初春时节说芫荽

2014-02-26 四川烹饪 

        被誉为“京城第一玩家”的王世襄先生，也是位大美食家。有一回他外出访友做客，竟然还带着生鲜的香菜去──原来这好玩的老头儿，是不放心人家买的菜品相不好。于是他先自个儿去到菜市挑选香菜，认为细而长的不如短而茁的好。他还说：“做一盘炒鳝糊，如果胡椒粉、香菜不合格，未免太煞风景了。”
　　连几根香菜都如此讲究，这是个懂得品味香菜之香和生活之美的人。

　　在我的老家闽南，人们叫香菜为芫荽。早些年，母亲会在菜园小角落植它小半畦。初春时，芫荽已然翠生生的，一旦有风，那股清香便会飘出菜园子。也许是恐为群芳妒，它真的生得短而茁，矮矮小小的，若母亲无暇顾及除草，那边缘有齿儿的小叶便会没入萋萋青草中。
　　芫荽之香，只可意会难以言传。平常菜肴，烧鱼烹肉、煲汤烩面，纵然只是泡碗方便面，如若摘几根芫荽丢下去，便增香提鲜，味道也是前后两判。

　　小时候，母亲极少将芫荽拿来作去腥提鲜之用，而是当茶冲饮。每天清晨，从菜园里拔三五株芫荽来，洗净了连根放入大碗里，撒几粒盐并用刀柄对其根茎部轻轻地舂几下，然后倒入开水。我们几个孩子晨起的第一件事，便是喝几大口被母亲称之为“青草茶”的芫荽汤。汤一入口，香气由外浸内，顿时让人神清气爽，昏寐尽涤。现在想来都让人感慨。
　　我的同事梅姐，却偏认为香菜味如臭虫，凡是加了芫荽的菜肴，皆不吃。对于吃不惯芫荽的人来说，似乎都觉得它的味道很怪。由此也让我想起年少时，自己喝了“青草茶”后，在伙伴们面前说话时，不知是否熏倒过人？
　　然而，我也见过一些嗜芫荽如命者，有的凉拌芫荽时，只撒了点盐或白糖就好。我有一朋友，喜欢将芫荽绕于筷子头，然后整团地去蘸陈醋吃。我曾经也这样学着吃过，但觉得那味儿太窜了。

　　我最喜欢的一道菜还是芫荽牛肉，这和王世襄的炒鳝糊有异曲同工之妙。取牛前腿腱子肉，剔除筋缠并修割干净后，依筋络纹路切成片，加入花生油、生抽、姜末和地瓜粉抓透后，下入油锅爆炒，起锅时撒入细碎的芫荽。成菜不仅有芫荽和牛肉混合的香气，而且牛肉细嫩耐嚼，间或有芫荽柔茎的清脆，让人有如置身于大自然当中。