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科尔沁牛肉煲（7份量）：三种酱料辅助调味  牛肉需焯水两次 卖点 烧牛肉很多酒店都在做，但是我们这道菜特别出众，因为我们选择的是科尔沁自然放养的牛的肋条肉，这种肉肉质细嫩、味道鲜美，比普通的牛肉更加美味。 原料 牛肋条肉5千克，绿叶大白菜2800克，大蒜叶35克。 调料 香料（八角、山柰各15克，白芷、白豆蔻、花椒各10克，香茅草、丁香各5克，干辣椒30克，小茴香2克），蔬菜料（胡萝卜块50克，圆葱条、香芹段、葱段、姜片、蒜子各20克，青杭椒、红杭椒、香菜各10克），李锦记排骨酱、李锦记叉烧酱各2瓶，李锦记海鲜酱1瓶，鸡精、味精各30克，红油70克，A料（葱段、姜片各100克，料酒15克）2份，色拉油、熟猪油各250克，盐20克。 制作 1.牛肋条肉冲水1小时，捞出放入冷水锅内，加入1份A料，小火慢慢煮开，捞出牛肉改刀成3厘米见方的块，再次放入冷水锅内，下入剩余的A料，继续大火烧开，捞出冲洗干净。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蔬菜料，中火煸炒出香味，捞出蔬菜料用料包包好，再将香料放入色拉油中小火炒香，同样捞出香料用料包包好，将三种酱料放入炒香的色拉油中，炒香后倒入清水7500克和牛肉大火烧开，出锅放入高压锅内，下入两个料包，盖上盖子，上气后改小火压15分钟，离火散气。3.客人点菜时，取炒锅放入熟猪油，烧至五成热时，放入大白菜大火炒熟，用盐调味，出锅分装入七个容器内。4.取牛肉和压牛肉的汤（1份菜需要汤汁约400克）大火烧开，用鸡精、味精调味，淋红油，出锅装入沙煲内，分别撒大蒜叶即可。 笋干烧藏猪肉：地标食材食客最爱  小火煲45分钟 卖点 这道菜选料非常考究，猪肉我们选择的是高山散养的藏香猪，这种猪皮薄、肥肉少，香味还特别浓郁，辅料我们选择的是黄山黑笋干，它有股熏烤的香味，不仅可以缓解肉的油腻感，还可以赋予菜肴另类的风味。烹调时，我们加入了大量花雕酒和少许冰糖，烧好的成品肉香而不腻，笋干香脆，酒香味浓，给客人一种丰富的味觉体验。 原料 带皮藏香猪肉1千克，黄山黑笋干50克，香葱花3克。 调料 色拉油、老抽各30克，A料（葱、姜、料酒各20克），葱段、姜片各50克，冰糖40克，三年花雕酒250克，盐、味精各5克。 制作 1.黑笋干用50℃的温水浸泡15小时，切成长5厘米、筷子般粗细的条。2.藏香猪肉洗净，改成6×5×1.5厘米的大片，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，捞出洗净。3.锅中放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片煸香，放入猪肉、笋干，烹老抽煸炒上色，倒入清水1500克和剩余的调料，大火烧开，改小火45分钟烧至猪肉软糯，再用大火收汁，离火后将笋放入烧烫的沙锅内垫底，再将猪肉摆入沙锅内，撒香葱花点缀即可。 铁盘鱼肠煎蛋：蒸制祛腥  多种辅料增加香味 卖点 鱼肠本来是不起眼的下脚料，我们给它祛腥后加入土鸡蛋、腊肉粒、圆葱碎、油条碎、陈皮末等辅料拌匀，煎制成菜。菜肴软滑细嫩，口感丰富。 原料 新鲜的青鱼肠500克，土鸡蛋4个，辅料（腊肉粒、圆葱碎各10克，油条碎20克，生姜末、香葱末、水发陈皮末各5克）。 调料 A料（胡椒粉、料酒各5克，姜片、葱段各10克），色拉油50克，B料（胡椒粉、盐各3克，味精、鸡粉各2克，香葱花10克）。 制作 1.鱼肠从中间剖开，洗净后放入盘中，加入A料入蒸箱大火蒸5分钟，取出放凉，切成长5厘米的段。2.锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，下入辅料，小火煸炒出香，离火。3.鸡蛋磕入碗内搅拌均匀，加入炒香、放凉的辅料和鱼肠再搅拌均匀，用B料调味；不粘锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时，放入搅匀的鸡蛋液，小火煎至两面金黄，取出放入烧热的铁盘内，上菜即可。 编辑提问 可以用其他的鱼肠来制作这道菜吗？ 作者回复 理论上应该是可以的，最常见的是用广东脆鲩的鱼肠来做菜。 家乡烧粉条：鱼汤烧制鲜味十足  低成本高毛利 卖点 此菜用鱼汤烧制粉条，经过长时间的加热后，粉条吸收了鱼汤鲜美的味道，变得美味可口。 原料 江苏金坛山芋粉条200克，猪肉末20克。 调料 色拉油30克，小料（蒜泥5克，小米椒末2克，葱段、姜片各10克），青蒜叶（切碎）10克，A料（鸡精2克，白糖4克，一品鲜酱油5克，老抽15克，白胡椒粉1克），芝麻油2克，鱼汤700克。 制作 1.山芋粉条用冷水泡8小时，捞出冲水10分钟。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入小料爆香，接着下入肉末，小火煸炒至变色，下入鱼汤烧开，下入山芋粉条烧煮5分钟，放入A料调味，淋入芝麻油，出锅装入容器内，撒入青蒜叶碎即可。 灌汤面筋臭豆腐：个性搭配有特色  大量蒜泥出香味 卖点 这道菜的原料搭配很有江南风格，臭豆腐、酿入肉馅的面筋在汤料、蒜泥和干辣椒的帮助下，呈现出非常个性的滋味。 原料 臭豆腐400克，填入猪肉馅的面筋300克。 调料 菜子油、熟猪油、干辣椒圈各50克，蒜泥100克，高汤500克，A料（一品鲜酱油20克，盐、鸡汁、鸡粉各3克），红椒圈、葱花各10克。 制作 1.臭豆腐一切为二，放入沸水中大火焯水。2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至四成热时，放入蒜泥，小火炒至其变成金黄色，放入干辣椒圈，炒出香味后倒入高汤和A料，大火烧开，放入臭豆腐和面筋烧开，改用小火炖5-6分钟，出锅装入容器内，撒入红椒圈、葱花，上桌加热食用。 风味泥鳅：麻辣酸爽很刺激  面疙瘩增加附加值 卖点 泥鳅带有一定的土腥味，烹调时我们加入了郫县豆瓣、四川酸菜、泡椒、花椒油、陈醋等调料混合烧制，成品麻辣酸爽，吃起来特别过瘾。为了让菜肴更加实惠，我们还加入了面疙瘩。 原料 鲜活的泥鳅500克，面疙瘩（面鱼）200克，香菜2克。 调料 色拉油、泡椒各50克，郫县豆瓣酱30克，葱段、姜片、蒜片、芝麻油各10克，高汤500克，盐、味精、鸡粉各3克，陈醋、花椒油、红油各20克，四川酸菜100克，A料（陈醋50克，盐5克）。 制作 1.泥鳅宰杀制净，冲净血水后放入冷水锅内，加入A料大火烧开，改小火烧3-5分钟，捞出泥鳅，冲洗干净。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱、葱段、姜片、蒜片，中火炒香，放入酸菜段和泡椒，继续用中火炒香，倒入高汤大火烧开，下入泥鳅、盐、味精、鸡粉，烧至泥鳅成熟，放入陈醋、花椒油、红油和芝麻油，出锅装入容器内，再放入煮熟的面疙瘩，用香菜点缀上桌即可。 文蛤王煮肉蟹：菌菇配海鲜，鲜味十足  加热食用味更鲜 卖点 天气变冷了，各类煲类开始畅销，我们将杏鲍菇、海鲜菇、肉蟹、文蛤搭配在一起煮制，可谓鲜上加鲜。 原料 肉蟹2只（重约700克），文蛤王500克，杏鲍菇、海鲜菇各200克，西芹段、圆葱块各300克。 调料 色拉油50克，小料（葱段15克，蒜头、菱形生姜片各6克），A料（鸡汁10克，鸡精、盐各15克，二锅头20克），红油10克，浓汤1500克。 制作 1.肉蟹洗净宰杀，揭盖后去掉蟹腮，将蟹身斩成八块，蟹钳用刀拍破。2.杏鲍菇切成长4厘米、宽1厘米的条，和海鲜菇一起焯水；西芹段也焯水；文蛤王洗净去掉一半壳。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入浓汤、肉蟹、杏鲍菇、海鲜菇，大火烧开后盖上盖转小火烧8分钟，揭盖放入文蛤王、西芹段，用A料调味，继续小火烧煮3分钟，淋上红油，出锅放入垫有圆葱块的煲内，上桌后加热食用。 |
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