紫苏焖鱼头的做法

食材

• 主料

• 鳙鱼头

  1200g

• 紫苏

  200g
• 辅料

• 油

  适量

• 盐

  适量

• 姜片

  10g

• 蒜片

  15g

• 鸡精

  4g

• 白糖

  10g

• 米酒

  20g

• 胡椒粉

  少许

步骤

1.这是紫苏。春天的紫苏虽没秋天时节的紫苏浓香，但胜在嫩茁、吃时没根渣之感。将它清洗干净后，切碎，备用。

2.这是咱买下的鳙鱼头，2斤多呢，这儿“胖头鱼”的。做鱼头菜，头儿一定要够大，养殖期久，才好，过细，吃而没味。这个菜不用将鱼头斩件，叫鱼档收拾好，回来稍作清洗，然后用干净的抹巾吸干水分，就可以做菜了。

3.将锅洗涮干净，大火，烧至8分热，下足量的花生油，当油温至6分热时，将鱼头滑入锅内煎制，煎至鱼头表层微黄。

4.然后翻转另一面轻煎，这一面是平面，与锅底面接触面小，因要将锅倾斜，让鱼头均匀煎制。

5.然后将煎好的鱼头盛起，留尾油，备用。

6.用尾油爆香姜片、蒜片。

7.先下一半切碎后的紫苏入锅内翻炒片刻。

8.再将步骤5的鱼头回锅内，溅入米酒。

9.加入足量温开水，以没过鱼头为度，再加放白糖、鸡精轻轻炒匀。

10.当焖煮收汁至原来的1/2时，加入盐调味，继续焖煮收汁至1/3。

11.将焖煮好的鱼头盛起。

12.再下另一半紫苏入锅内翻炒。

13.收汁至浓稠后，试味，撒入少许胡椒粉。

14.然后将煮汁淋在步骤11的鱼头上，稍加整理，即成。

小贴士

1、此菜整个过程用大火焖煮，迅速收汁，防止久煮鱼头过熟而失去嫩滑的口感。
2、因紫苏香味容易受热挥发，故要分2次下锅，第一次是让鱼头入味，第二次是让煮汁带上浓烈的紫苏香味。