脆皮鸡
对于一个虔诚的美食爱好者来说，一切矫揉做作的食物都是浮云，远不如一只肥油满手的脆皮鸡来得实在而满足。然而，这只黄灿灿的脆皮鸡却让我处于两难的取舍之中，因为它既实在，又噱头十足。鸡之一物，嗜者多如蚁。在金庸的小说里，每每提及美食，总少不了肥美的烧鸡出场。杨过在华山偶遇洪七公，若是没有那只烧鸡，恐怕他的武学奇遇就无从谈起。料理鸡肉，大都需要保证其柔嫩多汁的特性，白切、红烧皆宜，当然，入油锅脆炸也属常见的手法。炸鸡虽然外表酥脆香口，内里也需保持肉汁饱满、柔嫩的特性。脆皮鸡的外表，色泽或艳黄，或棕红，油亮亮的光泽勾引着内心深处的欲望。一旦入嘴方才发现，酥脆坚强仅仅是它的表相，内里的鲜嫩柔美才是它的本质。道家说，养生之道，一张一弛。于美食而言，一酥一嫩，亦是饮食至味。
脆皮鸡制作详解
主料：黄油仔鸡1只
腌料：沙姜粉1小勺 鸡粉1小勺 南乳1块 料酒1铁勺 乙基麦芽酚少许 盐、胡萝卜块、香菜、芹菜节、青椒圈、红椒圈、姜葱、清水各适量
脆皮料：大红浙醋、糖浆、清水各适量
制法：
1.黄油鸡宰杀并煺毛后，掏去内脏备用。把所有的腌料放桶里搅匀，再下入仔鸡腌约5小时。
2.用清水将腌好的鸡洗净，再放沸水锅里稍烫至紧皮，然后放冷水里浸凉。
3.把大红浙醋、糖浆和清水放一起调成脆皮水，待鸡晾干表面水分时，浇上脆皮水，然后置通风处吹干。
4.把晾干的鸡放入烤炉，烤至鸡皮呈淡黄色且内熟时，取出来待用。锅里放色拉油烧至四成热时，把鸡放在漏勺里，入油锅浸炸一会儿，升高油温并把鸡半浸在油里，不停地用勺舀热油淋在鸡身表面。
5.淋炸至鸡身表面色呈金黄时，捞出来沥油，然后用特制器皿装点好，上桌向客人展示一番。
6.展示后的鸡端回厨房，放砧板上，斩下鸡头和鸡翅，再斩下鸡腿，然后揭下鸡胸脯和鸡背上那层酥脆的鸡皮。
7.先把鸡头摆在盘边，把鸡骨斩成块放盘子中间，再把鸡翅和斩成块的鸡腿放两边摆好，随后把净鸡脯肉斩成条，整齐地摆在鸡骨块上面，最后把鸡皮斩成小块，铺在鸡脯肉上面。
8.在盘边略加点缀后，随麻辣味碟和酸梅酱味碟上桌。
冰花太子鸭
| 一般北方人做鸭子都是咸鲜味的，而我们结合湘菜与北方菜的特点. |
在烹调这道冰花太子鸭凉菜时，加入了冰糖、白糖、冰花酸梅酱、海鲜酱和排骨酱，做好的成品咸中带甜，复合鲜香味特别浓郁，受到食客的好评。
原料：樱桃谷鸭（一开二片）5只，生菜叶100克。
调料：色拉油5千克（约耗500克），A料（桂皮、姜块、白芷各15克，香叶、陈皮、东北本地辣椒各10克，草果4个，大葱段20克），B料（白糖350克，厨邦酱油600克，冰糖、美极鲜味汁各100克，众鲜源牌冰花酸梅酱300克，海鲜酱、排骨酱各0.5瓶），二汤5千克。
做法：1.谷鸭自然解冻，冲净血水后用干毛巾吸干水分。
2.色拉油烧至五成热，放入鸭子，用小火炸至表皮呈金黄色，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至五成热时，下入A料炒香，加二汤和B料烧开，放入鸭子，大火烧开，转中火烧50分钟，待锅内汤汁快要收干后离火，将鸭子捞出切成大块，摆入垫有生菜叶的盘中，淋上少许汤汁即可。 |
新式手撕兔
| 原料；仔兔一只（毛重1000克），黄瓜50克。 |
调料：甜面酱10克，盐3克，蚝油3克，味精2克，香油5克，老姜8克，大葱5克。
制作：先将仔兔用细流水冲净血水，锅入水，放入老姜、大葱、兔肉，冷水下锅用小火慢煮至肉刚熟起锅用水冲凉后去骨剁成条形装盘即可。
味型：肉质细嫩，口感鲜香。小火煮，大约煮40分钟。2、冷水冲，皮脆，冲1个半小时，
选料：嫩1000克， 葱伴侣甜面酱加盐，加老抽、蚝油，味精、香油。
亮点：手撕兔经过严格挑选、烹调，以嫩香著称，做法十分讲究，用汁蘸食，吃法很少。 |
手撕牛肉
| 卖点：牛肉卤熟，撕成丝，烤熟，成菜干香。做成凉菜，可提前准备，上菜速度快。 |
做法：牛肉2500克，顺丝切成长10厘米宽3厘米的大片，加入生抽100克，蚝油100克，料酒100克，盐50克，味精30克，鸡精粉30克，葱段、姜片各40克，花椒50克，干辣椒30克，搅拌均匀后放入保鲜冰箱，上盖保鲜膜腌制48小时后取出汆水，小火卤制30分钟，关火静待40分钟后取出晾凉撕成丝，放入150度烤箱10分钟即可。可批量制作。
上菜时，辣椒油40克，芝麻20克，麻油10克与牛肉丝150克拌匀装盘即可上桌。
味型：干香。 |
精华牛肉
| 卖点：造型美观、香味浓郁，味汁爽口。 |
原料：带皮牛里脊5千克。
调料：葱段、姜片各100克，料酒200克，干辣椒50克，干花椒20克，川式卤水10千克，自贡产小米辣粒、酱油、青美人椒、干辣椒末、蒸鱼豉油、青菜籽各50克，鲜汤20克，味精30克，葱油20克，盐3克。
制作：1、牛里脊去掉牛皮，牛肉、牛皮加葱段、姜片、料酒、干辣椒、干花椒腌24小时，取出入川式卤水大火烧开，改小火卤50分钟，取出牛皮先垫入大盘底，再放入牛肉，用大盘将牛肉、牛皮压实，静置10小时，取出切长10厘米、宽4厘米的大片，码放在盘中。2、小米辣粒、酱油、味精10克调成鲜辣汁；青菜籽捣碎，加鲜汤调匀，放入容器内密封后放在30℃左右的地方静置1小时，取出加蒸鱼豉油、味精10克调成芥末汁；美人椒放在明火上烧焦，去皮切碎，加葱油、盐、味精10克调味成烧椒汁。4、调好的三款味汁与干辣椒末跟牛肉上桌食用。 |
香辣鸭脖
| 卖点：相信大家都知道现在大街小巷都在流行吃武汉特色鸭脖，此菜将街巷小吃经过改变搬到酒店销售，效果非常好。 |
用料（以10斤鸭脖为例）：色拉油700克。
A腌料：盐250克，姜50克，葱100克，蒜100克，料酒50克，花椒50克，干辣椒50克，清水（以淹没鸭脖子为宜），八角、香叶、陈皮、小茴香各2克。
B辣妹子酱2瓶，海鲜酱1瓶，蚝油150克，花椒50克，干辣椒160克，姜50克，葱50克，蒜100克，八角15粒，香叶10片，山奈10片，桂皮1块，草果4粒，白蔻10粒，小茴香10克，橙皮3块，白芷3片。
C糖色150克，盐40克，味精50克，鸡精50克，红曲粉（以汤色为准），骨头汤6千克。
制作：1、将鸭脖放入腌料A中腌制12小时，将腌好的鸭脖入沸水中飞水，冲去血水捞出待用。
2、锅内放色拉油烧至六成热，下入B料小火炒香，加入C调好颜色，倒入不锈钢小桶，将鸭脖放入小桶上小火烧开，再卤20分钟左右，捞起刷上原汤中的卤油晾凉即可。
特点：口味香辣，糖色与红曲粉相中和，色泽悦目。 |
特色菜：麻辣口水鸭
| 川菜入不了湖南，但湘菜可以入四川，在成都我们 管理的某家酒店，主要菜系就是湘菜，每天顾客都排队等餐位，我们店所有的原料都是成湖南配送，保证了菜品的原汁原味， |
在加上某些菜品结合了川菜的烹饪手法，味道也有所调整，开业以后效果非常好，很多的厨师同行都到我们店来学习。
这道鸭子是我们 在成都某店店中凉菜的销量亚军，仅次于芝麻鸡，秘诀就在于我们自制的一款花椒卤水，用到了青、红、鲜三种花椒，与清水按照1:10的比例熬成，鸭子走菜前还要在表皮刷上一层藤椒油，麻香味道非常浓。
花椒卤水制作：1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油煸香，捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克，调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
做法：1、仔鸭6只（净重约1800克/只）宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞起挂于通风处晾30分钟。
2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可走菜。 |
羊蝎子的做法
羊蝎子一般有两种做法，一种是红汤，一种是白汤的，白汤羊蝎子比红汤的羊蝎子的味道更鲜美。
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首先，要准备十斤羊的脊骨，二斤羊的腿骨，将羊的脊骨按着骨头节剁成块，再把羊腿骨剁折，然后一起放到锅里用热水烫一下，把羊的腥膻味和血污去掉。将用水烫完的羊腿骨摆在锅底，再将羊脊骨摆放在羊腿骨之上，然后添水用猛火炖，在水还未开之前将花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉寇、桂皮装进调料盒之后，再和新鲜的姜片、葱段这些调料放入锅里。
锅里面的水开后，放入鸡精和少量的盐，然后将炉火调小用中火炖，大概在半个小时之后吧，要打开锅盖看看，用筷子扎一下，如果能够扎入羊肉里面，说明羊蝎子已经熟了，此时，将炉火调成小火，慢慢地炖制，大约需要一小时左右，再将炉火调成微火，再炖制大约再过一小时吧，就可以食用了。
注意：
1.盐在一开始要少放，因为在吃的时候如果味道淡，可以再加盐，而一开始盐要是放多了，肉就会不容易炖烂。
2.在炖羊蝎子的锅里放羊腿骨，可以使羊蝎子的味道，更加鲜香。
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酸豆角的做法
1、锅里放水加花椒和盐煮开，放凉。豆角适量，洗净切段，用厨巾吸干水份或者完全晾干（如果有大坛子，整条豆角淹也可以）
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2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角，但不要加满，尽量占3/4坛子空间，然后加点高度白酒，喜欢吃辣的放点干辣椒，最后用干净的水密封坛口，放置阴凉通风处4--5天。
3、这是腌好的。吃的时候加点肉末和蒜末，炒熟再吃。腌泡菜的时间要短一点，入味就可以，时间久了会烂掉。
吃法：
1将买来的酸豆角先过热水焯一下，去掉一些咸味，晾凉控干水分，切成小丁，大小根据自己的喜好灵活控制
2切葱姜酸和干辣椒备用，还有适量的猪肉馅或自己买肉切成小细丁更好
3按照平时炒菜的方法炒熟就可以了．先把干辣椒过热油炸出香味，放葱姜蒜等炒香，把火关小，下肉沫煸炒变色放料酒（去腥味，不喜欢可以不放）酱油（调色），大火放如豆角丁炒熟，起锅时淋香油即可
注：此菜可以不放盐，酸豆角本身就有咸味，过完水里面的盐不会完全浸出来
可以上桌子吃了，最好就米饭吃，很下饭的菜，辣中带点酸口
此菜口味比较重，吃的时候可以伴青菜和汤一起就更好了
跟米饭一起吃简直是太棒了 |
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酱板鸭的做法
一、配料
八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇）
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沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25
草寇5 红扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 灵香草30
芝兰30 小茴香25 鲜姜一斤 辣椒500 花椒300
二、制作
50斤水：5斤猪骨：配料：姜一斤： 盐2斤：大葱段 烧开后加2斤板油，大火烧一小时后小火再烧2小时
三、选料
老鸭 麻鸭
四、腌制：
千里香5克 花椒10克 黄酒250克 盐300克 水10公斤
1、水翻倍则配方翻倍。
2、腌制时间：夏天8--12小时，冬天15--24小时
3、要把生料淹没在水中
4、腌制液是一次性的
五、造型：
从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。
六、浸泡
将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去血沫。
七、撑鸭
1、用长度为25CM左右的竹条。
2、把鸭子撑开。
3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。
4、头在左，挂钩、挂右边。
八、烤制
1、不管烤多少鸭子，木炭半炉。
2、放尽炭烟。
3、大火烤40分钟，现象：全身冒泡
4、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。
九、煮制
汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40分钟即可。
手撕酱板鸭的做法 |
酱骨头的做法
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酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨，酱排骨，和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣而最受欢迎。
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酱骨头秘制酱汁的做法：
原料：清水25千克，龙骨10千克，老母鸡4千克，干贝1千克，猪手2千克。
调料：花椒20克，丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻各10克，干姜15克，陈皮5克，盐400克，生抽100克，味精100克，冰糖100克，糖色50克，姜块、葱段各150克。
制作：1、老母鸡宰杀治净，与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟（边汆边打去浮沫），捞出控水；猪手烫去杂毛，对半剖开，入清水中浸泡去血水，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。
2、花椒、丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻、干姜、陈皮洗净控水，入干锅内小火煸炒2分钟至出香，取出用纱布包裹。
3、不锈钢桶内放入所有原料中火烧开，改小火熬6个小时，放入除味精、葱段、姜块之外的所有调料小火熬2小时，加味精、葱段、姜块调味后出锅，放凉即成。
菜例上图：
东北酱骨头
原料：大棒骨1500克，锡纸6小条，生菜20克。
调料：葱段、姜块各50克，秘制酱汁2千克，
制作：大棒骨入沸水中大火汆5分钟（边汆边打去浮沫），捞出控水，放入秘制酱汁中，加葱段、姜块小火煲1小时至肉质软烂，出锅装入垫有生菜的盘中，用锡纸包裹骨头即可。
特点：酱香浓郁，肉质酥烂可口。
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湖北荆沙鱼糕的做法
| 要想做好鱼糕菜品，一定要先制作好鱼糕。鱼糕不能太软，太软了不便于下一步烹制，也不能太硬，太硬了口感不好。从选料开始，就要一步步地仔细操作。 |
原料:青鱼1尾(3千克左右)，猪肥膘肉500克。
调料:精盐50克，姜水1千克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，鸡蛋10个，胡椒粉5克。
制作:1.将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成蓉，猪肥膘肉切丁。
2.将鱼蓉放入盆内，取10个蛋清用筷子打散，加入到鱼蓉中搅拌均匀，加入姜水，顺一个方向搅拌。再加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼蓉粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼蓉糊。
3.将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼蓉糊，用刀抹平(厚约3厘米)，盖上笼盖，旺火蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水分，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟取出。4.将鱼糕晾凉后翻倒在案板上，顺长切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。
制作鱼糕四招鲜
第一招 在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼。鱼一定要洗净血污。死鱼，最好将鱼肉剔下，用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。
第二招 剔起鱼肉时要把鱼肉中间部分(又称鱼红)剔干净，留作它用。
第三招 搅拌时一定要顺一个方向，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼蓉粘稠、有劲、有光泽。用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起才合格。此时的鱼蓉即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。
第四招 蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。 |
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重庆煮鱼的详细做法
重庆，火的不仅有火锅，还有煮鱼。底料、煮品、味碟一个不少，将涮改为煮，煮亦有道。看它现在的风靡趋势，大有与火锅分庭抗礼的意思，不学习一下，怎么行？
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川渝地区爱食鱼，鱼火锅盛行不衰，但仅仅涮食似乎不能满足当地食客老饕大快朵颐的欲望，煮鱼渐渐风靡。它不同于火锅现吃现涮，一条鲜鱼经厨师腌制码味到用特制调料煮制，最后配以味碟端上桌，操作更为专业化，口味更为多变，经专业手法腌制码味后的鱼也更加嫩滑。小到餐前检查、火灶准备、鱼片入锅的手法，大到整个汤底的配制都严格遵照标准，整个过程可复制性与可推广性极强；煮鱼与水煮鱼最大的区别在于水煮鱼为麻辣味、红汤，煮鱼则为泡椒味，底汤变化多样。水煮鱼的原料、配料基本固定，煮鱼则可以按照客人喜好进行更换。
第一步，厨房开工检查
1.每天在使用锅前，必须炙锅。
2.炸油所需的油量不能过多，随时用随时加。
3.点火
（1）点火之前必须检查炉灶的气、风机等安全状态。
（2）先开风机吹炉膛，5-10秒后关闭风机。
（3）待风机完全停止后。试着将气阀开到最小，同时头偏离灶眼，保持距离不小于40厘米。
（4）快速用打火机点燃。
（5）灶眼点燃后迅速调整火力（控制好风、气：燃烧的火苗呈蓝色为适当；气大风小、火苗发黄，燃烧不充分，火力弱；气小风大，火会熄灭）。
第二步，鱼的初加工
1.花鲢鱼宰杀治净。将鱼破肚，取出内脏，将鱼头、骨、肉分离。鱼头斩成两半；鱼骨斩成寸长小截；将鱼腹内黑膜去掉，鱼肉切成薄片。将改刀后的鱼放入塑料篮子中，送至煮鱼处。
2.祛腥码味。鱼500克加盐3克翻簸，至鱼肉光亮滑嫩（1-2分钟），加料酒10克翻簸均匀祛腥，加生粉3克继续翻簸均匀即可。
除了花鲢鱼还有其他可选择鱼类吗？
除了花鲢鱼以外，我们还推出黄腊丁、石板条等。但黄腊丁、仔鲢、石板条等鱼在煮制之前要油炸后再烹制，起到祛腥增鲜的作用。
为什么改刀后的鱼要用篮子装？
因为是活鱼，改刀后有水分，需要用篮子滤干水分，如果不控干，会影响下一步的码味、上浆。
鱼初加工时要注意什么？
鱼要现煮现码味；翻簸鱼的容器不宜过小；生粉要细、翻簸鱼时间要稍长鱼才会嫩。还有一些客人不太接受鱼头、鱼骨的腥味，我们可在锅中放入混合油（色拉油、熟猪油）约100克，下鱼头、鱼骨、大姜片在锅里煎至两面金黄（约35秒）后放入清水大火熬制祛腥。
第三步，熬制底汤
净锅入水1800克，放入顺水鱼特制椒麻味底料300克（底料包配料：泡辣椒150克，泡萝卜、色拉油各30克，大蒜10克，菜子油20克，花椒、泡姜各15克，鱼粉6克，盐2克，木姜油4克，藤椒油8克，荜拨、山柰、迷迭香、香茅草、香果各2克），将底汤烧开，熬2-3分钟。
熬制锅底的时候要注意什么？
盛水、油必须使用固定量具，不允许凭感觉用水瓢盛取。另外，顺水鱼不同底料可以煮制不同口味的锅底，使用不同的底料所注意事项也不相同。麻辣味和椒麻味使用麻辣底料；酸辣味用酸辣底料；干香酸菜味型制作时，用酸辣底料和干香酸菜半包，酸菜必须煮一锅开一袋，不能提前备置；糟椒姜丝味不能直接用水煮，必须先炒制底料，然后再用水煮，这样更易激发出它的香味；更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网，特色清汤用番茄汤底料，特色清汤中添加的番茄底料的比例是袋装酸汤底料∶桶装番茄酱=4∶6，并且番茄酱要先用少量猪油或鸡油炒一下，再加水烧开。
第四步，煮制原料
1.底汤内下入魔芋150克、黑豆腐70克煮至入味，加入鸡精、鱼粉各15克，味精20克，白糖、花椒粒各5克，料酒60克（或白酒30克），藤椒油10克，泡椒30克调味。
2.下入鱼头、鱼骨烧开，煮制20秒。
3.下入宽苕皮。
4.下入鱼片，用勺轻推，煮制15秒，烧至鱼八分熟即可关火。
除鱼以外煮制其它原料有什么要求？
魔芋要经过焯水，用油和泡椒炒制入味方可下入锅内；宽苕皮用40℃-50℃的水浸发后方可入锅，不宜发制过度。
煮制原料时需要注意哪些内容？
下鱼片时要逐片、分散快速入锅，火不宜开大，以免脱芡造成鱼不嫩且汤浑的现象。此环节的成败在于判定鱼片的成熟度。鱼片入锅后，可见鱼肉颜色变白，由软变硬。当60%的鱼片变白、变硬（俗称“伸板”）即可离火，此时鱼并未完全成熟。
烹饪食材，尤其是鱼类，在高温条件下会有“自熟”过程。鱼片入锅切忌搅动，最好用勺背轻压，用力过重是大忌；宽苕皮入锅要散开，避免结块，下锅后即调小火。
第五步，炸油（俗称“走面”）
1.将葱12克，蒜片、芹菜各15克放置汤面中间。
2.油勺中放入青花椒20克、灯笼椒3克，白芝麻10克。
3.油烧至约220℃-240℃，向油勺中注入热油150克。
4.将油勺中的油料淋入锅中蒜片上，快速放入鱼香草、香芹各13克后出锅。
炸油时需要注意什么？
首先，蒜片保存放置不能超过3小时，否则有异味，投料要快捷，准确。其次，浇油要有声响。最后，若客人喜辣，可根据中辣、特辣标准分别加入炒制后的泡椒100克、200克。
其他味型的锅底在炸油时有何不同？
麻辣味和椒麻味锅底炸油时用红灯笼海椒；酸辣味锅底炸油时用青小米辣椒节。
第六步，制作味碟
将剁碎的蒜泥5克用色拉油浸泡，加入芽菜末10克、芹菜粒15克、葱花5克、5厘米长香菜段6克。味碟上桌时才可放入顺水鱼特色椒盐豌豆13克。
味碟在制作时需要注意什么？葱花、香菜、芹菜最好分上下午两次切，保证配料的新鲜，过夜的配料不能用作味碟材料；葱花、香菜段、芹菜粒必须沥干水分人工切碎，不能使用机器搅打，芹菜粒必须用刀切细。
酸辣锅底（鱼1500克）
煮鱼所需物料 水1800克，底料300克（泡青菜、色拉油各30克，泡辣椒150克，菜子油20克，泡姜、花椒各15克，大蒜25克，鱼粉10克，盐5克），鱼粉、鸡精各15克，味精20克，白糖5克，魔芋150克，黑豆腐、宽苕皮各70克，藤椒油8克，白醋50克，炒制泡椒30克。
炸油 小葱段、蒜葱段各20克，蒜片15克，青尖椒节5克，油150克，灯笼椒、青花椒各3克，白芝麻10克。
上色 鱼香草、香芹各3克。
码味 盐9克，料酒38克，芡粉8克。
酸汤锅底（鱼1500克）
煮鱼所需物料 水1800克，贵州王胡子酸汤鱼底料100克，鱼粉、豆芽各50克，味精20克，鸡精、藤椒油各5克，白糖10克，黑豆腐70克，板姜丝80克，番茄片100克。
炸油 小葱段20克，蒜、葱段各5克。
码味 盐9克，料酒38克，芡粉8克。
干香酸菜锅底（鱼1500克）
煮鱼所需物料 水1800克，底料300克（同酸辣锅底底料），鱼粉、鸡精各10克，味精15克，白糖5克，魔芋150克，黑豆腐、宽苕皮各70克，藤椒油8克，白醋50克，酸菜100克。
炸油 小葱段、蒜、葱段各20克，蒜片15克，青尖椒节5克，油150克，灯笼椒、青花椒各3克，白芝麻10克。
上色 鱼香草、香芹各3克。
码味 盐9克，料酒38克，芡粉8克。
鱼粉 可食用鱼粉，一种类似鸡精的增鲜调味品。 |
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