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西来顺：摩登创新清真菜
2014-08-22
豆炒双脆 
马连良鸭子 
餐厅大堂 北京的清真菜分为东派西派，按照业内人士的说法，东派菜以东来顺、又一顺的爆、烤涮为代表，而西派菜独以西来顺为代表，菜式华贵、典雅，精于小炒，杂糅西菜手法，品种十分丰富，在北京众多的清真餐馆中自成一派。1935年4月25日《北京实报》写道：“西长安街的西来顺，在教门馆子中比较摩登……往往运用思想，发明一些新菜式，介于半中半西之间，也介于荤素之间，阔人请客，朋友小吃都行得”。西来顺的摩登，拿今天的词儿说就是与时俱进。
摩登创新美名扬
1930年，北平市商会会长冷家骥与西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资，在西长安街路南、当时已歇业的“南园澡堂”旧址开办了西来顺饭庄，由名厨褚连祥担任经理。据西来顺现任经理高建林介绍，西来顺是唯一一家开业就以清真炒菜为主的清真饭庄，后来几家清真名店增设清真炒菜业务，都受益于西来顺的厨师力量。
当时的西来顺饭庄，店堂较东来顺宽绰，不仅能置办酒席，还兼卖烤鸭，烹调羊肉菜肴更是其看家手艺，在京城也确实曾与东来顺名声并驾齐驱。一首旧京竹枝词中便有“东来顺及西来顺饭庄，羊肉专家谁与竞”之句。
后来，西来顺以清真炒菜扬名京城，靠的是掌灶师傅褚连祥。早在进西来顺之前，褚连祥就已经是京城清真餐饮业大师一级的人物。褚连祥世居牛街，四代为厨。他在厨艺方面颇有灵气和悟性，不到20岁就在牛街厨行崭露头角。宣统元年，褚连祥被选入清宫御膳房。25岁开始又成了北洋政府总统府清真厨房掌灶厨师，深得府内外社会名流、文武要人的赏识。所以，当年社会名流创办西来顺时，首先礼聘褚连祥担任经理兼主厨。
那年月，国人观念比较保守，在餐饮上也如是。如何能在众多餐饮老字号中站住脚？褚连祥选择了创新。因为在宫里、府里都干过，见的东西也多。褚连祥大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等“洋菜”，西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边。一下子，褚连祥在西来顺创新了70多种菜品，菜单上的菜一共达到145个。都说众口难调，到了西来顺基本上不算事儿了。这样，生意自然火起来了。
“马连良鸭子”名震四九城
西来顺饭庄的菜以清淡、鲜嫩、质纯为醇无腥膻而著称，创新菜很多，如砂锅鱼翅、云片燕窝、爆糊、菊花火锅、两吃大虾、赛银鱼、灯笼鸡、珍珠海参等。最有名的莫过于“马连良鸭子”。可别小看这道菜，鸭子精细加工洗净后，腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。繁到什么程度？腌制时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4小时一直到蒸透为止，然后再用温油炸到皮酥，起锅上桌时整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。
这里边还有段典故：有一天，马连良演出后去当年褚连祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候，忽然听得门外枪响。马连良一打听才知道，敢情北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了，放出话要砸馆子。马连良听后没含糊，撂下碗筷出面，把事给平了，保住了“又一村”。褚连祥对马连良十分感谢。到了西来顺后，褚连祥特意给马连良做了道菜。这道菜用鲁菜的香酥手法，借鉴淮扬菜风味汤料，烹制成风味独特香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。鸭子上了桌，马连良吃了头一筷子，就不禁拍巴掌叫了声好。从这儿起，西来顺真正在四九城传开了。
当年，四大须生之一的马连良是梨园行的美食家。他还就认西来顺的口儿，但凡在京城的时候，几乎每天专门到西来顺叫菜吃饭。据说，上海大亨杜月笙做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏。马连良也在其中。就为了解决到上海吃饭的问题，马连良重金聘请西来顺厨师一块去了趟上海。
2001年，西来顺恢复供应这道名菜。5月28日, 马先生诞辰一百周年，西来顺特意请了当年创制马连良鸭子的褚连祥师傅的再传弟子杨国桐老师傅恢复了这款断档多年的名菜。京城梨园界的谭元寿、梅葆玖等名家将和马连良先生的60多位后人以及众多京剧名票在西来顺品尝马连良鸭子，曾经叫响九城的马连良鸭子重放异彩。
老店新貌延续创新
解放初期，西来顺饭庄歇业。八十年代初，西来顺饭庄在阜成门内大街新址恢复老字号，1986年，又搬到北新华街116号的现址。老字号仍然供应各种清真菜肴以及回族特色小吃，既有随意便餐，又有承办酒席、宴会的服务，并且备有北京烤鸭，后又添的西域风味菜点有烤全羊、烤馕等。摩登的传统依然继承了下来。
1986年10月，西来顺的厨师参加了在布拉格举行的第五届世界烹饪技术比赛。参赛的烤鸭和热菜宫保鸡丁得了金牌；以秋日硕果喜丰收为主题的“丰收宴”，冷拼“雄鹰展翅”得了银牌；热菜灯笼鸡获铜牌。眼下，西来顺不仅保持了当年典雅、华贵的西派炒菜，又新添了新疆西域菜，突出羊菜的烤、炒烹饪技法，使菜肴口味更加适合当前的餐饮习惯。
记者江帼涓文 宿皓摄
历史：
一、开业于民国十九年（公元1930年），经营宴会酒席、烤肉、涮肉。并首创京城卖回民烤鸭。
二、新中国成立前由于主厨褚祥突然病故，东家撤股，西来顺歇业。
三、1986年，西来顺在西城区阜内大街194号恢复营业。
四、2002年4月，因白塔寺地区拆迁，同年9月6日，在西城区北新华街116号现址重张。
当年西来顺红火的原因：
早年西来顺在北京是很有名气的。主要原因是主厨褚祥在烹饪界有名。褚祥原名叫褚连祥，他不仅对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手，还在西餐馆学过西餐技术，为他创新清真菜奠定了基础。
西来顺有名厨掌灶，因此买卖兴隆，终日顾客盈门。主顾多为社会名流、达官显宦。如著名京剧大师马连良、尚小云、荀慧生、李万春等人都是他的常客。
西来顺西派清真菜的特色
西来顺开业后的几年间，菜肴精烹细炒，逐渐形成了自家特色，被誉为“西派清真菜”的代表。
1933年3月7日著名京剧大师马连良等筹集开办的新新大剧院开幕宴会，全国解放前夕的全国政治协商会议和庆祝新疆和平解放的宴会均在此举行。
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