龙城手撕牛肉这是一款精致版手撕牛肉——将浸泡入味的熟牛肉撕成细丝，再用碧绿的香葱叶扎成小捆，两头各蘸一层红亮的辣椒粉，小巧精致，造型独特，上桌后绝对能让客人眼前一亮。 制作：1.小黄瓜条牛肉5千克顺丝改刀成厚约2厘米的片，放细流水下冲洗30分钟，入清水中加适量葱姜、白酒烧开，打去浮沫后改小火煮约30分钟至熟，捞出沥干。 2.净锅倒入清水7.5千克，加生抽2000克，花雕酒3瓶，白糖500克，味精300克，香菜段200克，冰糖150克，香葱段、八角、白芷、花椒各50克一同搅匀，烧开后改小火煮30分钟至充分出香，关火晾凉即成料汁。 3.将煮熟的牛肉下入料汁当中，浸泡腌制一晚待用。 走菜流程：1.取腌好的牛肉100克下入五成热油中拉一下，捞出稍稍晾凉，用手撕成细丝。小香葱叶2根飞水，捞出沥干。 2.将牛肉丝分成两份，用香葱叶扎成小捆，两头蘸匀辣椒粉，一捆直立摆放，一捆横在旁边，稍作点缀即成。 制作关键： 牛肉先切厚片再煮制，肉质收缩更紧实，过油后才会干香耐嚼。 时尚椒麻鸡此菜将鸡切成条状，拌香葱料后用杯子装盘上桌，造型新颖奇特。再加上绿葱油与青花椒的点缀，更显春意盎然。 制作：1.选用三黄鸡1只洗净纳盆，放葱姜、黄酒、椒麻鸡汁半瓶腌制3个小时左右备用。 2.锅内添放高汤2千克，调入葱姜片各25克、料酒15克、椒麻鸡汁1/4瓶，放入腌好的鸡大火烧开，关火焖30分钟，捞出自然冷却。 3.将小香葱500克去掉葱白部位，入沸水汆熟后冷却，与葱油一起搅打成泥，放入青花椒50克待用。 4.将冷却的鸡砍成条状，拌入香葱料装盘，点缀青花椒即可。 山药玉兔这款凉菜十分有创意，入口质地细腻绵密，带有山药清香和淡淡奶香，除了可以用红漆食盒上桌之外，还可以位上。 制作：1.铁棍山药1000克去皮蒸熟、碾碎，放入料理机中，添牛奶800克、白糖100克，再下入用纯净水化开的布丁粉50克搅打均匀，倒入兔形模具中。 2.将模具先入冷冻冰箱放置一晚，第二天一早上班后取出放进保鲜冰箱缓慢解冻。 3.走菜时，将小兔子摆入圆盘，撒少许糖霜，中间放少许绿色的抹茶粉和粉色的跳跳糖，将盘子放进红漆食盒中即可走菜。 鲜麻辣脆皮鸡
三黄鸡1000克、干辣椒5克、姜片50克、葱段30克 调料；鸡汁25克、白酒60克 自制蘸料70克： 小米椒20克、姜15克、蒜茸15克、香菜梗末10克、葱白5克、鸡汁10克、鲜麻辣鲜露15克、鲜露15克、蒸鱼豉油30克；将小米椒，姜蒜，香菜梗，葱白打成茸加入以上调料调均即可。 制作：1三黄鸡清洗干净，待用。 2锅中加水放入家乐鸡汁，白酒和辅料一起烧沸放入鸡，用中火煮5至7分钟后，开微火再煮6分钟再关火浸12分钟左右。 3将煮好的鸡，取出入有冰块水中冰镇15-20分钟后取出改刀装盘，配上自制蘸酱，点缀即可。 烹饪要点1冰镇煮好的鸡对于皮的口感有提升。 烤椒酱捞爽肚丝原料： 熟猪肚丝（中小猪肚为佳）100克、香菜20克、葱白丝10克、红椒丝5克 调料：鲜麻辣鲜露10克、鸡汁10克、烤青椒剁茸30克、盐4克、葱青茸50克、花生油20克、麻油10克 制作：1、猪肚加胡椒浸熟后入冰水沥干切丝备用； 2、香菜以及葱白丝拌入猪肚丝； 3、猪肚丝捞调制好的烤椒酱拌匀装盘，上面加红椒丝装饰即可。 海皇鲜拌酱三文鱼原料： 三文鱼肉300克、青红椒15克、蒜米15克、香葱粒15克、花生碎15克、芝麻5克、松仁15克、青柠檬1个、薄荷叶10克 调料：海皇鲜拌酱30克： 老醋15克、麻油5克、橄榄油20克、辣根10克、纯净水300克、蜂蜜25克、海皇爆炒酱25克、真味海珍酱5克、鲜露2克、鲜麻辣鲜露5克；混合均匀。 制作：1、三文鱼切大粒； 2、把主辅料酱料一起拌匀即可。 万水千山总是情,点个“在看"行不行 |
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