粤菜水晶鸡的制作方法 +粤菜鹅肝酱的做法

求粤菜水晶鸡的制作方法？
刷油蒸鸡皮油亮
出诊专家 陈国栋
专家支招
水晶鸡做法其实很简单，因风味独特、色泽透明、皮滑、肉嫩、骨香、香味纯正、鸡味十足、回味无穷而远近闻名。制作水晶鸡，首先要选对原料。选择湛江鸡、清远鸡、文昌鸡都是可以的，但要求是这些鸡必须是农家养殖的，而不能是饲养的。确定了鸡的品种，你还要选择大小适宜的鸡，一般而言，鸡的毛重控制在1250克-1400克为好。至于选择母鸡还是公鸡，你有两种选择，一种是选择没有下过蛋的小母鸡，这种鸡的优点是肉质比较嫩，吃起来没有渣子；另一种是选阉公鸡，它的优点是鸡皮比较爽脆，吃起来口感会比较好。
鸡选好后宰杀，加入自制的调料里外搓匀，腌制3小时以上即可烹调。一般而言，一只鸡搭配的调料有姜片30克，葱段、花雕酒各20克，高度白酒5克，沙姜粉2克，盐焗鸡粉、鸡粉各3克，白胡椒粉0.5克，盐8克。
鸡肉蒸制也有小窍门。一是蒸制前要抹上花生油30克，这样不仅可以防止鸡肉水分流失，还可以增加香味和鸡皮的光泽感；二是抹上油的整鸡放入盘中，加入少许葱姜旺火蒸制，但是时间不要久，以鸡肉达到九成半熟时为标准。成品的要求是切开鸡块，鸡骨上尚有鲜血。鸡肉蒸好后会产生一些汤汁，不要将其倒掉，客人点菜时，将鸡肉切成块，按照原形摆入盘中，浇上烧热的蒸鸡原汤即可。

粤菜鹅肝酱的做法

求粤菜鹅肝酱的做法？
两个配方因人而异

专家支招 鹅肝酱的制作方法其实有很多种，可以说每位粤菜师傅的配方都是不同的，这里给你提供两种做法，以供你参考。
做法1
取切碎的罐装鹅肝（罐装鹅肝的油分很少，而且香味不足）500克，放入加有200克鹅肝油（鹅肝煎制时产生的油收集而来）的锅内，加入百里香30克、白兰地50克，小火烧开，煮约10分钟即可。
做法2
1.取新鲜法国鹅肝（可以是边角料）500克、潮州狮头鹅的鹅肝300克混合，加葱段、姜片各50克，白兰地30克调匀，放入烤箱内（150℃）烤约20分钟，取出切碎。2.取1千克苹果洗净，去皮和核，切成小丁，放入加有少许橄榄油的锅内，再加入100克干葱头粒，小（做法不全）。