50 g 姜 30 g 味淋 180 cc 赤唐辛子 少许 蟹醋 （一） 淡口酱油 1 白菊醋 1 清酒 1 蟹醋 （二） 白菊醋 2 浓口酱油 1 姜汁 适量 辣牛肉汁 清酒 500 cc 味淋 500 cc 浓口酱油 500 cc 糖 250 g 番茄沙司 2 bot 辣椒汁（美国） 0.5 bot 辣椒汁 1 bot 红酒 0.5 bot 广式粤菜酱汁100多种配方，从笔记本上整理出来的 这本《笔记》是作者收集几二十位财智专家的亲手笔记，整理的经验笔记，共有酱汁配方、菜品配方腌制共计和流行粤菜配料500例 。 啤酒汁 用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克 菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡 红花汁 用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克 制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。 注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。 桂花酱 用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量 制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。 菜式：铁板桂花猪扒。 可乐汁 用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量 制作：所有原料调在一起烧沸。 菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。 极品酱肉 用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克 制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。 菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。 越南咖喱汁 用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克 制作:土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。 菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。 葡国汁 用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克 菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。 南洋汁 用料：咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油150克 菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。 鹅肝酱 用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两 菜式：鹅肝酱焗鱼头。 金盏粉 用料：A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、味精少许、水适量 B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许 制作：调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅小火炸制 菜式：金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。 百味汁 用料：八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤，美极2两、急汁3两、烧汁半斤、鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶 菜式：百味大肠。 啤梨汁 用料：糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听 菜式：啤梨骨。 鱼头酱 用料：耗油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两 菜式：砂锅大鱼头。 肉酱 用料：肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油500克 菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。 小炒汁 用料：芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺 菜式：肉类小炒。 食神秘制汁 用料：香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤 菜式：食神秘制鱼头 沙爹酱 用料：牛尾汤4瓶、美极3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、味精2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两 菜式：沙爹肥牛锅仔。 XO酱（1） 用料：虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两 XO酱（2） 用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两 制作：原料分别过油再铲在一起 九味汁 A用料：陈醋4两、美极8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两 B用料：急汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许 C用料：急汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒适量、盐适量、辣椒油适量 菜式：九味大肠、九味汁焗鲈鱼。 荔茸 用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许 菜式：荔茸香酥鸭。 糖醋 A用料：白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤 B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、色素适量 C用料：西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量 菜式：咕老肉。 香橙汁 用料：糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个 菜式：美味香橙骨。 豆豉肉酱 用料：肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两 制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。 菜式：肉酱滑蘑烧海参。 狗酱 用料：柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1瓶 菜式：开煲狗肉 煲仔酱 A用料：柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤 B用料：海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸 白塔酱 用料：辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许 干煎汁 用料：美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量 菜式：干煎虾碌、干煎昌鱼。 沙律汁 用料：卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶半瓶、柠檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量 制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可 面捞 黄油1斤炒热，加面粉250克，边下面粉，一边搅动黄油至浓稠 制法：净锅炒香黑椒碎，下少许色拉油，下干葱粒炒香，下所有调料，加上汤5斤，烧开，下面捞（起打芡的作用），面捞一点一点的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒 菜式：黑椒牛扒。 吊烧蜜汁 用料：海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素少许、芝麻 菜式：烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。 桑拿酱 用料：上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤 菜式：桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。 脆浆 用料：低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克 用时加净油适量 鱼家酱 用料：指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两 制作：指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，铲匀即可。 菜式：鱼家小炒。 烧汁（1） 用料：韩国味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味精2.2两、日本清酒5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两 菜式：烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。 烧汁（2） 水2.2斤、烧汁8两、叉烧酱1瓶、日本酱油4两、鱼露1两、生抽3两、茄汁1两、美极4两、冰糖5两、烧烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量 烧汁（3） 烧汁5两、美极5两、蒸鱼豉油6两、冰糖4两、水2斤、味精3两、叉烧酱2两 多味汁 鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱 川汁 用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两 制作：红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱，落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣，用少许盐调味即可。 菜式：川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。 碳烧肉（2） 干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要浓）叉烧2瓶、花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美极100克、白砂糖2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、色素（橙红）适量，肉选好的猪颈肉（俗称血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的长条，肥瘦均匀，冲水直到肉白，肉吸干水竹针扎扎好入味，放入酱料盒里腌制，出菜时先用微波炉打熟，8到10分钟再浸炸至红色，上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱，像吃烤鸭一样口味甜香。 椒盐（1） 用料：盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干土鱿粉1.6两、香茅粉5钱 椒盐（2） 炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、虾皮粉5两、大地鱼粉4两 椒盐（3） 细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、辣椒面2两、味精粉1斤、香兰素20克 生啫酱 柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许 七味盐 盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两 菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点 海鲜酱油 生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤 菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。 泰式汁 清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支 菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。 蒜香椒盐 蒜切片5斤，用烤炉烘干打粉，盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱 台湾茄子煲酱料 虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒 家嫂酱 豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两 菜式:顺德家嫂蒸鱼头 九杯汁 1、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头\洋葱落水5斤煲到剩2斤 2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色 香宾汁 小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色 咖啡汁 水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两 中式OK汁 果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克 菜式：OK鸡翼 腿茸酱（小炒酱） 火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起 菜式：小炒皇、适用于很多小炒 烧鳗鱼汁 味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨，微火熬2小时 菜式：日式鳗鱼 西汁 用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶 菜式：铁板中式牛柳 蚝油汁 蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色 菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰 自制鹅肝酱 鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克 制作：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可 菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬 串烧酱 柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克 菜式：串烧霸王串、串烧大明虾 黄豆酱 黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克 制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。 菜式：豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼） 六合酱 紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克 菜式：六合酱烧鳝鱼 七星酱 南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克（去核）、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克 八仙酱 花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克 菜式：适合烹制各种野味 千里酱 用料：甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克 菜式：千里香鸡球 伍和酱 番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克 菜式：伍和牛柳、伍和烧虾 五星酱 沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克 菜式：五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉 星洲咖喱汁 用料：咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克 制法：猛镬下油，洋葱茸起镬并爆香，倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡2汤，再慢火滚铲香便可 注：星洲咖喱汁，只作为宴会单尾炒粉面使用，所以用料较为其它咖喱简单。 海胆烧汁 用料：海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克 制法：将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味 注：为日本的涂汁或烧汁的一种 菜式：鳗鱼海胆烧 葵花汁 用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克 制法：淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中，用保险纸封好，置入上什炉中蒸透，取出用滤网滤清酒糟，趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油，再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽 菜式：碧绿葵花鸡 香糟汁 用料：红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量 制法：将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约1小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全融化后，用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。 菜式：香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡 镇江汁 用料：镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头，再放入红椒粒便可。 菜式：镇江骨 密汁 用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量 制法：用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最后加入芝麻油 菜式：密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗 香菇汁 用料：香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克 制法：先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡 菜式：菇汁滑豆腐 梅子酱 用料：梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克 制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚 菜式：梅子蒸骨 新加坡酱汁 用料：辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克 制法：用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可 菜式：蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑 越南辣鱼汁 用料：鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克 制法：将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖混合调匀即成 用途：点吃各式海鲜 田螺酱 柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶（切丝）20克 奶汁 鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克 注：（1）此汁酱煮好后需用钢盆盛起，置入冰箱保存备用 （2）制作这种奶汁如用铁镬熬制，一定要把铁镬洗净，否则会影响汁酱颜色 泰式香虾酱 用料：虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克 制法：首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香，然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成 菜式：香虾酱炒五花腩 陈皮辣酒汁 用料：九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克 制法：先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟，待香料滚出香味后，便可滤渣留汤，接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料，再慢火煮滚便完成 菜式：锅仔辣酒煮濑尿虾 南乳酱 用料：南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量 注：在传统饮食界之中，南乳又被美雅为温公所以过去所称的（温公扣肉）之类的名称，实际上即（南乳扣肉） 菜式：南乳炒鹅片 冰鲍水 青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤 制作：鲍鱼煲熟之后过凉，打十字花刀，泡在调好的冰鲍水里，出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形，取冰块适量打碎铺在料理盘内，改好的鲍鱼放在冰上即可 菜式：冰鲍、冰海螺 芡汤 A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两 B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱 潮皇酱 生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克 菜式：潮皇鸡、潮皇小炒 翅汤 老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量，翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒 原料飞透水慢火煲 蒜香骨（1斤） 蒜汁 食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱 纸包骨（10斤） 花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两 香宾骨（10斤） 食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许 陈皮骨（10斤） 盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉2两腌2小时，冲水4小时，吸干水 金沙酱香骨（10斤） 芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素 秘制咸虾骨 排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋，鸡蛋适量 蒜香风沙鸡 （1料）蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉 （2料）白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用（1料）腌制4小时，用（2料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干 椰香脆皮鸡 1、白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌5小时 2、原只椰子肉和水打碎，椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两（5到6只鸡）腌制一晚上 3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸 蒜香银鳕鱼 银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起 1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝卜生榨不放水） 鱼松 10斤、味精1两、盐8钱、生粉3两、蛋白8只、水适量 南乳排骨 （1斤计） 盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分 陈皮牛肉饼 牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱 孜然寸骨 盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱，到第二天落 腊肉 10斤 生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量 墨鱼饼 墨鱼（10斤）、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉 注：一般大墨鱼有的本身很咸，调味要注意 五杯鹅 用料：鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤，腌1小时 贵妃鸡卤水料 水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许 注：卤水很咸，一般小鸡20分钟左右，不适合卤老鸡 台湾卤肉 五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个 盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许 制作：肉卤1小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸1小时，荷叶饼围边效果会更好 古巴鸡肉海鲜卷 鸡肉片大片盐味腌制，大虾去头腌好味，鸡肉卷住虾身露出虾尾，拍脆浆粉炸，成菜浇川汁 奇妙猪手 熟猪手（10斤） 水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5两、黑胡椒5两、味精3两、辣椒干2两、香叶6片、辣椒酱2两 注：先用1.5斤糖炒到金黄色，再加水 特色砂锅焗排骨 小排骨（蒜香）排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装盘，烧热的鹅卵石放入砂锅里，上桌原料倒入砂锅里，再淋入三杯汁（非常有气氛的一款菜） 美味猪手 猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量 猪手劈开放食粉飞水，再冲水2小时，斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟 特点：味道鲜美、浓香 澳门筒骨煲（10斤） 白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水 药材：干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量 调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐 住家子姜鸭（1只） （7到10月的子姜） 鸭子一只斩块生炒、南乳3块、煲仔酱少许、片糖1两、味精、生抽、美极适量、八角、桂皮、草果适量 农家紫苏鸭（一只） 鸭子一只斩块生炒，花生酱半瓶、煲仔酱少许、姜、拍蒜子、紫苏、金不换、味精、生抽、美极、片糖调味 蒜香风沙鸡 1、蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉 2、白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用1腌制4小时，2料拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干 沙姜蒸乳鸽 乳鸽用粗盐和沙姜粉埋约1小时后，洗净，好花雕酒、沙姜粉、鸡粉 料头：红枣、鲜沙姜、当归、枸杞、生粉，拌匀蒸20分钟 创新鹅 1、飞水上色，炸到金黄色 2、生抽2瓶，冰糖4两，小火煮到熟 3、后放少许麦芽酚，斩件上桌 住家捞肚尖 原料：斜切葱白3两、香菜段、肚尖5两、香油、鸡粉、炸花生、芝麻 1、肚尖飞水 2、葱煸香放肚尖一起炒 3、再放鸡粉1勺，香油多点再炒 4、最后放花生芝麻、香菜出锅 酸梅汤 用料：山楂2斤、乌梅1.5斤、片糖3到4斤 制作：清水40斤，煮1小时左右 烧汁鱿鱼（腌制） 鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉烧酱2两、味精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色 镇江肉排 腌制：排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、味精1两，腌制6小时以上 制作：香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量（和排骨平就可以）香叶、桂皮、八角、陈皮少许 排骨先飞水再炸金黄色，放到调好的卤汁里，小火煲30分钟，放色素（日落黄）适量，再煲20分钟，即可。 特点：酸甜适口，香浓不腻。 乾隆金丝卷 白切鸡1只起肉切丝，火鸭1只起肉切丝，冬菇丝5两、姜葱丝3两、芹菜粒1两、香菜粒1两，原料炒在一起做馅料，威化纸包成卷，粘春卷皮丝 鸡脆骨（掌中宝）腌制 1斤记：蒜汁1两、食粉、松肉粉各3分、盐5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、干草、水适量 菜式：美极掌中宝、黄金鸡脆骨 蒜香肉（腌制） 10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3钱，腌3小时冲水、盐5钱、味精1两、糖3两、南乳汁3两、鸡粉2两、花生酱2两、玫瑰露少许、胡萝卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3两 菜式：芋丝蒜香肉、岭南酥肉 沙爹鸡肉串 鸡肉3斤、盐2钱、白酱油3钱、鸡粉2钱、白糖4钱、沙爹酱2两 蜜椒汁 黑椒碎75克、豆瓣酱150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、盐25克、鸡粉25克、上汤250克、生抽120克、美极20克、味精20克 菜式：蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁猪肚 豉油鸡配方 高汤30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3个、香叶5克、罗汉果2个、陈皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美极1瓶、蚝油1瓶、鱼露150克、老抽300克、鸡粉100克、胡椒50克、香油150克 香茅猪扒（10斤） 干葱蒜茸各1两、松肉粉食粉各6钱、盐4钱、味精4钱、糖2钱、鸡蛋4个、香茅粉咖喱粉各1汤勺、玫瑰露2两、花生酱1.5两、面粉生粉各3两 香辣牛肉酱的N种制作方法 传播正能量，共铸餐饮梦； 努力不是只为自己，还有家人，朋友。大家一起努力，互相帮助，互相交流的结果，比一个人孤军奋战要容易。每一个人都想要证明自己，但是机会只给那些努力奋斗的人，雷锋兄弟餐饮研究会 中华餐饮协会愿为中华餐饮儿女搭建交流平台，【雷锋兄弟餐饮研究会，中华餐饮协会，全国地区‘各省市会长，秘书长，会员，资料=姓名，手机号码=菜系发到qq邮箱，审核通过发证书免费发会员证书，】提升会员自身价值. 每天更新，营养知识，菜品理论，中华餐饮教育集团，汇聚高端，宫廷菜大师，营养专家团，不断推出，养生菜肴，食补养生，找工作，找人才，特色食材推广，推荐报考，厨师证，（长期特色培训班，甲鱼，小龙虾，干锅，，，，）你添加一个微信号，sunkui168. 可以了解全国各地信息，希望厨师界好友多多交流；厨房承包，厨房设计，全国免费咨询电话4000--882--265，13735615778，微信公众号；cypt88微信号；sunkui158 香辣牛肉酱的制作方法一 原料：肥瘦相间的牛肉一斤，花生米一大盘，黑芝麻或白芝麻一大把.甜面酱（葱伴侣）1.5袋，花椒一小把（不能太麻，否则吃完嘴巴哆嗦），辣椒一大把（根据自己口味），孜然粉一勺，十三香一勺. 做法： 1、把花生米炒熟，放置一边冷透变脆； 2、辣椒切碎，凉油适量把花椒和辣椒同时放入锅内小火焙干焙酥，盛出放一边； 3、用厚的干净塑料袋套住焙酥的辣椒花椒，将之拍成粉末状；然后放入花生米随便拍几下； 4、甜面酱挤出到大碗里，备用。 5、牛肉洗干净，晾干水分，切成小丁。备用。 6、炒锅放入半锅色拉油（或比半锅少一点），油热后放入牛肉粒炸至颜色稍微变黑。 7、牛肉粒熟了后，倒入甜面酱，迅速的搅匀，火适当的放小，炒3分钟左右； 8、放入粉末状的辣椒花椒和花生米，搅匀，撒入芝麻，孜然粉，十三香，翻炒均匀即可关火。 9、做出来的是3小瓶的量。炸牛肉的色拉油可以少放点，在吃的时候另点上芝麻香油。 香辣牛肉酱的制作方法二 原料：花生、姜末、蒜末、小红辣椒绞碎或者已经磨好的辣椒面、甜面酱（我用的葱伴侣的）、卤牛肉粒、花椒、白芝麻。做法： 1、水煮花生：把花生放入锅中，放入适量水和盐，开火煮，煮沸后开小火继续煮一会，煮到花生皮皱了就OK了； 2、花椒洗净，沥干水，用十字刀口的搅拌机磨碎（我好像磨得不是很碎，不过一磨花椒的味道就已经出来了)； 3、白芝麻洗净，沥干水，倒入锅中，开火，干炒，炒到有比较多的芝麻蹦起来了就好了，再过就炒焦了。 炒麻辣酱： 1、把油倒入锅中（我这次油倒得有点多了，不过油多一点，保存的时间可以长一点，但是油太多了也不好，会把酱的香味盖住），开火； 2、油到7成热时，倒入花椒和辣椒面，翻炒到有香味出来； 3、加入少量盐再翻炒几下，倒入适量水，用中小火煮； 4、等水稍微收干一点的时候，倒入牛肉粒； 5、再倒入蒜末翻炒； 6、加入2大勺甜面酱、花生，小煮一会，再加入鸡精、糖、五香粉、孜然粉； 7、煮滚后倒入白芝麻，就可出锅了。稍凉后，放入玻璃瓶或者密封盒中，放入冰箱冷藏，可以保存半个月多。这个酱除了拌饭蘸菜外，还能拌面、炒菜等等等等。 香辣牛肉酱的制作方法三 材料：鲜牛脊肉250克、干辣椒60克（怕辣可以用40克）、豆豉40克、花椒10克、大料2朵、花生40克、甜面酱2袋、鸡精1小勺、孜然粉1大勺、十三香1小勺、白糖1勺、熟芝麻2勺、色拉油200克 做法： 1、花生用开水浸泡后去皮 2、辣椒用剪刀剪碎 3、锅内放80克色拉油，然后放入去皮的花生满炸，油热了花生也变色炸好了，捞出放凉 4、油里放入花椒（我放的麻椒）炸变色改成小火 5、放入辣椒、大料快速翻炒，防止辣椒炒糊 6、感觉辣椒已经炒酥放入炸好的花生翻炒均匀 7、把炒好的辣椒拣出大料瓣放凉 8、凉后放入密封袋里 9、用擀面棍擀碎香酥的辣椒碎就做好了 香辣牛肉酱的制作方法四 材料：瘦牛肉、油、红辣椒、豆瓣酱、西红柿、白糖、味精、芝麻，花生、姜，花椒粉 用量：瘦牛肉1斤，红辣椒1.5斤，西红柿1斤，豆瓣酱1.5斤，花生0.5斤，芝麻2两，白糖2两，油0.5斤,味精少许，姜少许 做法： 1、将瘦牛肉洗净切成小丁煮熟待用。 2、红辣椒绞碎，西红柿洗净切成小块，姜切碎待用。 3、将花生米放在锅入翻炒，炒出香味起锅，将其放入手心，来回搓揉去掉花生红皮，凉后用食品加工机打碎， 4、把芝麻炒放在锅里翻炒，要小火不停的翻动芝麻,看到芝麻微微发黄就可以了，倒出待用 5、将油0.5斤倒入锅里，油六七成热时，放如牛肉丁翻炒一会，再将豆瓣酱、花生米、芝麻、红辣椒、花椒粉、白糖、姜依次放入锅中，一起小火熬。 6、熬呀熬，熬呀熬，并用锅铲不停地搅炒，待水分炒干，酱色深红，放入味精，翻炒均匀，关火出锅。 7、装到备好的容器里，密封保存，随吃随取。 【潮流酱汁】简单易做口感佳 凉菜酱汁抢鲜看
用料：卡夫奇妙酱、生抽各50克，炼乳、浓缩鸡汁、青红黄彩椒粒各10克，小米辣20克，胡椒粉、柠檬汁、熟芝麻各5克，芝麻油15克。 制作：小米辣洗净切末；卡夫奇妙酱加生抽、柠檬汁、炼乳、浓缩鸡汁调匀，再加入胡椒粉、小米辣、青红黄彩椒粒、芝麻油搅拌均匀，放入熟芝麻即可。 适用范围：适合做油炸类菜品。
制作：将小鱼干180克用温开水浸泡半小时，沥干水分，入六成热油锅中炸至金黄色捞起，加入小米辣奇妙汁60克拌匀，装盘。
用料：圆葱、橄榄油、味口林各50克，陈醋200克，白糖30克，盐、家乐辣鲜露、香菜碎各10克。：： 制作：圆葱去皮，洗净切成粒；白糖加陈醋化开，加入橄榄油、家乐辣鲜露、味口林、盐、香菜碎，调和均匀即可。 适用范围：适合根茎类的炝拌，如折耳根、茶树菇等。
制作：将鹿角菜180克用温水泡1小时，用高压锅压制半小时取出，用冰水冰镇冲凉，待凉后取出装盘，淋上葱油醋汁60克即可。
用料：蛋黄酱200克，辣根、花生酱各30克，蜂蜜15克，胡椒粉、辣油各10克，熟芝麻、柠檬汁、葱末各5克。 制作：将辣根洗净，制成辣根泥，加入柠檬汁、蜂蜜、花生酱搅拌均匀，再加入蛋黄酱、胡椒粉、辣油调溶，撒上熟芝麻、葱末即可。 适用范围：适合拌海鲜，如活海参、蟹肉等。
制作：将目鱼仔200克清洗干净，放入沸水中焯熟，放入冰水中激凉，冰水中放两片柠檬片，用来去除目鱼仔的腥味，泡1小时后捞出，挤干水分，加入芥根蛋黄汁60克装盘即可。
用料：花生酱80克，色拉酱50克，卡利缇酱油（浅黄色）150克，白糖40克，花椒粉15克，盐10克。 制作：将花生酱加卡利缇酱油调化开，再加入色拉酱、白糖、花椒粉、盐搅拌均匀即可。 适用范围：适合水果类菜品。
制作：将菠萝、火龙果各100克依次改刀成大小均匀的块，加入花生奶油汁60克拌匀即可。
用料：蛋黄酱200克，味口林80克，日本酱油60克，海苔粉30克，柠檬汁、红油、蜂蜜各10克，香芹末5克。 制作：将蛋黄酱加蜂蜜、味口林、柠檬汁搅拌均匀，再加入海苔粉、香芹末、日本酱油、红油调匀即可。 适用范围：适合拌豆类菜品，如玉米粒，花生仁。
制作：将青豆瓣160克入沸水中焯熟，再入冰水激凉，捞出，沥干水分，加入玉米粒20克、枸杞5克、海苔碎2克、海苔沙拉汁60克拌匀即可。 【汁酱配方】家乐蒸鱼豉油50克、家乐香辣红汤酱40克、家乐鲜麻辣鲜露25克、家乐鸡粉5克、麻酱80克、白糖50克、香醋30克、香油15克、甜面酱10克、蒜泥10克、姜蓉10克、老抽7克、水40克、红油5克 【制作方法】 将所有配料（除蒜蓉、姜蓉外）充分搅匀在一起即可（冷调汁），蒜蓉、姜蓉建议在使用前加入。 【汁酱配方】家乐蒸鱼豉油50克、家乐香辣红汤酱40克、家乐鸡粉30克、家乐蚝油24克、香其酱40克、糖30克、十三香20克、红乳汁16克 【制作方法】把所有调味品充分混合即可，无需加热。 干锅酱的熬制 1.红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2.香料：八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用。 3.净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。 技术点: 黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。 操作：
8.再加入清水3000克大火煮沸，添入大骨（改刀成大块）1000克，改小火熬4小时。 9.撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头。
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