 菜肴需要出新，这也是事物发展的必然规律。出新需要适时适地，顺应时代的步伐。随着东西方饮食文化交流的发展，其菜肴制作也呈现多样化的势头，如西方的咖喱、黄油的运用；东南亚沙嗲、串烧的引进；日本的刺身、鲜酢的借鉴等，这些已经进入到我们的菜肴制作之中，并成为一种新的菜肴制作方法。对外开放政策，又使广大厨师们开了眼界，取“他山之石”为我所用，来丰富自己，成为势不可挡的潮流。 在保持传统菜肴精髓的基础上，不断出新，并善于借鉴别人之长，将是新时期广大厨师所要完成的任务。本期粤港餐饮微杂志的《大厨宝典》栏目，聚焦中西结合的菜品创新，有创新菜品实例（菜品实例内容来源于《名厨》杂志，在此表示鸣谢！），又有中西结合菜品开发理论文字。 最新中西结合融合菜6道 金桔果香槟焗腩排  原材料 主料：京都腩排300克 辅料：鲜橙肉150克 黄捲菜10克 新鲜无花果6克 芙蓉金枣5克 调料：蒜头5克 小乾葱5克 细砂糖20克 香槟酒200克 炸姜丝20克 黑糖40克 金桔果油80克 蚝油8克 香料：月桂叶2克 沙姜粉1克 五香粉1克 份量：3人份 做菜步骤 1、五花腩排经过鲜橙肉和月桂叶的一夜的腌制，已完全入味，并带着浓浓的果香味。用香槟和金桔果油混合制作的酱汁，同样味形丰富，鲜香甘美，并且由于加入了黑糖，浓稠的酱汁会完全把肉裹住，味道更加香浓。最后再点缀上无花果和金枣，人见人爱的甜蜜杀手便制作完成。 2、混合小干葱,蒜头,鲜橙肉, 月桂叶和所有干香料绞碎后打匀, 放入腩排中腌制过夜；混合香槟,金橘果油, 和黑糖,小火加热至黑糖完全熔化, 待用； 3、蒸腩排20分钟后放入油中油炸直到腩排色泽金黄. 将腩排取出放入香槟酱中,小火焖煮至酱料均匀包裹腩排即可； 4、腩排放在盘子上,装饰芙蓉金枣, 新鲜五花果, 黄捲菜, 炸姜丝即可。 创意灵感： 五花腩排经过鲜橙肉和月桂叶的一夜的腌制，已完全入味，并带着浓浓的果香味。用香槟和金桔果油混合制作的酱汁，同样味形丰富，鲜香甘美，并且由于加入了黑糖，浓稠的酱汁会完全把肉裹住，味道更加香浓。最后再点缀上无花果和金枣，人见人爱的甜蜜杀手便制作完成。 金汤松露明珠  原材料 主料：虾胶40克 黑松露粒50克 辅料：金瓜100克 蕃茄5克 西芹15克 鱼籽酱1克 芦笋片2克 调料：盐2克 糖1克 份量：1人份 做菜步骤 1、用南瓜汁做的汤底同样是点睛之笔，金黄玉润的颜色不但美观，也让菜品的营养价值更为突出。 2、将西芹和番茄切小块, 加入矿泉水煮约两小时,过滤,将蔬菜浓汤放凉待用；将金瓜去皮后蒸20分钟, 放入搅拌机打碎,并和蔬菜浓汤混合制成金瓜浓汤, 将浓汤转入锅中烧开后放入适当的盐调味； 3、将虾肉打成泥状,加入适当盐,糖,鸡精,麻油调味,加入红花蟹肉,黑松露粒混合均匀, 放入冰箱冷藏； 4、将虾肉泥放入橄榄形状的模具中蒸约12分钟；将金瓜浓汤放入碗中, 将虾肉泥脱模后放入汤中, 装饰芦笋片, 适当鱼子酱点缀即可。 创意灵感： 源于传统但独具匠心，以虾胶代替传统的猪肉，不但更显档次，口感也更加细腻弹牙。加入的松露粒，为菜品增加了特殊的香气，再点缀上鱼子酱更增添了整道菜品的贵气。用南瓜汁做的汤底同样是点睛之笔，金黄玉润的颜色不但美观，也让菜品的营养价值更为突出。 螯虾刺生佐五味酱  原材料 主料：南极深海熬虾500克 辅料：姜末15克 京葱末5克 美人椒粒15克 蒜末10克 调料：番茄膏50克 蚝油15克 米醋30克 细砂糖30克 份量：2人份 做菜步骤 1、深海螯虾是最为贵气的海鲜之一，螯虾的营养成分更是首屈一指，9倍于普通虾含量的虾青素是活性极强的抗氧化剂以及良好的消炎剂，还有大脑必须的营养物质不饱和脂肪酸以及多种矿物质、维生素和人体必须的氨基酸，味道更是清香。 2、所有材料按需切好，备用； 3、制作五味酱: 将番茄膏,蚝油,细砂糖,米醋混合, 加入姜末,蒜粒,美人椒粒和京葱末, 放入冰箱冷藏； 4、螯虾去壳和杂质,放在冰上, 配以五味酱一齐食用。 创意灵感： 深海螯虾是最为贵气的海鲜之一，螯虾的营养成分更是首屈一指，9倍于普通虾含量的虾青素是活性极强的抗氧化剂以及良好的消炎剂，还有大脑必须的营养物质不饱和脂肪酸以及多种矿物质、维生素和人体必须的氨基酸，味道更是清香。 龙虾汤香米泡饭  原材料 主料：泰国香米600克 辅料：活沼虾500克 小龙虾400克 调料：矿泉水1500克 黑芝麻2克 小青葱4克 份量：4人份 做菜步骤 1、将温热鲜美的龙虾汤浇入泰国香米中，“吱吱”作响，香气四溢，要的就是热气腾腾的感觉。龙虾汤与香米饭鲜香完美结合，汤汁的鲜味配上炸米的甘香，而汤中也有着米饭特有的清香，让食客顿时有一种马上动勺的冲动，原来泡饭也可以这么好吃！ 2、香米蒸25分钟至熟, 取出适量香米放入油中炸脆, 取出后用纸巾将多余的油去掉； 3、准备虾肉浓汤, 将活沼虾放入水中氽汤,取出后撕成块状. 取小龙虾壳放入锅中油炸,混合沼虾, 低油温炸至焦香,加入水后煮一小时,过滤待用； 4、龙虾肉切薄片，将蒸熟的香米放入砂锅内铺平,将脆香米放在蒸米饭上, 另放上切成薄片的龙虾肉,用黑芝麻和小青葱点缀.将虾肉浓汤烧开,需要食用的时候加入饭中,食用即可。 创意灵感： 顶级的泰国香米分别用蒸和炸的两种方式烹制，口感相得益彰。其中炸香米是相当有讲究的，要掌握好适当的油温，一气呵成，这样炸出来的香米色泽金黄，香而不腻。汤头同样是重头戏，龙虾大火煎香后加入矿泉水熬制，取的就是龙虾的鲜甜。 松露煎炒帝王蟹  原材料 主料：阿拉斯加帝王蟹肉300克 辅料：松露100克 甜豆50克 调料：橄榄油100克 白兰地10克 盐4克 白糖1克 生抽4克 份量：4人份 做菜步骤 1、松口蘑、牛肝菌、鸡枞菌、虎掌菌、鸡油菌、鹅蛋菌、绣球菌、黄绿蜜环菌等都是世界上稀有名贵菌类，对于生长环境的要求颇高，多数都还不能人工栽培，它们都有着独特又迷人的香气，富含多种营养，即可作为主料又可作为很好的配角。 2、阿拉斯加帝王蟹外表用白葡萄酒擦拭后，上锅蒸熟取肉备用。 3、将松露改刀一分为二，甜豆捞水备用。 4、用橄榄油将蟹肉煎成金黄色，放入松露、甜豆，同时煎炒出香味后用白兰地、生抽、白糖、盐调味，炒出锅汽即可。 创意灵感： 帝王蟹不全是红色的，还有蓝色和金色的帝王蟹。在白令海，9-10月是红色和蓝色帝王蟹捕捞的最佳时节。在阿拉斯加东南海域11月是捕捞红色帝王蟹的最佳时期，2月是捕捞金色帝王蟹的最佳时期。帝王蟹只有三对向后弯曲的脚和一对蟹钳，尽管少了一对脚，但是它们仍是疾行者。 蟹黄石榴包配鲟鱼子酱  原材料 主料：虾肉100克 辅料：蟹黄30克 鱼子酱15克 猪肥膘末30克 调料：料酒10克 葱姜汁5克 生抽2克 盐2克 份量：1人份 做菜步骤 1、一般鱼子酱在摄氏零下2-4度的情况下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，提供更久的冷藏保存时间。 2、将虾仁、猪肥膘末加上料酒、葱姜汁等调料上劲，再加上蟹粉拌均匀成蟹粉虾仁馅。 3、用春卷皮包入蟹粉虾仁馅，用小葱丝扎紧成石榴状，放蒸锅里蒸熟。 4、石榴包蒸熟后撒上鱼子酱摆盘即可。 创意灵感： 蟹黄粗脂肪含量高达15.66%，而蟹肉只有1.13%，蟹黄脂肪含量明显高于蟹肉；蟹黄的脂肪含量比其它鱼贝类卵巢的脂肪含量也高一些，这是蟹黄好吃的原因之一。蟹黄有河蟹黄和海蟹黄两种，以河蟹黄为好，海蟹黄味稍差。 创新菜点开发之中西菜烹饪技艺的结合 随着对外通商和对外开放的政策，中国传统烹饪冲出了国门，近百年来，在世界许多国家安家落户。鸦片战争以后，西方的一些烹饪菜式也涌进了封闭的中国市场，特别是近十多年的开放机遇，中国人的饮食再也不是单纯的传统模式。许多国家餐式在我国落脚生根，并大有发展的势头，形成不可抗拒的饮食潮流。 中西餐结合的意义是很广的，目前流行于全国各大饭店的自助餐式，即是从西方引进而来，而提倡的“中餐西吃”，实则也是受西方饮食的影响。“西餐中用”、“西菜中制”之法，已在全国各大城市普遍应用和效仿制作。纵观各地的菜肴制作，中西合璧的范例主要有以下几种： (一)西料中用 即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、鸵鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、微型西红柿等。其菜肴有蒜香蜗牛、油泡龙虾、夏果虾仁、奶油西兰花等。 (二)西味中调 在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味料来丰富中餐之味。如西餐的各式香料、各种调味酱、汁和普通的调味品等。代表菜有咖喱牛肉、茄汁明虾、黄油焗蟹、黑椒牛柳、沙律鱼卷、XO焗大虾等等。 (三)西烹中借 借用西餐烹饪技法，为中餐服务，使其中西烹调法有机结合，在创作中增加新品。如运用“铁扒炉”制作扒菜，铁扒鸡、铁扒牛柳、铁扒大虾等；采用“酥皮焗制”之法，如酥皮焗海鲜、酥皮焗什锦、酥皮焗鲍脯等；以及许多“客前烹制”利用餐车在餐厅面对面的为宾客服务的风格。 (四)西法中效 这是吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法，来应用于中菜制作，使其显示中西家和的风格特色。如“贵盏鸽脯”，即是用西点擘酥之盒烤制后，盛装炒熟鸽脯等菜料；“千岛石榴虾”，是将千岛汁拌虾成沙律，然后用威化纸包裹成石榴形，油锅炸制成熟；“沙律海鲜卷”，用威化纸包虾仁沙律，挂糊拍面包粉，炸至金黄色而成。 中西结合肴馔的运用 菜肴制作中西合璧，相得益彰，是当今菜肴创新的一个流行思路。其成品既有传统中餐菜肴之情趣，又有西餐菜点风格的别致；既增加了菜肴的口味特色，又丰富了菜肴的质感造型。如“翡翠鸡腿”，用西菜中惯用的沙司、土豆泥、黄油、牛奶、菠菜泥，加中菜中的鲜汤，制成沙司，浇在蒸烂的鸡腿上，既有中菜“五味鸡腿”的特色，又具浓郁的“西菜”风味，为中外宾客所喜爱。 
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