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其实烤鱼的制作方法非常简单，关键在于酱料的制作技术。以下内容来自东方美食《烹饪艺术家》杂志，系东方美食记者一线采访资料，取材自旺店，配方专业，有需要一定记得收藏！ 先介绍一下烤鱼的制作方法 1.取草鱼1条（重约1200克）宰杀，从背部入刀将鱼身片开（保持连而不断），加入葱段、姜片各20克，蔬菜汁100克，料酒30克，盐20克，倒入清水没过鱼身，用水腌的方法将鱼肉腌制15分钟。 2.捞出草鱼，用毛巾吸干水分，用铁夹子夹住，放在炭火上两面烤制。如果你没有烤炉也没有关系，你可以将草鱼裹上一层红薯粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火炸至外焦里嫩，捞出控油。 3.配料（一般是芹菜段、豆皮、魔芋、土豆片、花菜等，具体用量和用料可以供食客自行选择）用红油炒香。 4.取一个大的不锈钢烤盘，放入配料，将烤好的鱼放在配料上，倒入烤鱼料，撒入油炸花生米50克、香菜2克点缀，上桌后拥卡式炉加热即可。 鱼的选择很多种，如果采用鲤鱼、鲢鱼烹调，做法跟烤草鱼是相同的。如果选择的是鲶鱼，那么鲶鱼一定要宰杀后切成厚3厘米的段，焯水处理。 现在，我们酒店提供的三种口味的烤鱼，分别有是麻辣烤鱼、豆豉烤鱼和老坛酸菜烤鱼。 麻辣料 锅内放入熟猪油、菜子油各50克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克，小火煸炒出香味，倒入骨头汤1.5千克，大火烧开，改小火熬出麻辣味，用味精、鸡粉各10克，盐、白糖各3克调味，淋入花椒油20克出锅，浇在烤鱼上即可。 香料粉：白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎机内，打成粉。 豆豉料 锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各50克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克，大蒜蓉30克，中火炒出豆豉香味，倒入骨头汤1500克，大火烧开，用蒸鱼豉油、生抽各20克，鸡粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、盐各5克调味，浇在烤鱼上。 酸菜料 锅内放入熟猪油100克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入切碎的老坛酸菜150克，切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克，大蒜子20克，野山椒15克，中火煸炒出香味，倒入骨头汤1500克，大火烧开，改小火熬出香味，用味精、鸡粉各10克调味，淋入白醋20克出锅，浇在烤鱼上即可。 东方美食原创文章，欢迎读者转载。但严禁用于商业用途！一经发现，将保留追究其法律责任的权利。 |
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