 张如安 锐厨艺 擅长创新利高徽菜小炒，注重菜肴口味。 锐菜品 金牌牛腩、河溜小豆饼、脆皮鱼蓉塌。 锐语录 让菜的味道充满个性！ 锐形象 他是安徽蚌埠喜福楼酒店的行政总厨，在厨房历练20年，善于研究菜品细节和设计菜品思路，以出品“精致家常、中西融合、擅用复合酱汁”为业内称道。在他的创新管理下，喜福楼在安徽蚌埠成为家喻户晓的金牌老字号。他还是《烹饪艺术家》杂志的老记者，热爱交友，积极地组织当地厨师朋友进行菜品交流活动。 他说妙技 牛腩是牛的肚皮部分，周围有筋膜，具有美容养颜的功效。常见的咖喱牛腩基本靠咖喱来调味，我创新的这款金牌牛腩是用提前腌渍的方法来入味的，这样做出的牛腩除了软滑，还保留了那么一点点韧性，所以炖煮的功夫也比较关键。这里，我给大家详细说说让它酥嫩却又有点筋道的三点窍门： 牛腩筋道用芝麻油浸拌 首先在烹制牛腩前，要先将牛腩改刀成3厘米见方的块，在清水中浸泡6小时以上，待血水泡净后，捞出控水，放入麻油浸拌一段时间后，再放入锅内用中火煮沸，再用文火慢炖，在肉块烂熟的时候再下入调料，这样烹制后的牛腩入口易嚼而又不失筋道，且牛腩汤汁浓厚，口味甘醇。 牛腩软嫩要凉水下锅 其次，在炖牛腩之前为了去掉牛肉中的血沫，通常都会先将牛肉焯水，注意一定要凉水下锅，等水开后撇净浮沫。如果这个步骤中开水下锅，如果在这个步骤中开水下锅的话，牛腩肉会迅速“紧老”，之后就很不容做出软嫩的效果了。 牛腩入味提前腌一夜 牛腩入菜前要进行腌渍。一般常见的牛腩菜是不需要腌渍的，我做的这款金牌牛腩的亮点就是牛腩要提前腌渍一夜，以精选牛腩5千克为例，先用色拉油将八角5粒，香叶2克，桂皮、小茴香各3克，草果3粒，干辣椒、蒜子各5O克，葱段、姜片各100克炒出香味，入鸡粉30克，盐、味精各20克，美极鲜味汁35克调味，离火晾凉后，将牛腩放入锅中，加生抽40克调色，滴入麻油50克浸拌，腌渍12小时。这样烹制的牛腩肉再后序加高汤烧制后会更加酥嫩可口。 提前腌渍牛腩更入味 金牌焖牛腩 我说创意 此菜选用的牛肉是小黄牛“牛肚腩”上最精华的一块，一头牛仅有4千克的牛肚腩，之所以选用此部位，是因其肥瘦结合且有筋皮覆着，口感柔韧爽口具有嚼劲，经小火慢炖更加回味无穷。 制作方法 1.腌渍好的牛腩500克改刀成3厘米见方的块。2.锅上火入色拉油750克（约耗100克）烧热，下入姜片、葱末各6克，蒜子5克，八角1个，桂皮2克，青红椒块各3克煸香，下入牛腩煸透，入贺盛牛肉粉4克，盐、味精、白糖各3克调味，添入高汤3千克，转小火烧制40分钟至牛腩酥烂装盘即可。 菜饭合一咸鲜微辣 河溜小豆饼 我说创意 河溜是一个地方名，因做豆饼出名，上好的小豆饼吃起来肉筋不混汤，用手抓不粘手，此菜做法简单，用小米椒和蒜苗做配料，简单调味，可饭可菜，增加卖相。 制作方法 1.锅烧热入色拉油1千克（约耗80克）烧至五成热，放入小豆饼（袋装的，市场有售）炸约3秒钟，出锅倒入漏勺。2.锅留底油烧热，下入小米椒、葱花各10克煸香，放入高汤100克，倒入小豆饼350克，下入盐、味精各5克，胡椒粉2克调味，烧至收汁，出锅前撒入蒜苗段40克装盘即可。 小贴士 小豆饼是选颗粒饱满、粒实均匀、光亮的优质绿豆为原料，先用石磨将精选的绿豆破碎为豆瓣，用筛子除去粉状物，以清水浸泡豆瓣6小时（夏天4小时），漂去绿豆壳，再用小石磨将豆瓣磨成糊状，将绿豆糊滴在平锅上，经加热后制作成直径2厘米、厚薄均匀、色泽淡黄、味美清香的河溜小豆饼。河溜小豆饼可以有多种做法，当地常见的是青菜炒豆饼、牛羊肉炒豆饼、糖醋豆饼、豆饼汤等，深受当地食客的喜爱。牛  荠菜+鱼蓉 酥嫩拌菜香 脆皮鱼蓉塌 我说创意 用脱水荠菜和鱼蓉调味成馅，挂全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鲜嫩，还拌有荠菜的清香味。 制作方法 1.将脱水荠菜250克焯水，压干，切碎。2.鱼胶500克加葱姜水20克，盐7克、料酒10克、蛋清30克搅打上劲，调入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌匀成荠菜鱼蓉馅。3.将事先摊好的蛋皮4张铺平，放上鱼蓉馅卷好，挂匀全蛋糊35克，裹匀黄面包糠200克。4.锅烧热入色拉油750克（约耗100克）烧至三四成热，下入荠菜鱼蓉卷轻炸1分钟，捞出沥油，再将油温升至七八成热，再下入鱼蓉卷复炸至金黄色，出锅改刀装盘即可。  |
|
|
