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西来顺饭庄创建于1930年，由北平市商会会长冷家骥与西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资，聘请了名厨褚祥担任经理，地址是在西长安街路南、当时已歇业的“南园澡堂”旧址。当时的西来顺饭庄，店堂较东来顺宽绰，不仅置办酒席，还兼卖烤鸭，烹调羊肉菜肴更是其看家手艺，当年在'教门馆'中十分出名儿。所谓“教门”，是北京话中对回族所信仰宗教的代称，这就是说这是一家清真菜馆儿。 西来顺字号的由来也是借鉴了东来顺，当时东来顺在东安市场，西来顺定址在西长安街，形成东西相峙、分庭抗礼之势。 与东来顺主打涮羊肉不同，西来顺则主打炒菜；东来顺丰俭由人，西来顺则主打高端；当年就开业就创新在招牌周围点缀满了小电灯，特别吸引眼球。进门后是一个长条院子，正房跟两边东西厢房，都隔成雅座包间，大厅则悬着一个匾额，上写'推潭扑远’，许多人不知道什么意思，其实是阿拉伯语，意为甘美酒食。 西来顺的特色，主要靠的是经理兼主厨褚祥。褚祥在没到西来顺之前，早已是北京城大师一级的清真名厨。褚祥原名褚连祥，世居牛街，家传的手艺，到他这儿已经是第四代了。褚祥在20岁不到就在牛街厨行小有名气。1909年褚祥被选入清宫御膳房，成了一名御厨；清政府灭亡后25岁的褚祥又成了北洋政府总统府清真厨房掌灶厨师。 北平商会会长冷家骥当年提重礼、下重金聘请褚祥担任经理兼主厨。褚祥因为在皇宫和总统府都当过差，见多识广，思想也比较前卫，他对传统清真菜进行了大胆创新，引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等“洋菜”，沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油等“洋佐料”加入到清真菜的制作上；并吸取了部分西餐的烹饪技法，连牛奶也用到清真炒菜里边，创新了70多种菜品。当时西来顺的菜单都比一般餐厅厚，因为单子上的菜多达150道。 由于上述特色，西来顺饭庄开业不久便名闻京城，成了达官显贵宴请所青睐的场所。特别是当时京剧四大须生之一的马连良就只认西来顺，但凡在京城的时候，几乎每天专门到西来顺叫菜吃饭。后来上海大亨杜月笙做寿把北平的名伶一齐请去唱戏。马连良还花高额酬金将褚祥也带到了上海。1937年3月7日，由马连良先生等人集资建筑的“新新大戏院”开幕之前的开幕宴会，也是在西来顺饭庄举行的。 不过成也褚祥，败也褚祥。三十年代末褚祥在50岁时突然病故，接着原大股东之一恒丽绸缎店也在抗日战争期间倒闭了，西来顺饭庄也就越来越不景气，最终在40年代末期歇业。 后来在八十年代初，北京市政府主导恢复老字号，在和平门外重建了西来顺饭庄。  南来顺创建于1937年，前身是个叫南恒顺饭棚，掌柜姓石，本是卖爆肚的，人称“爆肚石”，最初在天桥公平市场开了这个饭棚，1936年改建成小饭馆，更名为“清真南来顺石记爆肚烤肉”。只有三间门脸、十来个人，主要出售十几样小吃和家常菜肴。紧挨着它的还有“豆腐脑白”。这些小吃大多祖辈相传，制作不传外人，口味独特，很难仿造，渐渐创出了牌子。 后来石掌柜又聘请了黑荫墀来主理菜案。黑荫墀小石昆生三岁，原是“馅饼周”的学徒，后拜京城清真菜名厨杨玉山为师，精通牛羊肉的涮、烤、爆，尤以刀工见长，黑荫墀的到来让南来顺名声大振，不但炒菜正宗，上了品味，爆肚也引来大批食客，名字也改为南来顺饭庄。  那时的南来顺，最出名的就是爆肚。南来顺的爆肚按肚领、肚板、蘑菇头、葫芦头等不同部位切丝，刀工和火候好，加上精心配制的小料，当时演艺界的名伶谭小培、梅兰芳、马连良、谭富英、袭盛戎、张君秋、新凤霞等，相声大师侯宝林、郭启儒等都曾光顾。马连良还亲笔题写的“爆肚石”匾额悬挂在店堂内。  1956年个体工商业实行公私合营，南来顺与数家小吃店进行了合并，但仍保留南来顺的字号。1961年，经市政府批准市饮食公司协调，南来顺由天桥迁往了菜市口，开始主打小吃，有“京城小吃第一家”的美誉。  1999年2月南来顺迁移到南菜园街12号，紧挨着大观园。  最后再说下又一顺，它是北京“四大顺”中最年轻的，创建于1948年，地址在西单路口。 为什么解放前叫老三顺而不包含又一顺，因为又一顺和东来顺是同一个掌柜，可以说是东来顺的一家子公司。 当年东来顺的掌柜丁德山看好西单路口这块地， 原准备开个东来顺分店，于是盘下了宣武门大街3号，2月份动土，8月新店竣工。竣工之时正好赶上西来顺倒闭，东来顺就把西来顺的厨师请了过来，主打菜式也由原定的涮锅改为了炒菜，因为不是涮羊肉为主了，不能再叫东来顺，就重新起名叫“又一顺”。又一顺开业当天，就有位文化人题写一副楹联：“东来西去又一顺，南行北往只二家。” 上世纪50年代中期公私合营时，政府把年糕张等一批小吃店也并入又一顺，因而使又一顺和南来顺一样，在炒菜的基础上又主推了风味小吃。  |
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