酱猪手 主料:猪手适量 配料:酱油100毫升,八角、桂皮、花椒各5克,葱50克,姜20克,精盐适量 操作步骤: 1.将猪手火烧一下,放入温水泡一会儿,刮净污物洗净。 2.葱切段;姜切块。 3.猪手放入开水锅内烫一下捞出,用凉水过凉。再放入锅内,加水(以没过猪手为佳)、酱油、精盐、八角、桂皮、花椒、姜块,开锅后以微火焖热后,转旺火收汁,把猪手捞入盘内即可。 营养提示:此菜具有补血、通乳及延缓皮肤衰老的作用。 操作要领:猪手下锅之前,一定要清理干净。 14 金牌猪手 旺销理由: 这款猪手推出两年来一直热卖,到现在已经售出来两万多份。此菜关键是将猪手做出了外酥里嫩的效果,却别于传统猪手油腻的感觉。金牌猪手先卤后烤,外皮酥香猪肉入口后回口微甜香味很足。 此菜选料很讲究一定要挑选重量在600克左右的大猪手(一般都是在肉联厂预约订购)这样烤出来的猪手缩水后体积才不会太小。我们为此专门设计了一款盛器上面贴上刻度表,可以让食客一目了然,短于12厘米的猪手可以要求退菜。我们还给每一款出品的猪手贴上序号,标明是我们制作的第几款产品。 安师傅评论: 此菜大气美观,颜色诱人。这道菜的特色在于猪手是卤制后烤出来的,而非我们平常用的炸的方法,这样做猪手的口感更有特点,真正做到了外酥内嫩的感觉。但这对每天的销售量的预估准确度要求较高,尽量做到当天制作当天销售完毕。还有他的卤水和我们通常用的也不一样,所以味道和一般的猪手做法很有区别,这道菜属于干香型,建议搭配爽口的菜肴更好,比如传统的糖醋生菜等。 刘师傅评论: 本菜不错,如果菜品位上的话太大量太大,不妨使用乳猪手代替大猪手,菜品会更加精致,在配料时不妨搭配些素菜和水果沙拉的盘头,这样会使菜品的出品更加新颖。在烤制前可以刷点蜂蜜水晾干,会使菜品色泽更加红亮。 原料: 鲜猪手30只(每只约重600克)。 调料: 特制金牌卤水5千克。 特制金牌卤水配方: 冰糖250克,雀巢美极鲜味汁1瓶,花生酱550克,盐100克,鸡粉120克,料酒500克,米酒100克,水10千克。 制作方法: (1)将所有猪手去干净毛一切二,入沸水锅中悼水去掉血腥味。 (2)将卤水烧开,下入猪手慢火煲熟,捞出,控下汤汁上下火250℃的烤箱中烤至外皮干脆、颜色金红(10分钟左右),取出即可。 关键: 1、猪手不要卤得太烂,以免将其形状破坏,后期烤制时不宜出形。 2、猪手在入烤箱前一定要将烤箱提前预热。 私房猪手 原创思路: 这款猪手看似普通,其实它有两大制作诀窍。第一猪手经过白醋的腌渍后,表皮非常脆爽,吃起来不仅不油腻,而且还有充足的Q感。第二,猪手加热过程中,加入了日本清酒、花雕酒和味啉,烧开后将酒点燃.任其自然燃烧,赋予猪手不一样的特殊香味。 窍门一:白醋腌猪手猪皮格外脆 刚开始品尝这款菜肴时,就有一种不同寻常的感觉,因为猪手的表皮是出乎意料得脆爽,有着非常好的Q感,这跟我平常吃到的质地软烂的猪手完全不同。如何将它变成脆爽的?就成了制作这款菜最绝秘的技术。原来,猪手经过白醋的长时间腌渍后表皮与白醋发生了化学反应,改变了猪皮的组织结构,因而才有了爽脆的口感。 用白醋腌渍猪手还有两个好处,一是可以分解猪手的油脂,起到解腻的作用;二是可以遮盖猪手的异味。不过,由于腌渍时间比较长,所以烹调前猪手必须冲水,以祛掉白醋的酸味。 提问: 猪手的表皮特别脆爽,吃起来丝毫没有油腻感。如果操作时,先将猪手焯水,再将其放入冰水中冰镇,是否也可以达到同样的效果呢? 回复: 冰镇的方法对于猪手来说作用不大。因为猪手不能跟白切鸡或者其他原料相比,它的表皮非常厚,冰火两重天对它似乎没有作用。 窍门二:酒燃猪手增香味 猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内,用火点燃三种酒让它们尽情地燃烧。这个过程看似有些做秀,实则是为猪手增香而设制。三种酒经过燃烧后,猪手的表皮更好地吸收了酒的香味,而且火也帮助猪皮进一步收紧。 厨艺评论: 按照文中介绍的方法我进行了试做,我的同事们品尝后都非常吃惊:这款猪手皮太脆了,跟大家以前吃到的猪手菜口感完全不同,没有丝毫的油腻感。这款猪手菜我是品尝过的,皮的脆度跟我试做出来的效果是完全相同的,大家可以放心学习。 对于菜肴的制作过程,我提出两点看法: 第一、日本清酒、花雕酒、味啉都属于低度酒,虽然可以将其点燃,但是不可能出现蓝色的火焰。不过它们点燃后确实比单纯加热香味要足很多。 第二、文中介绍的调味方法,我个人认为还是简单了一些,所以在作者介绍的基础上,我又增加了三种辅料,分别是泡姜、花椒和干辣椒。它们用量不需要太多,加入的目的只是为了丰富菜肴的口味,并遮盖猪手的异味。在调味时,我又增加了少许日本烧汁、万字酱油和辣鲜露,虽然做出的成品颜色要略深一点,但是口味却更加香浓了。 原料: 猪手1千克。 调料: 白醋50克,日本清酒、花雕酒、味啉各100克,A料(生抽90克,老抽8克,味精、鸡精各5克,八角1个,香叶1片),冰糖水30克。 制作方法: (1)猪手洗净剁成重约50克的大块,加入白醋拌匀,腌渍30分钟,取出冲水,放入沸水中大火焯1分钟。 (2)猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内。大火烧开后将煲中的酒点燃,任其自然燃烧至熄灭再加入A料和清水300克,大火烧开改小火烧20分钟,最后下入冰糖水烧开后离火,将猪手装盘上桌。
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