2014-03-26
互拉圈
中国大厨
制作流程: 1、挑选重约3斤的嫩水鸭,取血约3两(正好是两份菜的用量),每50克鸭血里掺入10克醋和10克清水(不必担心鸭血会变酸,因为在后期炒制过程中,醋的酸味会完全挥发),鸭子则去头、翅膀和鸭脚,鸭身剁成2厘米见方的块洗净,快速汆水待用。 2、茶油烧热,下炸蒜子、姜片爆香,下粗辣椒面10克把油炒红,再下鸭肉炒匀,淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟,下青红椒段各20克、山胡椒油10克、盐5克烧5分钟收干汁,烹入料酒,边倒鸭血边炒至呈紫红色,盛入垫有蒜苗的干锅内即成。 制作关键: 1、选生长期为一年的嫩水鸭,超过一年就算是老鸭,肉质太柴,不宜用于此菜。 2、鸭子宰杀后去掉头爪不用,把鸭肉改刀成块,焯水捞出,原汤撇净浮沫留待焖烧时使用。 3、鸭子炒断生后下入原汤焖烧,一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血,否则会增加“鸭肉挂血”的难度,导致挂血不均匀。如果汤放多了,不等收干鸭肉就熟了,一定要起锅滗出汤,再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒,1分钟之内要保证所有鸭肉均匀粘上鸭血,超过这个时间,鸭血就会凝固。 |
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