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鲜味是中国菜肴中重要的基本味，在没有人为提取或合成鲜味成分前，我国古代早已从实践中得知鲜味的存在，巧妙地利用“汤”来调鲜。 而对于老汤，国人每每提起似乎更存特殊情怀，神秘的配方，悠久的历史，像魔咒一样牵动着食客的味蕾。 你要知道的事 老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤始祖”。 之后以老汤为底，类似发面留“面肥”的使用方法，往复循环使用，熬煮时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。 生生不息老汤传“鲜” 鲜昧的概念长期与“新鲜即生”的概念混在一起。 “老”与“鲜”真的没有交集吗？ 其实，用骨头、瘦肉、鸡、鸭汤等熬制传承的“老汤”，是我国传统的助鲜佐料，最能使人体会到鲜味。 调味的决窍 就是善于用汤，利用原汤中所存在的鲜味来调味，汤的制作选用含有鲜味成分谷氨酸、鸟昔酸、肌昔酸、天门冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料，如鸡、鸭、鱼、肉等，用慢火细作，其含氮浸出物即含大量呈鲜味物质。 “夫三群之虫”是啥意思？ 三群即三类的意思，虫是指动物，即水产动物、食肉动物及食草动物。 这三类动物是当时主要的动物性蛋白质资源。 蛋白质是由多种氨基酸组合而成，一旦氨基酸游离出来，就有些是呈味成分，分别呈现鲜味、酸味、苦味、甜味等滋味，另外所含核昔酸类、胺类、有机盐基等在食用时也会呈现强烈鲜味，所以这三类动物肉就成为美味的主要来源。 九沸九变又是啥？ “九沸九变”指在鼎中烹调的经过不同温度，多次煮沸，多次变化，即在加热沸腾变化中有味的生成，组合等多种变化。老汤经数次沸腾后的香变可想而知。 凡味之本，水最为始。呈味的根本条件是水，因食物的味，虽是多种多样，但都是食物中的可溶性成分变成水溶液状态或溶于唾液之后，刺激舌表面的味蕾，再经过味神经达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析才能产生味觉。如果没有水就不会有味的存在。 老汤的色重与奇香 食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养物质。 它们在食物内最终分别水解成单糖、氨基酸和脂肪酸，同时在一定条件下也能相互转化。 一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了Srecker醛类以外，还有特征香气的内酯类和呋喃类化合物等； 当温度较高，受热时间较长时，生成的嗅感物质种类有所增加，还有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物生成。 这个反应所生成的嗅感物质非常好闻，因此老汤形成的“加热香气”尤为浓郁。 滋补还是致疾？ 营养丰富，滋补有料？还是臭名昭著的亚硝酸盐超标，致癌源头？老汤颇受争议。 浓汤难免是脂肪、盐过多，醇香却喝起来有厚腻之感。 因食物炖煮的时间过长，会使汤中嘌呤、脂肪含量增高。 一般来说肉汤控制在2小时以内为宜，煲汤过久不仅营养物质可能流失，人喝下后还容易产生高尿酸血症，引起痛风、肾病。 肾病、高血压患者要少饮老汤，有胃肠疾病的人应注意重味调味料的刺激性。 快速勾兑障眼法？ 对饭店经营者以及生活节奏日益加快的年轻人来说，要熬锅好汤并不那么容易。如果用老母鸡、老鸭、猪骨等熬制汤，熬制时间之久、过程之艰辛可想而知。近年来，“浓汤膏”、“老汤精”的出现使制作浓汤的过程变得更加快捷。受追捧同时，广被诟病的食品安全及诚信问题也招至而来。 事实上，有品质的老汤精是国家允许添加的食品添加剂，也就属于调味料的一种，并不等同于有食品安全问题的地沟油及其它不法添加物。 但若商家使用老汤精的同时，鼓吹自己是用多种原料经过长时间熬制而成的纯熬制老汤，并声称不使用任何添加剂，则未免有失诚信。 京城三缸老汤 京城百年流芳，老汤盛行，现列举三家知名老汤店。 西安饭庄 羊肉泡馍讲究老汤，老西安饭庄50多年一直按照传统配方照顾着传统老汤。每天要下新的原料，所以说它的汤味是越来越浓。 满记爆肚 由溥杰提点的，已是第四代掌柜的在经营了。铜锅老汤是这家的镇店宝汤，镇店汤分红汤和白汤两口汤，就指这两口汤闻名。 月盛斋 做烧羊肉最有名的马家老铺，其“陈年宿汁”每次炖肉后，留下部分肉汤，次日兑入新汤中，可使肉味更为鲜美。 虽然每天都要兑入新汤和加料，但老汤的汤底不变，从未被倒掉。 Tips 老汤的密封保存 首先老汤不是24小时都在煮，比如说早八点到晚八点，它是滚烫的汤，而且把食物这个残渣是要给捞出来，然后只留那个汤。因为食物老煮是不行的，再往里面下这个新的料，就像每次和面，发酵完了那面头。 保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。 盛器保证汤汁不与容器发生化学反应。 容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，使用时煮沸杀菌后再继续保存。 非物质文化遗产 在没有丰富调味料的时代，老汤是调味料。 现代，最富名望的老汤精调料源自于清朝咸丰皇帝的御厨梁忠，是宫廷膳食制作过程中不可缺少的珍贵秘方，后由其徒弟清末爱新觉罗·溥仪的御厨唐克明大师继承。 唐大师将这珍贵的秘方传授予徒弟中国烹饪大师盛英杰，盛英杰大师又将这一中华饮食瑰宝——皇家秘方与熬制工艺，传授于第三届调味品国家特邀评委王军先生。
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