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出诊专家 张平建 专家支招 3个关键决定成败 牛油火锅是重庆火锅品种中非常有代表性的一种，它的特点是牛油味厚重，辣得酣畅淋漓。以前制作牛油火锅，都只用牛油来炒制，但是以现代人的饮食特点来看，这种火锅就太过油腻了。于是现在，人们在炒制底料时总是在牛油的基础上，添加适量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。 下面给大家介绍一下大批量制作牛油火锅底料的方法： 将色拉油68千克、纯牛油76千克放入锅内，中火升温到180℃，调小火，下入大葱段5千克、鲜姜（拍松）3千克，开大火炸至色泽金黄，捞出葱和姜，调小火，下入泡姜米2.5千克、糍粑辣椒（干辣椒段8千克煮软后剁成蓉）和豆豉1.6千克，用小火慢慢煸炒（炒制过程中锅内温度要控制在120℃左右），待辣椒的香味溢出后，下入盐3千克，郫县豆瓣12千克，青、红干花椒各1.5千克和香料（公丁香、白豆蔻、砂仁、山柰、孜然各500克，八角1千克，小茴香3千克，千里香1.25千克，草果400克，香果250克），保持温度继续小火炒制，直至锅内辣椒碎的颜色变成褐色，烹入白酒800克，炒出酒香味，撒入蒜粒1千克、姜粒250克、葱粒500克及鸡精6千克，最后翻炒约3分钟即可。 制作过程中，需要注意3个关键点： 1.草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。 2.香料一定要略微清洗。 3.青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。 |
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