【甲鱼】鲜美滋补的五味肉

                                                             甲鱼主要分布于亚洲、非洲、美洲的大海和湖泊中，鳖是变温动物，为水陆两栖，用肺呼吸，主要生活在湖泊、池塘、水库、三角湾和流动缓慢的河里。鳖有冬眠习性。杭嘉湖地区每年11月中旬到次年的4月中旬前后是鳖的冬眠期。

        甲鱼的分类有斑鳖、中华鳖、珍珠鳖和山瑞鳖。
       【斑鳖】

        斑鳖是国家一级保护动物，数量稀少极其珍贵，是比中华鲟更濒危的“水中大熊猫”。 WCS两栖爬行类物种项目协调员吕顺清介绍，斑鳖是龟类中最濒危物种，全球已知存活的斑鳖只有4只，其中苏州动物园与越南河内的厚恩金姆湖（还剑湖）各2只。

       【中华鳖】

        中华鳖在中国广泛分布，除新疆、西藏和青海外，其它各省均产，尤以湖南、湖北、江西、安徽、江苏等省产量较高。伍惠生报道在湖北省发现红色鳖和白色鳖，是中华鳖的变异型。中华鳖化石发现于中国的上新世地层中。

       【珍珠鳖】

        珍珠鳖分布于主要分部在美国中、南部，引入中国的 广东、广西等地养殖比较成功。

       【山瑞鳖】

        云南、贵州、广东、海南、广西等省区。广西全境均有分布。以1978年的收购数为例，南宁百色地区占全境的67.7%，河池、柳州地区占27.1%，桂林及玉林、梧州地区少。国外分布于越南。

甲鱼的食性：
        鳖是以肉食为主的杂食性动物，主要食物为小鱼、小虾、蝌蚪、螺、蚌、水生昆虫。
        鳖既贪食又耐饿，一次时食后很长时间不吃东西，也不会死亡。当然，这是靠它自身积蓄的营养来维持生命活动的，在人工养殖时一定要供给它充足的食物，以加快它的生长。鳖食蚯蚓、动物内脏等，同时也兼食蔬菜、草类、瓜果等。在食物不足时，同类可互相残食，亦可摄食动物尸体。

甲鱼的挑选：
        好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹；把甲鱼翻转，头腿活动灵活，很快能翻回来，既为质量较优的甲鱼；需格外注意的是，买甲鱼必须买活的，千万不能图便宜买死甲鱼，甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。

        一看主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的为优等甲鱼；反之，为劣等甲鱼。
        二抓用手抓住甲鱼的反腿掖窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼；如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。　三查主要检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼，不能久养和长途运输。检查的方法：可用一硬竹筷刺激甲鱼头部，让它咬住，再一手拉筷子，以拉长它的颈部，另一手在颈部细摸。　四试把甲鱼仰翻过来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼；如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。

甲鱼食用价值：
        甲鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2、碳水化合物、脂肪等多种营养成分。此外，龟甲富含骨胶原、蛋白质、脂肪、肽类和多种酶以及人体必需的多种微量元素。

        人们喜爱食用甲鱼，因为它含有蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养成分，是不可多得的滋补品，尤以500多克重的母鳖为佳。母鳖体厚尾巴短，甲裙厚， 肉肥，味最美，公鳖则体薄尾巴长。

        鳖肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品
        鳖肉富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素。因鳖的种类和生活地区的不同，其营养成分不尽完全一致。鳖的脂肪以不饱和脂肪酸为主，占75.43%，其中高度不饱和脂肪酸占32.4%，是牛肉的6.54倍，罗非鱼的2.54倍，铁等微量元素是其他食品的几倍甚至几十倍。甲鱼肉性平、味甘；归肝经。具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用　可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。
       【性味】性寒，味咸。
       【营养成分】蛋白质、脂肪、铁、钙、动物胶、角质白及多种维生素等。　
       【功效】滋阴清热，补虚养肾，补血补肝。　

        饮食宜忌：
        适宜身体虚弱者食用。肝病患者忌食；患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病者不宜食用；失眠、孕妇及产后腹泻者不宜食用。甲鱼含高蛋白质和脂肪，特别是它的边缘肉裙部分还含有动物胶质，不容易消化吸收，一次不宜吃得太多。

        甲鱼加工方法：
        1.将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖根一剁，然后控血。
        2.当甲鱼伸长脖子翻身时，用两指抓住其颈部，用快刀在头部割断其头骨，然后控血。　
        3.用筷子引出甲鱼头，待其咬住拉长，用刀斩断颈根，然后控血。　

        如果自己无法下手的话，那最好让卖家帮你宰杀，自己加工清洗，清洗方法如下：
        放半锅水，水温烧至大约有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出，放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温），用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。
        注意：可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。　从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏；还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。诀窍没有别的，就是胆大心细性子刚，下手迅速心不慌。另外，甲鱼体内的黄油腥味异常，一定要除净。

        现在，红餐君和你一起来看看甲鱼能够做出的那些美味吧~

黄芪枸杞炖甲鱼

原材料： 甲鱼1只，黄芪50克，枸杞子30克，甲鱼500克，生姜10克，醋、食盐、酱油、葱段、味精备适量
做法：
1、将黄芪用清水浸润切片布包；枸杞子洗净；甲鱼去内脏后切块；生姜洗净，切成片。
2、将以上材料一并放沙锅中，加清水适量炖煮，先用武火烧沸后，再用文火慢煮，至熟烂后，去药包，调味即可。
吃法： 食甲鱼，喝汤。隔日一剂，分二次食完，连续服食3~5剂。
功效： 补益脾肾，益气养阴。气虚阳微之鼻咽癌。

锅巴捞甲鱼

原料：750克的甲鱼一只，米饭200克、大蒜、姜片、葱花、干辣椒节各少许。
调料：盐、味精、酱油、黑胡椒粉、鲜汤、猪肉各适量。
做法：
1、甲鱼宰好，洗净，剁成小块，投入沸水锅里汆水，捞出待用。
2、米饭铺在石锅底，入220度烤箱烤至成锅巴，待用。
3、锅里下猪肉，待溶化后，先下姜片、大蒜和干辣椒节炒香，再倒入甲鱼块煸炒出香味，然后倒入鲜汤，加盐、味精、酱油、黑胡椒粉调味，小火焖至甲鱼软熟后，收汁，盛进底下有锅巴的石锅内，撒葱花，上桌。

此菜品采用了湖北菜的烧制方法，同时辅以味道较重的黑胡椒调味，成菜被装进盛有锅巴的石锅里，吃完甲鱼还可以再吃锅巴。

江鲜油烧甲鱼

原料：甲鱼一只（约重1250克），姜片60克，蒜子50克，葱段10克，葱花、红椒圈各2克。
调料：A料（盐8克、东古一品鲜15克、鸡粉10克）
自制江鲜油100克，高汤800克，高度白酒、菜籽油各50克，料酒10克，
做法：
1、甲鱼宰杀制净，切成3厘米见方的块，甲鱼壳一切四，冲洗掉血水后放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，倒起待用。
2、锅内放入菜籽油，烧至5成热时，放入蒜子、姜片小火煸炒至色泽金黄，下入甲鱼块，烹入白酒，中火煸炒1分钟，倒入自制江鲜油，继续小火煸炒1分钟，倒入高汤和A料，小火烧至甲鱼成熟，收浓汤汁，出锅装入容器内，撒入葱花、红椒圈即可。
自制江鲜油：
锅内放入色拉油10千克、菜子油5千克，小火加热至三成热，下入葱节、拍松的姜块、大蒜子各1500克，圆葱块5千克，白芷500克，小火慢慢加热，直至蔬菜料全部变成金黄色，再下入泡辣椒4千克、郫县豆瓣酱1250克，继续用小火熬制。大概熬制15分钟后关火，倒入二锅头白酒500克，搅拌均匀，静置一夜即可使用。


红煨甲鱼

原料：甲鱼1只（约1300克）  豆瓣酱15克  辣妹子酱12克  大葱段25克  姜片20克  蒜仔30克  糯米黄酒15毫升  白酒15毫升  生抽15毫升  盐、胡椒粉、味精、糯米粉、红油、菜油各适量  浓汤1200毫升  二汤2400毫升  香料包1个（内装大料5克、白蔻3克、花椒3克、草果5克、桂皮3克）  烙饼1盘
制法：
1.甲鱼宰杀治净，剁成3厘米大小块，再入清水锅里，烧开后打去浮沫，捞出冲洗干净。
2.锅入菜油烧热，投入葱段、姜片和蒜子煸香，再烹生抽炒出味，接着放辣妹子酱、豆瓣酱继续炒至油红，掺入浓汤和二汤，加盐、胡椒粉、白酒、黄酒、味精和红油调味，烧开后用细密漏勺捞出汤里面的所有料渣，装入煲汤袋中封好口，与汤汁一起倒入高压锅中，然后下入香料包和甲鱼块，盖上高压锅盖。
3.待大火烧上汽，转小火压制8分钟，离火放汽后揭开盖子，捞出香料包和煲汤袋不用，再把甲鱼块盛出放入汤鼎中。
4.把高压锅中的汤汁倒入炒锅内，烧开后找好口味，用糯米粉澥水勾芡，然后起锅倒入汤鼎中，放葱段并淋红油，盖上鼎盖，下点浮蜡，随配一盘烙饼上桌。
制作关键：
1.宰杀甲鱼时，一定要去除甲鱼身上的粘膜，以及腹内的油脂，否则会很腥。
2.甲鱼焯水时，应凉水下锅，这样可将甲鱼体内的血污慢慢浸煮出来。
3.烹制此菜用浓汤，它既能保持菜的热量不易散发，同时鲜香味融入到甲鱼肉中去，回味才持久。吃完甲鱼肉再用来蘸食烙饼，鲜香浓郁。
4.此菜如果用生粉勾芡，虽汤汁的浓度增加，但吃在嘴中有糊嘴感，而用糯米粉勾芡，能够达到像米汤一样的爽滑感。
5.出锅后往汤鼎中放生葱段，其辛辣味会慢慢地释放到汤中，再加上有蜡烛保温，使得汤味柔和，还能起到去腥解腻的作用（因甲鱼菜冷后很容易出现腥腻感）

砂锅浓汤甲鱼

材料：1000克水鱼一只，五花肉50克，枸杞、党参、姜片各少许。
调料：浓汤1500克，猪油50克，盐、味精、鸡粉、白酒各适量。
做法：
1、先做浓汤：龙骨500克，老母鸡500克，猪瘦肉100克，将以上原料斩成小块，炸至金黄色，捞出沥油。再放入高压锅内，加清水5000克大火烧开后，改小火压制1个半小时，捞出隔干净渣滓即可。
2、枸杞、党参用清水泡开，待用。
3、水鱼宰好，洗净后砍成大块，投入沸水锅中焯水，捞出；五花肉切片，待用。
4、锅中下猪油，烧至5成热时放入五花肉片煸炒至出油，再放入姜片、水鱼一起煸炒，然后烹入白酒，舀进浓汤，用盐、味精、鸡精调好味道，大火烧开后倒入砂锅中并放进枸杞、党参，煲至水鱼软烂即可上桌。