1、川味全鸡麻辣火锅原料配方： 主料：约1250g的肥母鸡1只。 配料：川味麻辣火锅料一袋、沁植物油50g、香菇25g、姜葱各20g。 调料：花椒5g、大料1粒、红干辣椒5g、高汤1750g、料酒（或白酒）25g、精盐适量、鸡精和味精适量。 烹制方法： 1、将全鸡宰杀去除废料洗净，鸡肉包括鸡脖、鸡头剁成块，鸡肠、鸡肝、鸡胎等下水切成段块备用； 2、将锅置于中火上，放油烧热至八成，放所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味，即把鸡肉倒入锅中，加料酒、盐继续爆炒至鸡肉变色，再放入麻辣火锅料爆炒至七成熟，倒入高汤小火煮约10分钟入味，加入鸡精和味精搅匀即可！ 3、鸡下水装盘，以供自行烫煮食用。 2、川味猪蹄火锅食材： 新鲜猪蹄、牛油火锅油、干辣椒花椒、辣椒粉、盐、冰糖、鸡粉、高汤、漻糟、白酒、姜片、大蒜、小葱、香菜等 制作步骤： 1、所有食材准备到位，首先把新鲜得猪蹄放入炖锅中炖，加料酒、姜片把猪蹄焯水，焯水后洗净，同葱姜一起放入清水中慢炖，出锅前半小时放入准备好红枣和枸杞加炖，炖好后，把汤和猪蹄分开，猪蹄汤做高汤食用，猪蹄则做火锅底料食材食用。 2、处理好火锅底料，把买来得火锅牛油准备好，然后准备适量得干辣椒和花椒。 3、把准备好得干辣椒、花椒放入容器中，用开水浸泡15分钟左右，后捞出干辣椒和花椒，晾干备用。 4、底料所需其他食材，也准备好，姜切成片，葱打好结。大蒜剥好，准备适量得白酒、冰糖、繆糟和鸡粉，容器装好，留以备用； 5、开火热锅，过热之后将泡好晾干得干辣椒和花椒放入锅中翻炒，后依次放入适量得盐、鸡粉、冰糖、白酒、繆糟、火锅牛油等，最后把熬制得猪蹄汤倒入锅中。 6、把准备好得大蒜、葱结、老姜直接放入锅中，开火熬煮20分钟，直至油化水开。 7、火锅底料熬煮完成后，把底料倒入适合吃火锅得电热锅中，炖好得猪蹄放入锅中，中火加入熬煮，让猪蹄加热，入味即可。 3、麻辣特香锅底备料： 色拉油、牛油各100g、辣椒、郫县豆瓣酱浓香各25g、干椒结50g、香果14g、香叶、孜然、桂皮、豆鼓各4g、草果皮5g带子的16g、花椒10g、小茴香、沙姜各6g、陈皮、丁香、甘草各2g、茴香8g、白蔻7g、南姜、姜各10g、肉蔻9g、大葱40g、冰糖20g。 用色拉油和黄牛油炒香辣椒和郫县豆瓣，加入其他底料，炒至辣椒皮肉分离时，倒入锅中，加入水烧开即可。 4、川香火锅底料
麻椒、白蔻各20g、肉蔻、二斤条辣椒各15g、桔陈皮30g、干姜、黄灯笼辣椒各50g、桂花子75g、泡椒、豆瓣酱、鸡油各200g、鲜牛油、菜籽油各100g、白酒30g。 将上述底料熬制成锅底料油，倒入锅中加入水烧开即可。 5、四川传统火锅原料： 冰糖、葱段、蒜各10g、姜20g、郫县豆瓣100g、香料（小茴香、丁香、排草各3g、香叶、香草各2g、草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5g），干辣椒、牛油各150g、猪油、菜籽油各50g、永川豆鼓5g、醪糟汁25g。 制作方法： 把干辣椒制成糍粑辣椒， 10g姜、蒜分别切成0.5厘米见方得丁，10g姜切成块备用； 永川豆鼓都成绿豆大小得粒，冰糖捣碎，菜籽油炼熟后冷凉， 牛油倒入锅中熬化，加入姜块，葱段烧至九成熟，捞出姜、葱晾凉备用； 香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒； 锅中放牛油、猪油、菜籽油，烧至四成熟，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟。 加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟。下豆鼓、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。 将炒好的底料加入1000g鲜汤、鸡精10g、干辣椒节10g、花椒8g、冰糖10g上桌，烧开后烫食即可， 附：糍粑辣椒的制作 将干辣椒剪成1.5厘米左右的节，去籽后，入桶内加清水浸泡2-3小时，当泡至辣椒变胀，充分吸收水份后捞出，入清水锅中煮30分钟后捞出，控干水份。用绞肉机绞至成0.5厘米见方的细块（约指甲的一半大小），糍粑辣椒制作完毕。 |
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