广东人有云：“背脊朝天人所食。”，在广东这个“吃”省，只要是会动的生物，基本上都逃不过广东人的嘴巴，这其中，也包括了很多北方小伙伴很不理解的生物：“为何广东人连这些都吃得下肚子？”。其实，广东人吃这些生物是有道理的，并非乱吃，本文就为大家揭开这个谜底。 重口美食之禾虫 禾虫是一种生长在沿海、河口、涌边、或咸淡水交界的稻田表土层中的一种水乡生物，其形如蜈蚣，虫身丰腴、含浆饱满，只以水稻老根为食，因此含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、磷和维生素B，非常干净。以前在物质缺乏的年代，能吃的东西很少，而禾虫却具有如此丰富的蛋白质，所以广东人便取之以食，以作为补充身体所需的蛋白质之用。 禾虫的季节性很强，一年只有两造，在每年的农历三、四月和八月初一、十五大潮时才会出来，农历三、四月出水的称为早造虫，也叫“荔枝虫”，体瘦且色青量少；农历八、九月出水的叫晚造虫，也称“金花虫”，体肥质佳，含浆饱满，是烹制禾虫宴的极品。不过随着稻田里的农药化肥越施越多，禾虫也越来越稀有珍贵了。  在广东，对稻田熟悉的农户都知道，禾虫是不能饲养的，且生性神秘，只有在自愿出来的时候，才有机会被人抓到，如果其躲在泥里面，人是抓不到的。因此，想一尝滋味的话，一年只有两次机会。 对于这种水乡生物，广东人甚至有“禾虫过造恨唔返”的说法，意即错过了这个村就没这个店，在禾虫当造的季节如果不来上一、两斤的话，对于老饕来说简直就是一种不可忍受的煎熬。  禾虫的烹制方法多种多样，可蒸、可炸又可炒，可焗饭、可炖汤也可制成酱，其中以一道“钵仔禾虫焗蛋”最为出名，无论去到哪一家有禾虫吃的酒楼，都会有这一道菜供应。把禾虫洗净，放入生油，待禾虫吸饱油之后再放入盐，禾虫自然就会爆浆，然后再倒进已调味的蛋浆，加入炸蒜子、陈皮丝、姜丝、炸面和胡椒粉，以钵仔装盛，蒸熟后入烤箱烤至蛋面焦香即可取出享用。其滋味甘香无比，焦香可口。 而最为考验手艺的，还是这一道“生炒禾虫”，一般师傅做这道菜，很容易就将其炒至爆浆，其制作秘诀是要先把禾虫暖水下锅，再升高水温把其烫死，以此把其内里的浆体固定下来，然后再以中油温慢炸才能不致于出现爆浆的情况。此菜若配以东莞厚街濑粉一同食之，那一入口就“索、索”声的清脆声音，能使在旁的食客闻声也食指大动。 生炒禾虫  原料： 新鲜禾虫一斤，陈皮丝、葱花、姜米、青红椒米各少许。 调料： 盐、味粉、鸡粉、生抽、花雕酒、胡椒粉各适量。 做法： 1、禾虫洗净，下入30度的暖水中，再开火把水温升高（切忌大滚），待看到禾虫不动时即可倒起。 2、烧油至两成热，下入禾虫，再开火把油温升高至四成，把其慢炸至干爽即可倒起沥油。 3、锅留底油，爆香姜米、青红椒米、陈皮丝，倒进禾虫，溅入花雕酒迅速炒匀，然后用盐、味粉、鸡粉调味并炒匀，再下入葱花，溅入生抽，开大火炒香即可装盘。 重口美食之龙虱 龙虱以小鱼、小虾、小蝌蚪、有机物和茜草为食，其捕食方式是用大颚扎住猎物后，便从食道里吐出一种特殊的液体，通过细管注入猎物体内，使之中毒麻痹，然后，再吐出一种具有强烈消化能力的液体，把猎物液化成肉汁后再吸入食道，而这种毒液，就是苯甲酸苯，其对鱼类和其它水生脊椎动物都有显著的毒性，也可危害稻苗和麦苗，因此，广东人便将其大量捕食，以保证水稻不被侵害。  龙虱的药用价值极高，具有滋阴补肾、降低胆固醇、防治高血压、肥胖症、肾炎等功效，对医治小儿遗尿、老年人夜尿频多以及肾气亏损、疳积等均有显著的疗效，所以广东人将其食之也不是毫无道理的。 在龙虱当中，尤以野生的“金边龙虱”最为价贵，龙虱来源大多依靠人为捕捉，由于水域污染和人为滥捕等原因，故数量日渐减少，以致市场供不应求。在1997年，广州的大饭店、大宾馆中，龙虱是被当作名菜出售的，一个菜里仅有几十只龙虱就卖到80、90元，而在广州的市场上，一公斤龙虱一般要250--300元，比很多水产类的价格还要高。 金边龙虱  龙虱的吃法不太多，多以泡酒、制成粉末、或以卤水浸制之，当中以一道“和味龙虱”最为令人津津乐道，以卤水浸制后的龙虱，吃法也颇为特别：首先要剥去两只硬翅膀，然后轻轻转动头部，用阴柔力把头连肠拔出，不懂这招的话会把肠弄断，吃起来便会有少许异味。 与蝉相反，龙虱以母为宜，因母虱脂肪较厚，开壳吃肉有嚼头，男仕常以之来下酒，而公虱脂肪薄，没有肉感。 和味龙虱  龙虱二两。 调料： 潮式卤水适量。 做法： 1、把龙虱投入开水锅中烫死，倒出；再飞一次水，使其去清尿液，倒起待用。 2、烧油至6成热，下入龙虱炸至其翅膀、肉质松开，倒起沥油。 3、烧热卤水，放入龙虱，以微火慢慢浸煮至其入味即可。 而“椒盐龙虱”则是在“和味龙虱”的制作基础上，把龙虱捞出，再以中油温炸香，爆香姜米、青红椒米后，倒进龙虱与葱花翻炒均匀，最后撒上椒盐炒匀即可。 椒盐龙虱  重口美食之蟾蜍 对！你没看错，就是癞蛤蟆，不是青蛙！这种与青蛙甚为相似的两栖动物，样貌极之丑陋，不但身体的表面有许多疙瘩，而且在耳朵两旁隆起的位置还含有毒腺，会分泌出毒液，一般人都不喜之，莫说以之入肴了。 可蟾蜍的食用价值却是十分的高，能治外阴溃烂、恶疽疮、疯狗咬伤，又能治瘟病发斑危急，去掉蟾蜍的肠生捣食一两只，没有不愈的；还可杀疳虫、治鼠瘘和治小儿泻痢、小儿劳瘦疳疾、面黄、破腹内结块等。其肉主治祛邪气、破结石瘀血、痈肿阴疮；其肝能治毒蛇咬人、牙入肉中、痛不可忍。将肝捣烂后敷患处，立出；其胆可治小儿失音不语，取胆汁滴在舌头上，即愈。  蟾蜍也是一种药用价值非常高的经济动物，其全身都是宝，从其身上提取的蟾酥、干蟾皮、蟾衣、蟾头、蟾舌、蟾肝、蟾胆等均为我国紧缺的药材，蟾酥内含多种生物成分，有解毒、消肿、止痛、强心利尿、抗癌、麻醉、抗辐射等功效，可治疗心力衰歇、口腔炎、咽喉炎、咽喉肿痛、皮肤癌等。德国已将蟾酥制剂用于临床治疗冠心病，日本以蟾酥为原料生产“救生丹”。而我国著名的梅花点舌丹、一粒牙痛丸、心宝、华蟾素注射液等50余种中成药中，都有蟾酥的成份。 那么，爱吃的广东人又怎会放过这种肉质如牛蛙般结实美味、又有着如此多功效的生物呢？  蟾蜍的吃法相当多，可煲汤、可椒盐，可煲粥、可美极，而最经典的吃法就是广东人十分喜爱的打火锅：将其宰杀去皮后，以流动水冲洗至其肉色泛白，以去清其体内毒素，再以椰青水或姜葱清水作锅底，把其烫熟，蘸以各种蘸料食之，可谓是广东食肆中的一种特色美食。 宰杀好、已去皮并以流动水冲洗干净的蟾蜍肉  以椰青水作锅底 开锅投入蟾蜍肉与各种食材 配以蘸料蘸食 蒜香蟾蜍 处理好蟾蜍两只，蒜汁少许。 调料： 盐、味粉、糖、干粉各适量。 做法： 1、用盐、味粉、糖把蒜汁调好味道，放入蟾蜍腌制半小时。 2、加入干粉把蒜汁拌至浓稠，使其挂在蟾蜍表面，捞出后再往蟾蜍身体撒上一层干粉，入6成热的油锅中炸至熟透即可捞出装盘。 重口美食之田鼠 田鼠不同于街边老鼠，街边老鼠又叫家鼠，是杂食性动物，适应性很强，也是世界性的害鼠，不仅盗食粮食，还咬坏家具、用品，甚至咬坏电线造成停电和火灾。褐家鼠更常会咬死家禽和家畜的幼仔、咬伤咬死婴儿，是鼠疫、兔热病、斑疹伤寒、狂犬病等病原体的携带者。 而田鼠则为栖息于草原、农田、森林、高山的鼠类，以稻谷为食，在晚稻黄熟期，会咬稻穗贮存于洞穴内，常于山脚田边草丛挖掘隐蔽小径，对农作物为害甚大。因此，广东人便为了保护庄稼而捕捉田鼠，然后将田鼠制成田鼠干，或将其入肴食之。 每年冬季，是广东农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后，是为捕鼠的旺季，因为此时正是田鼠最为肥壮的时候。捕鼠方法十分简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚，人们便背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或鼠洞，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回，捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率会高达5/10以上。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣。 而夏天捕捉到的田鼠，较为瘦弱，所以人们便把其制成腊田鼠，只因腊田鼠也叫“老鼠干”，不知来龙去脉的人仕听之，便以为广东人连街边老鼠也作为食物，由此引起的误解可谓多不胜数。 田鼠干不但美味可口，而且蛋白质高，营养丰富，尤有补肾、补虚扶正、补益气血之功，对尿频或小孩尿床症均具有显著的疗效，故食用之是有一定的药用价值的。 由于广州钟村的当地群众普遍爱吃田鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。每逢冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受，尤其是爱喝酒的人仕，更把它视为配酒上品。 腊田鼠 除了将田鼠制成田鼠干之外，在冬天捕捉到的田鼠，因其肥壮，钟村的人们一般会把其烧制、焖制、炸制等，用以补充身体所需的能量。其中又以一道“黑豆焖田鼠”最为滋补，其不但有乌发、润发、养发之效，更可防脱发。 将田鼠割喉宰杀后，以“广东三宝”之一的禾秆草烧制去毛，再剖腹清除内脏，把鼠肉洗净，便可以斩成小块用以入肴了，最常见的做法是将其焗饭。 烧去鼠毛 乌豆田鼠煲（此图为腊田鼠煲） 处理好新鲜田鼠一只，蒸好乌豆二两，姜片、葱度、炸蒜子各少许。 调料： 盐、味精、鸡精、糖、蚝油、煲仔酱、花雕酒、二汤、芡粉（内加麻油、胡椒粉）、老抽各适量。 做法： 1、田鼠斩件，飞水后抹上老抽，入油锅炸至上色，捞出待用。 2、爆香姜片、蒜子、煲仔酱，下田鼠爆炒片刻后，溅入花雕酒，下二汤，用盐、味精、鸡精、糖、蚝油调好味道，收小火把其焖至软熟入味，然后下乌豆，注入芡粉，以老抽调色，再撒入葱段即可装进烧热的煲仔内盖上盖上菜。 重口美食之牛欢喜 看过《低俗喜剧》这部戏的小伙伴应该对这个不会陌生了，公牛的那话儿叫牛鞭，那母牛的......咳咳......儿童不宜。 此物又叫牛欢笑，也有潮人给其安了个英文名，名曰：Tree New Bee。牛欢喜本身是无味的，但却十分爽口，其爽脆程度比猪生肠还要强，因此，喜爱爽口食物的广东人自然也不会放过。 老实说，红餐君也说不上这东东有什么特别神奇的功效，只知道广东人一向喜欢“以形补形”，这玩意儿若配合浓味的咸酸菜爆炒之后，十分惹味。 牛欢喜的处理不会太难，只要将其放进60度的热水中浸泡几分钟，取出，再用刀锋刮去黑色物即可。然后将其片成薄片，可用于打火锅烫熟食用，也可用于炒制食用，而最重要的一点是，必须得片得够薄。 处理后的牛欢喜 牛欢喜打火锅 豉椒炒牛欢喜 原料： 牛欢喜片200克，青红辣椒共100克，洋葱件、葱段、姜片各少许。 调料： 盐、味粉、鸡粉、糖、豉汁、蚝油、广东米酒、二汤、芡粉（内加麻油、胡椒粉）、老抽各适量。 做法： 1、牛欢喜片飞水，倒起（不要烫得太久，会韧）。 2、青红辣椒过油，倒起。 3、锅留底油，爆香洋葱件，铲起。 3、再下少许油，爆香姜片、豉汁，下牛欢喜爆炒至出香后，溅入米酒，下入适量二汤，用盐、味粉、鸡粉、糖、蚝油调好味道，再下辣椒翻炒片刻，然后注入芡粉、下入洋葱件、葱段翻炒均匀，包尾油，就可以装盘了。
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