新招牌菜之制作

 

喜饼猪颈肉

 

原料:喜饼8 个，猪颈肉100克，生菜丝50克。

调料:沙拉酱、泰国鸡酱各30克，腌料（葱段、姜片各10克，蔬菜汁30克，盐、味精、胡椒粉各2克），生粉30克，味精2克，胡椒粉1克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作:猪颈肉洗净，冲水30分钟，切成6×4厘米的大薄片，吸干水分，加入腌料抓拌均匀，放入保鲜冰箱内冷藏12小时.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入拍有一层薄生粉的猪颈肉，小火浸炸30秒至成熟，取出控油，放入垫有生菜丝的小竹篓内，撒上味精和胡椒粉.喜饼中间批一刀（夹刀片），入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸至表面变成金黄色，取出控油，装盘，配猪颈肉、沙拉酱、泰国鸡酱上桌夹食。

 

鹅肝烧菌菇

 

原料：新鲜的茶树菇100克，鹅肝酱50克。椒盐味美国大杏仁50克。
调料：干淀粉80克，色拉油1千克（约耗50克），椒盐8克，小料（葱末、姜末、蒜末各5克），青红辣椒30克。
制作：鹅肝洗净，放入冷水中，加入A料，大火烧开，改小火煮至鸡肝成熟，捞出放凉。 鹅肝裹匀干淀粉（约60克），入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 茶树菇切成长6厘米的段，裹匀剩余的淀粉，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入鸡肝、茶树菇、杏仁、青红椒。椒盐，大火翻匀，出锅装入盘中。
瓦片腰花

 

原料:猪腰子2个。

调料:色拉油1千克（约耗220克），泡椒油50克，葱段、姜片、料酒、湿淀粉各10克，盐3克，小料（泡椒段、野山椒段、香菜、豆豉各25克，红尖椒圈50克，姜片、蒜片各10克），

制作:去掉腰花表皮的筋膜，从中间片开，去掉腰臊后打花刀，再切成长条，洗净后先加入盐、葱段、姜片、料酒腌制10分钟，冲洗干净后拌匀湿淀粉.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入腰花，滑油3秒出锅，捞出控油.锅内放入色拉油200克和泡椒油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入腰花和老陈醋:生抽、鸡粉、芝麻油各，湿淀粉，大火烧开，出锅装入烧热的瓦片内上菜。

焰火鲍鱼

 

在制作鲍鱼时要注意的是。开水烫鲍鱼下水就捞出：烫鲍鱼时我用的是开水，入水后马上就捞出，开水一激能把鲍鱼激透。如果用八九十度的水来烫，烫的时间要长些，掌握不好就容易烫过，导致鲍鱼口感发硬咬不动，不如用开水直接烫易于掌握，烫得稍欠点也没关系，上桌后还会继续加热。

原料：活鲍鱼6只。

辅料：盐300克。

调料：自制海鲜汁100克，鸡汁15克，鸡粉10克，青、红椒粒各5克。

制作： 鲍鱼改十字花刀，锅入水500克烧开，加鸡汁、鸡粉味，入鲍鱼烫一下马上捞出。 盐加清水50克搅匀，再用食用色素染成红色，拿锡纸卷紧成圆柱状，入烤箱烤5分钟至不散，剥去锡纸，将盐柱放在小碗中，放上包好锡纸的鲍鱼壳，再放上鲍鱼。 将熬好的海鲜汁浇在鲍鱼上，撒少许青红椒粒。 在鲍鱼壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精，点燃后即可。

自制海鲜汁：锅入清水1000克烧开，放入西芹段、洋葱碎各500克、辣椒250克、西红柿块200克，加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美极鲜50克、鲁味鲜酱油50克、蒸鱼豉油700克一起小火熬2个小时，过滤即得海鲜汁。

茶熏排骨

 

原料：猪排骨5千克，生菜叶500克。

调料：盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15千克。

药料配比：草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。

熏料配比：龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。

制作：将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水,将排骨骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出,将熏料放入铁锅底部，小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟,将生菜叶垫盘底，排骨改刀均匀摆在上面即可。

上汤：将肘子骨5千克、老母鸡5只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出，加入40千克清水大烧开，保持沸腾状烧制2小时，沥净汤汁即得上汤。　　
吊锅螃蟹鱼肚

 

 

主料：活螃蟹250克，酱5克。白胡椒粉…5克，油发鲴鱼50克，食碱5克，小葱末5克，干淀粉10克，姜末5克，湿淀粉克，香菜50克，鸡汤100克，精盐5克，熟猪油15克。辣椒20克。

制作：将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。香菜切碎 ．油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5克，边洗边挤去浮油，再换温水洗二三闪，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右菱角形块，平放在案板上，撒匀干淀粉。 过油．锅放旺火上，放入蒜子。姜辣椒翻炒。将蒸鱼肚的原汤滗入，下入螃蟹和鱼肚;加入鸡汤、酱油、醋、盐，用湿淀分调稀勾芡，淋上熟猪油，撒上白胡椒粉香菜倒入吊钩中上桌即可。

马蹄烧牛腩

 

原料:马蹄（袋装）500克，牛腩100克。

调料:色拉油500克（约耗80克），小料（葱段、姜片各15克，干辣椒10克，桂皮5克），啤酒100克，冰糖10克，酱油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，盐、味精各2克。

做法：牛腩洗净，切成长、宽各为1.5厘米的条.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入牛腩，小火慢慢煸炒，将牛腩推至锅边，放入小料炒香，倒入啤酒，小火炒至酒汁被牛腩吸收后，再倒入酱油、冰糖和清水（水量以淹没肉为度），大火烧开，改小火煨60 分钟，放入盐、味精调味，拣去干辣椒、桂皮.马蹄入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油 .客人点菜时，取色拉油10克放入锅内，烧至五成热时，放入小米椒圈爆香，下入烧好的五花肉、烧牛腩的汤汁、马蹄和蒜丁，中火烧2-3分钟，大火收汁，出锅装入容器内。

风干婆子鸡

 

主料：散养净老母鸡1800克。
配料：大葱、大姜各85克、五香盐200克。
调料：卤水一锅。
制作
将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。
最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿、晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可、五香盐的制作：将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可、最后一关是熏制：取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。

芒果酱烧鲈鱼

 

芒果酱：新鲜芒果肉500克，黄油100克，油炸腰果仁100克，洋葱50克，白糖150克，冰肉（糖渍肥猪肉）100克，玫瑰露酒50克。
制作：芒果肉放入榨汁机内搅打成蓉；油炸腰果仁放入搅拌机中搅打成细末；洋葱洗净剁细末；冰肉剁成泥、锅内放入黄油，烧至六成热时放入洋葱末大火爆香，出锅后放入盆中，加芒果肉蓉、腰果末、白糖、冰肉泥、玫瑰露酒调拌均匀，上笼大火蒸30分钟出锅即可。色泽淡黄，口味香甜。
原料：鲜活鲈鱼1000克。
调料：自制芒果酱150克，洋葱丝50克，黄油15克，盐、鸡精各5克，糖2克，料酒5克，葱、姜各10克，色拉油1500克，锡纸1大张，兰花4朵，香芹10克。
制作：鲈鱼宰杀，去头、去尾、去鳞后从腹部开膛，取出内脏洗净，沿中骨将鱼肉片下，撕去鱼皮后切成长6厘米、宽2厘米的条、将切好的鱼条放入清水中浸泡15分钟，取出控水、鱼条放入盆中，加盐、鸡精、糖、葱、姜、料酒腌渍15分钟；锅内放入色拉油，烧至八成热时放入鱼条,此时油温降到五六成热，然后小火浸炸4分钟至表皮发干，捞出备用、铁板放火上，中火烧10分钟备用；在烧铁板的同时，取一张长方形锡纸展开，铺在铁板上；锅内放入黄油，烧至七成热时放入洋葱丝小火煸炒2分钟，取出后铺在锡纸上、将炸好的鱼条放在洋葱丝上，浇上芒果酱后将锡纸对折成长方形、铁板放于木板上上桌,周围用兰花、香芹点缀即可。
切好的鱼条必须放入清水中浸泡，这样做一是为了祛除鱼肉的腥味，二是为了保持鱼肉的色泽洁白，但是浸泡的时间不要超过20分钟，否则鱼肉会吸收大量的水分，致使肉质发散、鱼条放入油中浸炸时油温一定要高，这样才能使鱼条表面发干，而内部水分又不至于流失，但炸制过程中必须用小火，否则鱼条容易焦糊、此菜中用到的鲈鱼也可用草鱼、桂鱼、鲤鱼代替。

蕨菜焖猪手

 

 

3

 

原料：蕨菜干（泡好后300克），猪手500克。
调料：红椒5克，葱10克，姜10克，盐6克，味精4克，糖2克，鸡精3克，料酒10克，胡椒粉2克，色拉油10克。

制作：先将蕨菜干用温水浸泡12小时后洗去杂物至净后改刀。猪手改刀成小块去毛汆水。锅上火入油烧热放入葱、姜煸香，放入猪手，烹入料酒加入高汤和蕨菜干（高汤漫过原料就可以），再放盐、糖、鸡精小火焖烧30分钟至熟放上味精、胡椒粉装入砂锅，上面用红椒和葱花点缀即可。
茶香熏鸡腿

 

原料：精仔排4.5千克，东阿阿胶块1.5块（砸成碎块）。
调料：枣木炭3千克，干雪茶250克，白糖1千克，香叶80克，大葱250克，大姜250克，南乳汁50克，盐、味精各40克，香料（八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克，丁香3克），特制蘸料50克。
制作：鸡腿洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净、不锈钢桶内放入排骨、阿胶、大葱、大姜、南乳汁、香料小火烧煨1.5小时，捞出控水；雪青茶用80-90℃的热水浸泡至茶叶涨开、枣木炭放入烤鸭炉内小火烧红，放入浸泡后的雪青茶、白糖、香叶，待茶叶冒烟，在距枣木炭70厘米处放入箅子，摆放鸡腿中火熏20分钟，取出装盘，跟特制蘸料上桌。
鸡腿软嫩适口，茶香浓郁。 特制蘸料的制作：雪青茶、香叶分别入烧热的干锅内小火翻炒6分钟，取出压成末。雪青茶末、香叶粉末按照3 ：1的比例混合，加盐、味精调味。