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秘制荷叶江头鸭。 原料:上海散养草鸭1只（净重约800克），新鲜荷叶1张，柠檬100克，黄瓜片10克，香芹叶10克，兰花1朵，保鲜膜1张。调料:洋葱1000克，香葱500克，干葱500克，大葱500克，大蒜籽150克，千里香50克，桂皮10克，八角15克，香叶5克，花椒5克，山奈粉2克，色拉油5000克，劲霸牌鲍鱼汁200克，金兰牌酱油膏50克，上汤200克，鸡粉5克，三花油50克，湿淀粉10克，海天牌海鲜酱200克，黄牌辣酱油200克，大蒜粉50克，南乳汁200克，花生酱200克，白酒150克，味精100克。制作方法：１、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入洋葱、香葱、干葱、大葱、大蒜籽、千里香、桂皮、八角、香叶、花椒、山奈粉小火煸炒1分钟至出香，加入海天海鲜酱、黄牌辣酱油、大蒜粉、南乳汁、花生酱、白酒小火翻炒5分钟，放入清水2500克调拌均匀，并用小火烧开制成腌渍汁，将调好的腌渍汁取出，放凉备用(一次可浸草鸭3-5只）。２、草鸭宰杀，用热水烫去毛，从腹部剖开，取出内脏，清洗干净。３、将清洗后的草鸭整只地放在调好、放凉的腌渍汁中浸泡30-36小时取出，用荷叶包裹后再用保鲜膜包紧，放入笼中大火蒸5个小时，取出后去除保鲜膜，放入盘中并打开荷叶。４、锅内放入鲍鱼汁、上汤、酱油膏大火烧开后放入鸡粉调味，用湿淀粉勾芡后淋上三花油调匀，出锅后浇在鸭子上。５、柠檬洗净后对半切开，改刀成厚0.1厘米的片，与黄瓜片、香芹叶、兰花一起摆放在盘边装饰即可。点拨：1、鸭子要选用散养的草鸭，毛重一定要选择在1000-1200克左右的；另外，北方的填鸭最好不要用，因为其肉质肥、体形大、油脂多，做出的鸭子腻口。2、调料中有洋葱、香葱、干葱、大葱四种，虽然他们都是葱，但是洋葱味道比较冲，香葱味道最清淡，干葱有一种干香的味道，大葱较香葱味道要较浓一点，所以，在制作时千万不要图省事而用一种或两种代替。3、制作好的腌渍汁含有大量的呈香物质，所以不用过滤，如果过滤了，口味就达不到要求的香味。4、草鸭放入腌渍汁浸泡时间一定要充足，否则成品香味不足。5、如果毛重在1200克左右的鸭子，蒸制时间要在6小时左右。 炭炉牛腩焖骟鸡 原料：预制好的白切牛腩200克，骟鸡（即阉鸡）200克，煮好的白萝卜150克。调料：西芹段10克，香葱段8克，蒜子、姜块、青红椒片各5克，柱侯酱、海鲜酱各5克，盐、生抽、蚝油、南乳、古越龙山花雕酒各3克，味精、白糖各2克。制作：1、骟鸡洗净剁成小块，加盐、味精、白糖、生抽、花雕酒抓匀腌制6-8分钟。平底锅入底油烧至四成热，下入鸡块小火煎至表面金黄，盛出待用。2、白切牛腩改刀成小块。平底锅入底油烧热，加蒜子、姜块翻匀，下入牛腩块煎炒出香，调入柱侯酱、海鲜酱、南乳、蚝油一同翻匀后盛出。3、锅仔上火烧热，先下煮好的萝卜（白萝卜洗净去皮，切滚刀块，下入清水锅中，加少许小葱、姜片、八角、盐一同煮透）及原汤100克，依次摆入煎香的鸡块及牛腩，表面撒西芹段、香葱段、青红椒片，加少许生抽、蚝油补味，小火烘出香味，带火上桌即成。椒香地道鱼片原料：雄鱼一条，重约1000克。调料：水淀粉20克，盐8克，蛋清1个，自制调料粉10克，干红椒段10克，鲜花椒5克，小葱花末3克。制作：1、雄鱼宰杀治净，砍下鱼头入主打菜，将鱼身（重约600克）两侧鱼肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在细流水下冲洗90分钟，至血水完全冲净、鱼片洁白，然后加入盐、蛋清、水淀粉，抓拌均匀待用。2、锅下宽水烧开，下鱼片汆约20—30秒，至鱼片雪白、微微上卷（约九成熟）时捞起。3、将鱼片纳入漏勺，均匀撒上自制味粉，翻勺晃匀倒入盆中，撒上干红椒段、鲜花椒，淋七成热油激香，撒上小葱花末走菜即成。自制味粉：味精、味粉、鸡粉共1000克、麻辣鲜250克、味椒盐250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌匀即成。制作关键：1、鱼片一定要冲净血水，汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。2、鱼片厚度以0.5厘米为宜，太薄容易煮碎，太厚煮制时间过长，鱼肉变老。 |
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