《1514》配方/招牌菜！靠的就是有特色！《微信公众号：CYMS168》

阿铎1 2018-06-16

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味梦牛肉

原料：

牛腩肉400克。

调料：

A料（家乐鸡汁3.8克，家乐真味海珍酱17.6克，牛肉清汤粉5克，盐1.6克）

B料（小葱15克，生姜片20克，陈皮、八角各1.7克，桂皮1.4克，冰糖34克，水发藏红花1克）

水2500克，烤鸭皮10张，馓子10根，薄荷叶10片，色拉油20克。

制作：

1.将牛腩肉改刀成块，下锅飞水后冲去血水。

2.锅内倒油，下入B料炒香，倒入牛肉炒上色，加入A料和水烧开，倒入高压锅内压制23分钟，开盖大火收汁，用烤鸭皮、馓子和薄荷叶装饰摆盘即可。
特色炒鸽子

提前预制：

1、按照一只鸽子搭配6个鸡腿的比例备料（此份量可出五份菜），将鸽子宰杀洗净后切成1厘米见方的小丁；鸡腿取肉也切成等大的丁；入盆内混合后放葱姜水、盐、料酒、生抽、淀粉腌制入味，入六成热油炸至酥香，捞出备用。

2、葱白去掉嫩芯，切成2厘米长备用，入六成热油中炸至颜色金黄。

走菜流程：

1、锅放色拉油50克，下入干辣椒段30克煸香。

2、下入炸好的葱白片、炸好的鸡丁和鸽丁，迅速放入芝麻3克、藤椒油5克、椒盐少许翻炒均匀，出锅装盘，配10只口袋饼上桌。

焖锅美蛙鱼头

提前预制：

1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。

3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程：

1、定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。

2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。

3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。

美蛙鱼头酱：

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。

2、锅下底油烧热，下入干葱末、蒜茸各10克炒香，放入调好的酱料，冲入上汤500克，小火熬至散发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保存，随用随取。

健康杂菜煲

原料

娃娃菜一朵，贝贝瓜一个，番茄一个，菠菜150g。

调料

鱼汤350g。

做法

1.贝贝瓜,、番茄切块飞水。

2.娃娃菜剪花朵形，用鱼汤煮熟。

3.菠菜飞水。

4.加入调好味的鱼汤底即可。

驴肉香锅

原料：鲜驴肉500克，冬瓜大块400克。
调料：A料（葱、姜、蒜各30克，圆葱、八角各20克，辣椒段15克），花雕酒18克，秘制香料粉20克，牛肉末25克，混合油120克，驴骨头汤400克，特制调味汁40克，香菜1克。
秘制香料粉配方：八角100克，桂皮70克，小茴香35克，香叶、花椒各30克，草果20克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克，荜拨、香茅草、甘草、肉蔻、陈皮各10克洗净，晾干磨成粉，炒香即可。
混合油配比：鸡油30克，熟猪油60克，花生油25克。
特制调味汁配比：东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、生抽、老抽、味精、盐各5克，鸡粉8克。
驴骨头汤制法：将5千克驴骨洗净血水下入凉水中，大火烧沸，小火加热3小时．再大火加热10分钟即可。
制作方法：
（1）将驴肉切成大块．入沸水锅中，加花雕酒9克，焯水；冬瓜入沸水锅中焯水，捞出控水。
（2）锅上火，入混合油、牛肉末烧热，下入A料煸炒出香，下入花雕酒9克，加入驴骨头汤、驴肉，用特制调味汁调味，小火炖制60分钟出锅保存。
（3）起菜时将其加热，放入冬瓜块撒香菜末，上桌即可。

天鹅酥

原料

面粉150g，牛油35g，黄油30g，薯粉，鸡蛋1只，糖150g，水适量，猪油50g，天鹅肉，黑松露。

做法

1.面粉、牛油、黄油、薯粉开好酥，放冰箱冻。

2.天鹅肉、黑松露调好馅料。

3.酥皮切片，包入天鹅馅料，抹上蛋黄，沾上芝麻。

4.放入油中炸至酥脆。

5.糖、面粉、猪油、牛油、水、鸡蛋混合，揉成面团。

6.用天鹅头的模具印在面皮上烤干、烤脆即可。

香锅龙虾

原料：小龙虾750克（约18只），青笋片、莲藕片、有机花菜各80克。
调料：盐20克，高汤1千克，熬制香锅油的料渣15克，香锅油150克，香锅酱100克，干辣椒、青花椒各50克，啤酒100克，香菜5克。
香锅油配方制法：色拉油40千克，熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各150克，八角、白芷各250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。
香锅酱配方制法：
1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1500克调匀。
2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，冰糖500克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75克，八角、白芷各125克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各25克，罗汉果2个）和调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。
制作方法：
（1）小龙虾750克（约18只）刷洗干净，从背部开刀，放入锅内，加入盐20克、高汤1千克、熬制香锅油的料渣15克，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡。
（2）客人点菜时，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳色泽发红，捞出控油。
（3）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入青笋片、莲藕片、有机花菜，中火煸炒出香，取出后将70％的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。
（4）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入小龙虾，烹入啤酒100克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，放入剩余的辅料和香菜5克，上菜即可。

豉汁带鱼

原料：

改好刀带鱼6千克。

制作：

1、带鱼放6成油炸至金黄。

2、锅中放油200克，下大葱10克，大姜15克，香叶5克，小茴香5克，香砂3克，白扣5克，桂皮5克，八角6克榨干，捞出来，放老干妈50克，辣妹子30克，加水250克，放味精20克，白糖40克调味，收干汁水即可。

秘制开胃猪手

原料：猪手2只约450克，红薯粉条100克。
调料：自制味汁（500克红酱油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克葱末、30克蒜末、100克鲜小米辣节、30克盐、50克味精调和泡制8小时而成）200克，鸡精5克，味精5克，盐5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。
制作方法：
１、猪手去净毛，入沸水（里面加点葱姜和料酒）汆去血水，捞出控干水分，然后入蒸笼大火蒸30分钟至烂，取出改刀成块。
２、红薯粉用开水发好，然后入沸水汆水1分钟至熟，捞出放入盘底，将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。
３、另起锅放入自制味汁，加入鸡精、味精、精盐调味，放入小米椒末、香油、花椒油烧开，淋在猪手上，撒上香菜末即可。

泰式风爪

原料：

风爪15斤，西芹4棵，蒜片、红椒切条。

调料：

盐50克，味精100克，鸡精100克，白糖100克，白醋270克，辣油250，麻油250，辣妹子少许。

做法：

把风爪煮熟去骨，调料放进去办下，三小时就可使用（中间要翻几遍，好入味）。

石烧一桶骨

原料：
猪肋排5000克。
调料：
松肉粉50克、小苏打100克，自制腌料1000克，自制浇汁120克，青红椒碎适量。
自制腌料配方：
王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克。
自制浇汁配方制作：
鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。
制作方法：
（1）猪肋排5000克剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。
（2）猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加自制腌料抓匀后冷藏保存。
（3）走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。
（4）锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。

墨鱼汁熏鱼

原料

青鱼750g，葱姜各15g。

调料

盐5g，老抽10g，香醋100g，海鲜酱10g，蚝油10g，黄酒100g，冰糖50g，美极鲜10g，墨鱼汁10g，八角2个，桂皮1个，干辣椒5g，豆蔻5g，色拉油1500g。

做法

1.青鱼切厚片，加入盐、葱、姜腌制。

2.将以上调料放入锅中熬成鱼汁。

3.锅中入油，把鱼炸酥，泡入鱼汁，捞出，装盘。

鲍鱼煲排骨

原料：
大连鲍鱼仔1500克（20个鲍鱼仔，每个75克），排骨720克（12段排骨每段60克），蒸熟的米饭一碗，手撕葱白50克。
调料：
自制鲍鱼浓汤1500克（约耗500克），干淀粉、湿淀粉各30克，色拉油2千克（约耗100克），鸡油15克。
自制鲍鱼浓汤配方制作：
将老鸡6只，龙骨、鸡脚、猪手各1500克，放入20千克汤桶中熬制8-12小时，放入盐、味素各40克，糖色100克，鲍鱼素、火腿汁、益鲜素各15克，红星二锅头、葱、姜各30克，八角、干辣椒各2个混合均匀即可。
制作方法：
（1）把鲍鱼仔清洗干净去原壳焯水，放入高压锅中。
（2）排骨飞水拍少许干淀粉，放入六七成热的油锅中炸2分钟，控油捞出，放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤，上汽压15分钟，出锅摆入紫砂煲中，排骨垫底，鲍鱼仔摆放排骨上。
（3）将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开，勾芡，加入鸡油，淋在鲍鱼上即可。
做好鲍鱼排骨注意4点：
1、鲍鱼取肉不改刀
大连鲍鱼肉质偏厚，一般改刀后才能入菜，以便鲍鱼充分入味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块，然后放入高压锅压制，结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致，大小不一，卖相很不好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉，取肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来，用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物，刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外，要注意鲍鱼入菜前尽量不要改刀，否则高压后易收缩且口感易老，不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。
2、鲍鱼100度飞水祛腥
以前做鲍鱼都是40度下锅，慢慢加热至80-100度，这样焯水的鲍鱼确实比较鲜嫩，但缺点是腥味较重。这道菜讲究的是鲍鱼高压的鲜香味，所以鲍鱼飞水时要100度下锅，烧开2-3分钟可以有效祛除鲍鱼腥味，再高压时只要掌握好时间和浓汤用量，就可以达到鲜香入味的效果。
3、排骨拍粉炸制不超2分钟
排骨飞水后，要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸1-2分钟，再放入高压锅底部，同鲍鱼一起压制时因高温加热受热快，排骨中的水分被淀粉包裹，可以保持排骨营养、水分不流失，增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超过2分钟。
4、高压原料不超过20分钟
倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜，压制时间在20分钟左右，如果时间过长，鲍鱼口感发硬，影响成菜质量。

七味彩云南

原料：

乳饼、虎掌菌丝各50克，茶花鸡肉60克，竹虫、洱海虾各40克，青鱼肉丝35克，鲜牛肝菌45克，生态冬瓜200克，五彩花米饭150克，鲜天麻丝15克。

调料：

A料（香茅20克，盐、红醋、蒜各5克，蜂蜜、红小米辣各10克，西芹、胡萝卜各15克，家乐鸡粉3克）

B料（盐1克，葱姜水、生粉各2克）

C料（家乐鸡粉1克，葱水、姜水、盐、鸡蛋清、生粉各2克）

鸡汤200克，色拉油100克，金雀花、葱油各20克，辣鲜露10克，浓汤宝5克，盐4克。

制作：

1.五彩花米饭分别团成饼形，放在芭蕉叶上，摆在盘外围。

2.冬瓜雕刻成6个心形盛器，蒸熟，摆放在盘内。

3.乳饼做成球状。

4.将茶花鸡用A料腌制2小时入味，入烤炉烤45分钟至熟，切丝。

5.青鱼肉丝用B料上浆。

6.洱海虾去壳，放入C料腌制入味。

7.锅内入色拉油20克，下青鱼丝、天麻丝、红椒丝炒熟。

8.锅内入色拉油20克烧热，下金雀花、洱海虾、青椒丝炒熟。

9.虎掌菌丝倒入鸡汤100克、盐2克入味，蒸20分钟，取出加葱油、辣鲜露炒香。

10.牛肝菌倒入鸡汤100克，加盐2克、浓汤宝，入蒸箱蒸30分钟。

11.将竹虫入六成热油中炸至金黄色。

12.将烹调熟后的原料分别放入雕刻好的冬瓜盒里，即成。

胡椒猪肚鸡

原料：
新鲜猪肚1个（约1250克），母鸡1只（约1750克），香麦菜500克，水发粉丝400克，油炸支竹200克，鲜茶树菇400克，鲜淮山500克。
调料：
姜块、姜片各50克，胡椒碎15克，葱结、盐、小苏打、味精、绍酒、花生油、香油各适量。
蘸料：
油葱姜蓉1小碗，蒜油辣椒酱1小碗，椒圈豉油王1小碗，香菜末1小碗。
油葱姜蓉味碟：
姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧热的花生油，即成。
蒜油辣椒味碟：
把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。
椒圈豉油王味碟：
朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。
制作方法：
（1）把猪肚的油脂割干净，翻转洗净，先放入沸水锅里略烫，再用刀刮去白膜，重新放沸水锅中，加入少量小苏打煮熟捞出，然后用刀将蛋白状的粘液刮干净，接着放入冷水锅中，加入葱结、姜块（拍松）和绍酒煮半小时，拨出后放冷水中泡1小时，取出切成条形块。
（2）母鸡治净斩成块，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干。
（3）香麦菜切成两段，粉丝切成长段，油炸支竹折成段，鲜茶树菇切成段，鲜淮山去皮后切成块，均装入盘内。
（4）炒锅上火，下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香，再倒入猪肚条、鸡块爆香，接着掺入清水、绍酒烧开，出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲2小时，调入盐再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时（也不要太烂），加入味精，即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜淮山，以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
食用方法：
将瓦煲置于桌中煤气炉上，先吃猪肚和鸡块，再将淮山、茶树菇加入煲中煮食，然后加入油炸支竹、粉丝烫食，最后加入香麦菜烫食。根据食客口味爱好，配味碗蘸食。
技术关键：
1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟，目的是去其异味，然后放冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮，则是为了增加它的香味。
2、鸡块、猪肚不能煮得太烂，以不硬不韧为宜。

苔菜滑肉片

切完肉片勿冲水

否则活肉变死肉

鲜肉切片或是切丝之后千万不要冲水，否则肉就“死”了，再加蛋清、淀粉上浆口感也差了很多。鱼肉也是同样的道理，改成片之后最好不要冲水，否则肉质发柴。

制作流程：

1、苔菜500克洗净后去老叶，摘取嫩芯。里脊肉100克洗净后斜刀切成薄片（所谓“横切牛、斜切猪、竖切鸡”），加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀，再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。

2、锅入宽油烧至四成热，下入肉片滑散，捞出控干。

肉片上浆后滑熟。

3、锅留底油烧热，下葱丝、蒜片各10克爆香，倒入清汤100克、开水350克大火烧开，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开，放入滑肉片，调入适量鸡汁、白胡椒粉、盐即可入盛器。

酱汤牛排火锅

原料：
鲜黄牛仔排1千克，土豆100克。
调料：
A料（八角、桂皮各2克，自制酱汤1500克），姜片25克，干黄辣椒节100克，香辛美味膏1克，香菜叶2克，色拉油1500克（约耗100克）。
自制酱汤配方：
锅入色拉油40克，烧至三成热，入干辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子酱1瓶，阿香婆麻辣牛肉酱2瓶，郫县豆瓣1千克，海米25克炒香，入高汤7500克，大火烧开，改小火熬制2小时即可。
另附：
朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方：
一种牛排、酱火锅汤姜道泽
本发明公开了一种牛排、酱火锅汤，其配料按重量百分比计包括有：新鲜牛排53％、水36％、含有十六味调料的黄豆酱5％、酱油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒面1％、白糖1％、味精1％；
其中含有十六味调料的黄豆酱是在40Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果10g混合制成，本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸，营养丰富；味道鲜美独特，具有朝鲜族民族食品的风味。
制作方法：
（1）将黄牛仔排洗净，分拆成根，斩成长约4厘米的段，氽去血水备用；将土豆洗净去皮，切成厚约0.5厘米的片备用。
（2）锅入色拉油，烧至六成热，入土豆片炸至金黄色，捞出控油，放入干锅中垫底。
（3）锅留色拉油50克，烧至七成热，入姜片、干黄辣椒节爆香，入黄牛仔排煸炒出香，放入高压锅中，入A料，大火压制27分钟，出锅放入干锅内，入香辛美味膏，点缀上香菜叶即可。

香锅毛血旺

原料：
鸭血、猪腰片各150克，毛肚、鸭肠各80克，海带片、茶树菇、冬菜各50克。
调料：
特制老油20克，A料（豆瓣酱15克，干辣椒、干花椒各10克，姜、蒜米各12克），高汤1千克，B料（火锅底料、香水鱼料各20克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克），葱花8克，C料（特制老油、干辣椒、干花椒各25克）。
特制老油制作：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）150千克烧好，下蒜片2千克、姜片2500克和葱段3千克，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油，再放香叶500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克（去汁）和加工好的糍粑海椒7千克，炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油炼好后静置5-6小时，去渣，即可加入汤料中备用。
制作方法：
（1）沸水中加入料酒，将鸭血、鳝鱼汆水；金针菇、茶树菇另锅汆水备用。
（2）炒锅内加特制老油，下入A料炒香后对入高汤，煮出味后下入B料调味，下入海带片、茶树菇煮15分钟，捞入锅中垫底。
（3）在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片，最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅，香锅内撒入葱花。
（4）另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。

焖锅美蛙鱼头

提前预制：

2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。

3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程：

1、定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。

2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。

美蛙鱼头酱：

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。

技术关键：

酱料要和牛蛙一起放，若放早了，酱料会渗透到锅底，容易糊锅。

淮南牛肉汤

原料：
秘制汤料中制熟的牛肉100克，红薯粉丝100克，千张丝50克。
调料：
秘制汤料500克，香菜末3克、胡椒粉各1克，油辣椒适量。
秘制汤料的配方与制作方法：
1、取新鲜的牛骨5千克斩成大块，焯水洗净；牛腿子肉5千克也切成大块，焯水。
2、锅内放入菜子油和色拉油各250克，牛油500克，小火熬至牛油熔化，放入葱段、老姜各500克，中火炼香，下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料（八角10颗，桂皮、香叶、山奈各50克，肉豆蔻、小茴香各20克，白胡椒粒30克，香茅草4根），大火烧开，改小火熬制6小时，牛肉汤就熬好了，捞出牛肉，过滤料渣后倒入适量的盐、味精和少量的白糖调味。
制作方法：
（1）将制熟的牛肉牛肉切成薄片。
（2）取农家自制的红薯粉丝用清水浸泡回软，搭配千张丝一起放入烧沸的牛肉汤中烫熟。
（3）捞出粉丝和千张丝，浇入烧沸的牛肉汤，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉调味。
（4）如果客人喜欢吃辣，也可以加入适量油辣椒。

罐罐糊辣汤

1、进口红海参皮30克用清水泡发洗净，改刀成丝；响皮、白灵菇、杏鲍菇、油炸老豆腐各取30克治净，改刀成细丝；粉丝20克泡发沥水，改刀成5厘米长的段备用。

2、锅入清水烧开，下入白灵菇丝、杏鲍菇丝、老豆腐丝、海参丝、响皮丝汆水，捞出沥干备用。

3、净锅添高汤350克，下汆好水的主料，调入白胡椒粉30克、辣鲜露10克、鸡汁5克、老抽3克，边加面捞芡（鸡油、猪油烧热后加面粉炒拌均匀而成）50克边用手勺翻匀，离火下入粉丝搅匀。

4、出锅倒入容量约为5斤的瓦罐，撒韭黄段3克、香菜3克。

5、在罐口包上荷叶，用锡纸封口，包上红纸备用。

4、锅入大量食用盐炒热倒入砂煲中，将装有糊辣汤的瓦罐下半段埋进盐中，入烤箱上下火各200℃烤10分钟，取出带砂锅上桌即可。

技术关键：

1、下粉丝的时候要离火，否则容易糊锅。

2、将瓦罐埋入盐中用烤箱加热，可以使荷叶的香气浸入汤中，且能够更好地保温。

蒙阴光棍鸡

配料：
青尖椒块200克，大葱段（长2.5厘米）100克。
调料：
混合油100克，大姜片100克，干辣椒花椒各适量，农家散装酱油 150克，清水1
干克，秘制光棍鸡药粉10克，鸡精25克。
混合油配比：
花生油和熟猪油按照2：1的比例混合。
秘制光棍鸡药粉配方：
取八角80克，白芷、山奈、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小炒干水分，离火放凉，磨成粉料。制作方法：
（1）将小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的块。
（2）锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入大姜片（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉。
（3）下入农家散装酱油，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水和秘制光棍鸡药粉，盖上盖子，小火焖30--35分钟。
（4）揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。

金汤酸辣冷锅蛙

1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟。

2、锅入猪油、黄油各20克烧至三成热、放入姜片、蒜片各10克，炒香后放入泡酸菜50克、野山椒30克、鲜香茅草20克炒匀，下番茄50克炒至发红，加冬阴功酱50克，添高汤1000克烧开，下玉米段200克、丝瓜块70克、葱段30克，调入盐5克、白糖3克、白胡椒粉2克，小火熬2分钟后捞出底料，垫入煲底。

3、锅中下入腌好的美蛙块，小火浸煮3分钟后加红油50克、鲜柠檬片10克，调入鸡精、味精各8克、盐5克后再煮1分钟，即可起锅盛入煲中。

文杏鸡

批量预制：
1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰杀治净的剑阁土鸡20只（8个月左右，每只重约4斤），倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各200克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大骨，改刀成条备用。
2、煮鸡的原汤约剩30斤，打去渣滓，在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分钟，打去渣滓，即成蔬菜鸡汤。
3、雪山笋500克用温水涨发成3000克，洗净后改刀成条，入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味，取出笋条晾凉备用。
秘制红油的制作：
1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克，按照2：2：1的比例配好，放入锅中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。
2、锅入菜籽油2500克，加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽，打去渣滓，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。
走菜流程：
（1）取雪山笋150克铺入碗底，上面摆入鸡条300克。
（2）蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀，成秘制料汁，浇在碗中，淋红油100克、花椒油20克，撒白芝麻16克即可上桌。

果木烟熏乳鸽

批量预制：

乳鸽（每只净重约250克）去除内脏后洗净纳盆，每2只乳鸽加姜片25克、葱段20克、鲜柠檬汁15克、盐10克、干红花椒8克，再倒入料酒500克腌制20分钟（料酒可重复利用2次），捞出后放进卤水中，小火卤制20分钟，关火再焖20分钟，拿出后挂至水分晾干待用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至四成热，放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆，捞出沥油。

2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰，炸好的乳鸽装盘后即可走菜。

3、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑，上桌后，服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。

制作图解：

1、小葱的葱绿部份改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀。

2、滤掉油份，纳入量筒，加凉开水、鸡汁、盐调匀，用手持料理棒打成蓉。

3、乳鸽洗净纳盆，加姜片、葱段、鲜柠檬汁等，再倒入料酒腌制20分钟。

4、卤好的乳鸽。