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盆盆虾火锅 特点： 色泽红亮，肉质细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。 锅底配方： 主料： 鲜活土龙虾750克，芹菜段50克，水发木耳100克。 调助料： 葱段50克，姜片10克，蒜片5克，洋葱块15克，姜末10克，葱末10克，干辣椒节80克，干花椒15克，底料全部，精盐10克，白糖5克，米酒汁10克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，香菜段3克，猪骨鲜汤1200克，火锅油1000克 底料配方： 主料： 郫县豆瓣150克。 辅助调味原料： 姜片20克，泡子姜片30克，泡椒50克，蒜米15克，冰糖15克，豆豉5克，熟菜油400克。 香料配比： 白豆蔻3克，八角2克，桂皮2克，砂仁3克，丁香1克，灵草1克，草果5克。 底料制作程序： （1）烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。 （2）底料炒制锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。 火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方： 主要调味原料： 干辣椒节3000克，干花椒1000克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 特荐用具： 100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 制作程序： （1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。 （2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。 适用范围： 红味即麻辣味火锅。 技术揭秘： 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。 2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。 4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。 猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： 主料： 猪棒骨15千克。 辅料： 老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。 调助料： 老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序： （1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥 净水。老姜拍破，大葱挽结。 （2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。 技术揭秘： 清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 特荐烫食原料（供5人食用）： 毛肚150克，鲜鹅肠150克，鸡胗150克。方竹笋200克。鲜香菇15克，豆腐200克，银丝粉100克，青笋200克，土豆200克，小白菜150克，豌豆苗150克，生菜150克。 推荐味碟： 香油蒜泥味碟5份 香油蒜泥味碟； 特点： 咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。 原料组成配方（以5份为例）： 主要调味原料： 大蒜20克。 辅助调味原料： 精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。 制作程序： （1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。 （2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝 麻即可。 适用范围： 麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。 技术揭秘： 以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。 锅底制作程序： （1）烹前工作：剥去土龙虾头壳，去虾腺、绒毛、污物，刷净污渍，在虾背上用刀轻划一刀，大鳌拍破，洗净，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉，拌匀码味10分钟、入沸水锅中汆一水，沥净水。水发木耳治净，撕成小块。 （2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下姜片、蒜片、洋葱块、干辣椒、花椒炒香，下土龙虾、底料，煸炒片刻，掺入200克鲜汤，调入白糖、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至汤汁快干时，放葱段、芹菜段、木耳，待土龙虾刚成熟且入味时，调入鸡精、味精、葱末、姜末，推匀，起锅入盆中，撒上香菜段，锅底即制 成。 食用方法： 锅底置炉具上，不点火，每人一副一次性卫生手套，即可食用，锅内食物食完后，掺入鲜汤，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可入锅涮烫，熟后蘸碟而食。 技术要点： 1、土龙虾学名克氏鳌虾，属淡水虾。以选每只体重5060克、躯体粗壮、壳色暗红、首尾完整、虾体坚硬、活动力强、无泥沙、无异味者为佳。 2、烹制土龙虾时，鲜汤不宜多，以利汁稠、味厚。 
重庆土灶［老灶］全牛油火锅 原料： 干辣椒200克、花椒50克、郫县豆瓣50克、豆鼓20克、辣椒粉20克、生姜30克、醪糟汁50克、豆腐乳汁50克、冰糖10克、精盐8克、胡椒粉5克、料酒50克、鸡精3克、味精2克、八角5克、白蔻8克、桂皮5克、小茴5克、三柰5克、香果5克、草果5克、香草5克、荜拨5克、牛油600克、牛骨汤1000克。 味碟原料： 芝麻油、味精、蒜茸、精盐、鸡蛋清。 食用原料： 毛肚200克、牛黄喉200克、净牛肉200克、香菜牛肉丸200克、牛肚梁200克、牛脑花2副、牛脊髓200克、牛肝200克、鳝片200克、黄豆芽100克、香蒜苗100克、芹菜100克、豆腐皮100克、白菜心100克、豆腐200克、红苕粉100克、血旺200克、菠菜100克、菜头100克、松肉粉0.1克、蛋清淀粉20克。 制作方法： 卤汁炒料： （１）干辣椒切成2厘米长的节去籽待用，姜拍破，郫县豆瓣、豆鼓剁细。 （２）炒锅置火上放牛油炒化后，放入郫县豆瓣、生姜、八角、桂皮、花椒、白蔻、草果、香果、小茴、三柰、香草、荜拨等香料一起炒香，待油呈红色时，放入辣椒粉，豆鼓茸炒香；掺入牛骨汤浇沸，撇去浮沫，放入料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、精盐、胡椒粉烧出味后；放入鸡精、味精即成。 味碟调配 芝麻油、精盐、蒜茸、味精、鸡蛋清调匀，第人一碟。 （欢迎转载，转载请注明出处http://www. 火锅学习网) 备料： 毛肚撕成处；牛黄喉洗净切成长条；牛肉横筋切成薄片，加入松肉粉、精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀，再加少许精炼油拌匀；牛肚梁先用清水漂洗干净，放入开水锅中氽一下，捞出片成片；牛脑花、牛脊髓用清水漂洗后，可直接装盘，也可蒸制半熟后切成片；牛肝切成较大张的薄片；鳝片用盐冲洗后，再用清水冲洗干净，切成长段。香蒜苗头拍破后切成长段；芹菜去掉叶洗净后，切成长段；豆腐皮用清水或温热水泡软后切成长15厘米、宽2厘米的段；豆腐、血旺均切成大丁；红苕粉用热水泡软后，切成长条；菜头去皮洗净切成厚片；菠菜整理洗净，黄豆芽洗净。以上原料分别装盘。 麻辣香水鱼制作方法 【材料】 [1]鲶鱼或草鱼肉(2傍)切薄片，加少许生粉，盐，胡椒，料酒，揉匀待用。 [2]将姜(5片)，蒜(3大瓣)，葱(2根)，花椒(15-20颗)，香菜(少许)，干辣椒(10个)一起切碎。 【制作方法】 油锅烧热，加入[2]，和辣豆瓣酱(2汤匙)一起炒香，然后加入高汤3杯，少许糖，酱油，酒，胡椒，一根压碎的葱和5汤匙红油一起中火煮15-20分钟。如果水份减少太多，要加汤。 吃前，把汤烧开，然后放入[1]中鱼片，用筷子散开，关火，就可以出锅了。 【特点】鱼肉鲜嫩，汤味香浓。 此菜汁浓味厚, 充分体现川菜麻, 辣, 烫, 鲜, 香的特点. 要点: 文章来源火锅学习www. 1. 鱼一定要鲜活; 2. 这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块; 3. 花椒, 干海椒的量要足, 泡红椒不可省略; 4. 骨头汤不能用清水代替; 5. 香料要少放,以香味若隐若现为上. 香料中不要用香味浓郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧宾夺主. 6. 鱼的火候至关重要! 不可久煮. 重庆无渣红油火锅”绝密配方 重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。 将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不会出现食客涮到一半就凝固的现象。关键在于植物油与动物油之间的黄金比例。 底油配方： 将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克（共计50千克）烧至60-80℃即成。 第一回合处理： 先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黄色（姜片可以去除牛油的腥味）。再加入1500克的葱花炸香（葱花吃浮味），起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。最后下入1500克花椒炸制。花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透（白酒的度数至少在50度以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。 用白酒泡花椒有三个目的： （1）去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。 （2）去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。 （3）提纯，使花椒的味道更醇厚。熬开后，将花椒捞净。所有的香辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。 第二回合处理： 先将混合油的温度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果温度不降低，很容易就将调料 熬糊）。先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。 糍粑辣椒的制作： 将10千克干子弹头辣椒用温水泡一夜，捞出挤干后入搅拌机中搅至浆状即可。 秘制香辛料配方： （每份锅底的用量）甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，罗汉果4克，草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红豆、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量制作时，将以上香辛料按比例配好，用温水泡制2小时，捞出挤干水分，入搅拌机中搅拌成碎即可。 在熬好的混合油里，加入50千克的凉水，武火加热。加水可起沉淀作用，把油浮上去，自然地进行了物理分离。 水油一起熬制有三大好处： （1）油会吸收掉一部分水分，这样在熬制时不易糊锅。吸水后的油质好，并且色泽更亮。 （2）吸水后的油质好，并且色泽更亮。 （3）可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使锅底味道变的更加柔和，趁油热时过滤至无渣子 （4）将熬好的锅底底料静置2-4小时，即成无渣底料。因其富含中草药成分，所以具有润肠功效，很受大众欢迎。 每份无渣火锅一般放入1600克的无渣锅底料，再入2500克的纯净水，鸡粉、牛肉粉、鸡精各5克，红汤料（辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克，醪糟、白酒各6克）、白汤料（用龙骨、老鸡、老鸭各1千克，白芷、豆蔻、香叶各4克，纯净水5千克吊制而成）少许，葱、花椒各150克，干辣椒75克即可。 正宗烧鸡公火锅制作方法 原料：土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。 调料： 自制香料15克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，千辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油3克。 香料配方滋补药材： 党参20克，沙参30克，当归20克。 自制香料配比： 八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香叶2克，香茅草2克 制作方法： （1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑 （2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。 （3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下人鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种，加入各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，人高压锅中压8分钟出锅，加人冬笋片、香菇块烧3分钟，装人盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。 欢迎转载，转载请注明出处火锅学习网 香料配方操作要领 1．选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。 2．土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。 3.根据不同口味要求，可酌情增加或减少“糍粑辣椒”的用量。 各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。 鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。 6．可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀 主料： 美国牛蛙仔400克。 辅料： 干杠豆150克，干海椒节，蒜苗，老姜，大蒜，泡椒。 调料： 啤酒，香辣酱，花椒，盐，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，黄酒，淀粉，红油，香油，鲜汤。 制作方法： （１）牛蛙仔宰杀制净，斩件，加葱、姜，啤酒、盐腌制20分钟． （２）干杠豆发制好后改寸节，汆水待用，蒜苗洗净改马耳状，姜、蒜剁细待用． （３）将牛蛙仔用淀粉上浆，入温油中滑至六成熟，捞出控油用内留底油烧热，加入干海椒节、泡椒、花椒．姜、蒜米煸香，加入鲜汤，下牛蛙仔，干杠豆，加盐、味精、鸡精，胡椒粉、白糖、黄油略烧入味，装入烧好的石锅内，淋红油、香油即成。 制作诀窍： 牛蛙肉质细嫩，所以烹制时间不宜长，否则牛蛙肉会老韧，影响成菜口感，使用啤酒，是因为其既可以去除蛙仔的腥味，又可以使其肉质更加鲜美。 重庆藤椒鸡火锅 原料： 公仔鸡1只（重约1干克）。 辅料： 黄豆芽260克，青笋条150克，香菜5克。 调料： 藤椒油10克，保鲜花椒36克，干辣椒段50克，料酒20克，洋葱15克，大葱段8克，专用香料粉17克（灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克），盐5克，味精、鸡精各30克，A料（老姜米、大蒜米各12克，泡辣椒末13克，郫县豆瓣酱6克，豆豉3克，胡椒粉2克），鲜汤2千克。 油料： 菜子油500克，熟猪油20克。 注： 干腊梅是腊梅花的干制品，主要起到增加香味的作用。 制作方法： （1）干辣椒段洗净，加清水小火煮30分钟，即成糍粑辣椒。 （2）洋葱切成片，洗净；公仔鸡宰杀治净，切成重约15克的大块。 （3）炒锅洗净，中火烧热，放菜子油炼熟，下熟猪油凉至六成热时下洋葱片、大葱段小火炸黄、炸熟，捞出不用（主要把洋葱、大葱段的香味融入油中），待油凉至四成热时，下入A料、糍粑辣椒、香料粉，小火炒干水分，即成火锅底料。 （4）宰切好的公仔鸡加盐、15克料酒、10克味精、10克鸡榨腌渍30分钟，取出放入刚炒好的火锅底料中，烹5克料酒，小火煸炒8分钟，放入保鲜花椒、藤椒油、鲜汤，调入剩余的味精和鸡精，转入火锅专用锅内（黄豆芽、青笋条提前汆熟，垫在火锅底部），上桌放上香菜即成。 |
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