川蜀销售旺菜—麻辣鱼火锅附带锅底火锅油底料配方

锅底配方

主料：草鱼1000克，魔芋250克。

调辅料：干辣椒80克，花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒35克，泡子姜片25克，底料全部，蒜子50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒20克，鸡蛋2个，淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油580克，熟菜籽油1000克。

底料配方

主料：郫县豆瓣酱150克。

调辅料：姜片25克，葱段15克，蒜子10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜籽油100克。

香料配比：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴香3克，香叶2克。

底料制作方法

【1】烹制前准备：郫县豆瓣酱剁碎，八角，桂皮掰成小块，草果，砂仁，白豆蔻拍破，所有香料用清水冲洗控净水，冰糖敲成黄豆大小。

【2】底料炒制：锅上火，加猪化油，菜籽油烧至四成热，放姜片，葱段，蒜子炒香，下豆瓣酱，冰糖，豆豉，小火炒至豆瓣酱水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酱酥香时起锅，即成底料。

火锅油配方

主要调料：干辣椒3000克，花椒1000克。

辅助调料：郫县豆瓣酱2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜子150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒100克，熟菜籽油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

制作方法

【1】烹制前准备：将干辣椒用清水浸泡变软后捞出，加工成茸，即成滋粑辣椒，花椒入锅中用微火靠至酥脆，八角，桂皮掰成小块，草果，白肉豆蔻，砂仁拍破，白芷，香叶，灵草，排草切碎，冰糖敲成黄豆大小，牛化油切成小块。

【2】火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，锅上火烧至香气四溢时加入菜籽油，猪化油烧至四成热后，放入葱段，姜片，蒜子炸香，下郫县豆瓣酱，滋粑辣椒，冰糖，花椒，小火炒香，水分快干辣椒发白时，放入香料，炒至豆瓣酱酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，既得火锅油。