武夷岩茶里的“三个半师傅”

武夷岩茶制作技艺确如著名茶叶专家陈椽所言：“武夷岩茶创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国人民雄视世界”。这种“看青做青”，半发酵的乌龙茶工艺，是我国古代茶叶制作技艺的集大成者，满足了人们在品茗过程中，闻香、吃茶的双重需要。2006年被列为518项国家非物质文化遗产，是茶中的唯一。

乌龙茶的做青环节前期类似绿茶，在此基础上茶人又创制了摇青工艺。半发酵制作技艺为乌龙茶所独有，它是伴随摇青环节，利用植物在氧化过程中产生的热量进行的自然发酵。通过半发酵，岩茶既能保持绿茶的清香和花香，口感甘醇，又可避免像红茶那样过于浓烈。只有如此，武夷岩茶“天赐所产”的优势方能完全发挥。

武夷岩茶加工制作的实践性非常强，书本上没有成例，需要反复操作、深入认识方能有所领悟，即便是茶学专业毕业的大学生，要成为制茶高手，也必须经过长期实践。事实上，乌龙茶制作工艺可以分为三个部分，称之为三个半师傅：即做青师傅、焙火师傅、看茶师傅，以及泡茶师傅，泡茶算半个师傅。

先来说做青师傅。在武夷岩茶初制过程中，控制青叶的萎凋程度，控制做青时间长短、控制茶青发酵程度的师傅，就是做青师傅，当然也包括炒揉焙。做青的秘诀很简单，概括起来有：看青做青、看茶做青、青变则变。虽然只是短短十二个字，但是气候变化、采摘标准、采摘时间、运输环节等都体现在这上面。岩茶品质、香气、滋味怎样控制等等，都取决于做青师傅水平的高低。因此，做青在武夷岩茶制作过程中，是决定茶叶品质的关键环节。

在春茶加工过程中，做青时间短则一个星期，长则近二十天。这段时间里，由于茶青的香气、颜色时刻都在发生变化，做青师傅基本无法入眠，他要在极度疲劳的情况下，保持清醒的头脑、敏锐的感觉，做到心行手敏、心有灵犀……做青，的确非一般人能够胜任。正因如此，武夷岩茶也被人们称为功夫茶。

总体上说，武夷岩茶做青应遵循“重萎凋、轻摇，前轻后重，前重后轻”的原则，但是这其中的分寸如何拿捏，轻该轻多少，重该重多少，都考验做青师傅对青叶的“望闻问切”的本事，所以做青师傅多半由有经验的茶人担任。

当然，光是经验老道还不够，做青还需要有悟性。一个人从20岁做到80岁，按一年一次来算，也仅是做了60次的青。在整个岩茶加工技艺发展史上，60年是短暂的，可对一个人来说，60年是漫长的。即便如此，60年的做青师傅，其做青次数也只是60个头春而已。因此，对于做青这门手艺，如果没有超乎常人的忍耐力、充满热情的执着感、高人一等的领悟力，是达不到要求的。

做青技艺的极致最终取决于做青师傅对茶的认识，是农产品，是商品，是艺术品等等，不同的认知就出现不同的讲究。只有心中有竹，方能画竹。同样品种、同样环境、同样材料，不同的人做出的茶各不相同，其中的香气、滋味都蕴含着做青师傅的个人个性、独特内涵，“人人画观音，个个都不同”说的就是这个道理。总的来说，做青是一门技艺。技艺有两方面含义，技即技术，是加工环节符合规律的讲究；艺是艺术，它存乎于每个做青师傅思想和脑海里，反映做青师傅对茶的认知水平，甚至是对生活对世界的认识程度。源于生活高于生活，源于做青高于做青。

第二个是焙茶师傅。武夷岩茶独到的炭焙技艺，使得掌握这项技艺的人，要求有高超的技能。焙茶处于茶叶精制环节，从茶叶拣剔、筛分、颠簸、打堆、打焙、开火、翻茶，到上下焙，都要有非常具体的时间、温度、手法要求。焙茶关键工艺也可以用十二个字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变。

武夷岩茶的火功要求总体上以足火为主，是文火慢焙，照旧高火重焙，每一焙茶的环境分歧、火的环境分歧，在操作历程中就应区别看待。好比，刚打的焙和快要熄火的焙，这两个火力显明分歧，中心前后，前焙便是火力在外，盖灰就要厚，后焙火力是弱。别的，还要随机应变、随机应变。焙笼上下的比例是分歧的，这个计划是为了节制焙火温度，好比温度高了就反转利用，温度不高要正转过来。

一样平常来说，武夷岩茶一焙的投茶量为八到十斤茶叶，有履历的焙茶师傅经由过程摸焙笼垫脚可知温度凹凸，全部焙笼正负温度不能凌驾五摄氏度。在焙茶时，应细致茶叶的转变，焙茶靠嗅觉，视觉，听觉，翻茶的时候约莫是45到60分钟。一样平常来说，焙茶起首呈现水味、青味，颠末一两轮翻焙后，呈现清香、花香、果香，焙到肯定程度呈现火香味。焙好的茶，总体上呈火味，也便是无色无味，手摸上去有刺手的感受，好茶光彩乌润，有宝光。究竟上，焙茶历程中，茶的光彩、苦涩感都在赓续转变，焙笼散发的青味重，茶汤的杂味就重，并带有苦涩感。许多新手闻到花香味，就急着去下焙，这是舛错的。由于这时火候不敷，花香仅是表香，茶汤苦涩，应再焙一两轮，方可下焙。没有及时下焙，茶会转入下一段转变，从新呈现青味、水味、清香、花香、果香、无色无味，火工香。焙火后，茶叶要及时摊凉，在手摸有余温之前，应细心收起。

第三个是看茶师傅。看茶师傅卖力茶叶归堆、审评、拼配，在茶叶临盆加工历程中占有最要害的一环，没有雄厚履历、不相识茶叶产地、品种，不相识整个加工工艺，没有雄厚的履历，是无法胜任这一事情的。

看茶，是茶企孕育发生效益的最要害关键。归堆，便是合并同类项，即为茶叶审评定级。把好茶归赴任茶里去，那是虚耗；把差茶归到好茶里去，会低落茶叶档次。茶叶加工其实与做菜一样，特级厨师之以是有“特技”美名，其实便是会配菜。经由过程拼配可使各类茶品取长补短，使每一堆茶都连结一个稳固的品级，以至于各取所需。

现在，武夷山大的茶厂里，拼配师傅都是履历比力老道的。审评似看文章，看懂才气归类；拼配好像写作，要按照必要筛选质料，摆设段落。以是，看茶师傅对武夷岩茶国家尺度、品格，都有相称深度的明白和掌握，尤其是拼配大红袍，心中没有“周遭”，就配不出这个茶来。所谓大红袍，因此上好的岩茶经由过程科学拼配，调香调水，使之具有岩骨花香品格，并吻合国家尺度品级的茶品。

拼配绝不是把全部好茶倒成一堆，也不是把全部差茶都归为一类，就彷佛写字潦草不能叫草书。拼配的依据，不但包孕茶叶产地、品种、香气呼呼、滋味、叶底、表面、颜色、火工，乃至于茶叶贩卖工具、市场、国家尺度、茶业行情等也要思量进去。我们知道，品牌的树立，应成立在稳固的产品格量上，而在茶业这个特别行业里，看茶师傅便是包管茶叶品格的要害。可以这么说，一个茶企要建立品牌，没有看茶师傅掌舵是不可的。

末了是泡茶师傅。泡茶师傅，即茶艺师。他固然没有直接到场茶叶加工建造，但在茶叶贩卖中扮演紧张角色，可称为半个师傅。

武夷岩茶的泡茶原则是：看茶泡茶、看人泡茶、因茶而异、因人而异。在业内，不会泡茶雷同不会烹饪。好的茶艺师可以或许按照必要思量到很多身分，好比，欢迎的是什么客人，该用什么品种、品格的茶叶，水温该如何节制，用如何的沏茶器具，这些都必须明了于胸，外行是做不到的。

泡茶有几个要素，东西、投茶量、壶的大小、汤杯大小，人数、茶的浓度、口感、水的温度，茶艺师不但要驾驭好这几个要素，还要按照各类环境，及时替换茶叶。人们对火功有一个渐渐熟悉和担当的历程，刚品饮武夷岩茶的消耗者，让其饮火功高的茶叶，固然初衷是好的，但却是弄巧成拙。真正的泡茶妙手，会按照茶的香气呼呼、滋味、耐泡程度，泡出分歧口感的茶给分歧的客人喝，同时，还能向客人介绍茶里可浏览的各方面信息，针对客人的疑问，给出写意、客观的回答。

把武夷岩茶里的“三个半师傅”都搞懂了，从某种程度上也就办理了茶叶的产、供、销题目，不光将茶叶贩卖出去，而且也倾销了茶文化。