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北京人喜欢双数，尤其是四和八。什么八大祥、八大春、八大碗、京八件、八仙桌、四合院，还有八大堂、八大楼、八大居等等，都是双数。此外，老北京还有“四大顺”，这四家老饭庄很有些说道儿。 116岁东来顺 最老是大哥 东来顺、西来顺、南来顺、又一顺，四大顺都是有名的清真馆子。其中东来顺是理所当然的老大哥，始建于1903年，116岁的它是四大顺里唯一过百岁的老寿星。 东来顺的创始人叫丁德山，他非常有生意头脑，从摆小粥摊开始，将东来顺发展成为名震京城首屈一指的大饭庄，如今的东来顺依然是涮肉行业的龙头老大。 89岁西来顺 二哥最摩登 【80年代 位于白塔寺的西来顺饭庄】 西来顺饭庄创建于1930年，今年89岁。当年西来顺开在西长安街，创始人一琢磨，此地与东来顺东西城相对，何不借上东来顺的名气，起名西来顺呢？ 【如今 北新华街的西来顺饭庄】 不过，西来顺后来的名气，却是因为它的清真炒菜。西来顺开业之初，掌灶的大厨是曾入清宫当过御厨的褚祥。 【油泼羊肉】 褚祥师傅厨艺超群，见多识广，他把西红柿、芦笋、沙拉酱、牛奶等等“洋菜”、“洋佐料”以及西餐的烹饪技法融入了传统的清真菜，这在当时引起不小轰动，被称为最“摩登”的清真馆子。 这是褚祥师傅创制的清真名菜'马连良鸭子'。那时候京剧大师马连良、尚小云等人都是西来顺的常客。当年，讲究的吃主儿吃涮肉必到东来顺，吃清真炒菜就一准儿进西来顺的门。 爆糊也是这里的一道传统名菜，如今依然是店里的必点菜之一。 除此之外，西来顺的干烧黄鱼、炸羊尾也很有特色。 这就是炸羊尾。您说了，这不是羊尾啊？没错，这是一道功夫菜，甜口的，它是拿什么做的呢？ 主料就是鸡蛋清。要搅打成像奶油一样的半固体形状。
筷子插在打好的蛋清上，得能立得住才算合格。
把蛋清放进油锅
蛋清上放一块豆沙馅
馅上面再盖上蛋清一起炸
炸好后，就成了这圆溜溜的样子。
刚出锅的炸羊尾，里面的豆馅是流动的，外面的蛋清是酥酥的，吃起来香甜可口。 82岁南来顺 小吃最有名 四大顺里的老三是南来顺，始建于1937年，今年82岁。
去南来顺必吃豆腐脑，卤里面有大块的肉丁，煮的软嫩香滑。
南来顺的焦圈也是有传承的，原来南来顺有一位“焦圈俊王”，他炸出的焦圈香、酥、脆，外表有一层带气孔的薄皮，极脆，一碰碎八瓣。
南来顺的小吃还有豌豆黄、一品烧饼、馓子麻花、姜丝排叉儿、开口笑、薄脆、螺丝转儿、艾窝窝、糖耳朵等等。其中这糖耳朵，蜜甜之中带着一股面香，不同寻常。
南来顺做糖耳朵用的是传统方法，特别好玩。这三块面中，中间夹着的是饴糖和的面，上下两块是用老面肥做的发面，叠好后擀薄。
这就是擀好的夹心面。
横着叠一下。
用刀切成这样，切好后拉开，是一个环形。
把环形的两头儿往里一绕，就成了这样，像耳朵吧？
下锅炸熟。
炸好后就是这样，此时直接吃也非常可口。
不过，制作糖耳朵还有最后一步，蘸糖。这是一大盆蜜糖，把刚炸好的面耳朵直接放进去浸泡，让蜜糖完全渗透。
南来顺的糖耳朵是用老面肥发面，所以吃起来有股浓浓的面香，爱吃甜食的人一定喜欢。 71岁又一顺 跟大哥是嫡亲 四大顺里年纪最轻的是又一顺，那也有71岁了。创始人丁德山，也是东来顺的大掌柜。因为东来顺生意兴隆，老板丁德山寻思着再开家分店，于是有了又一顺。所以，老四又一顺跟大哥东来顺是嫡亲的兄弟。
说来也巧，又一顺开业，正赶上西来顺歇业，于是丁德山挖来了西来顺的大厨，调集东来顺的堂、柜、灶各路骨干，借东来顺、西来顺的名气，集两顺之长，又一顺饭庄在繁华的西单路口开业了。
在又一顺创建之前，北京的清真餐馆中，东来顺以涮肉为代表称'东派'，西来顺以清真小炒为代表称'西派'，又一顺将东派的涮肉和西派的精美小炒以及各地名小吃集于一店，因此名噪一时。
【它似蜜】 又一顺的特色菜还有白露鸡、生扒羊肉、羊排、它似蜜、醋溜木须等。
醋溜木须，香气浓郁，香甜之中略带酸头儿。您知道它是怎么做出来的吗？为什么要放两遍醋？这醋是用米醋还是陈醋呢？
今晚《最北京》，咱们就走进擅长清真菜的又一顺，看看他们有什么拿手绝活。另外，北京还有一家著名的湘菜馆——曲园酒楼，那里也有一道酸口儿的名菜，这一南一北两种风味、两家字号，他们对“酸”的理解有什么不一样呢？今晚8：08，别忘了收看《最北京》。
四大顺特色—— 东来顺的涮肉是一绝，为“东派”； 西来顺的清真小炒独树一帜，为“西派”； 南来顺的小吃宴精美绝伦； 又一顺则是将东派的烧烤涮和西派的小炒以及小吃集于一身
“四大顺”加起来有358岁了，如今一个没落，都还在热热闹闹的开门迎客。之前，咱也说过老北京顶级饭庄八大堂、八大楼、八大居，这些曾经宾客盈门的老饭庄，留存至今的却不过十之二三，尤其是专为王公贵族服务的最气派的八大堂，今天只剩下一家。 八大居如今还有2家营业：同和居、砂锅居八大楼确定还有3家营业：东兴楼、致美楼、泰丰楼曾经最气派的八大堂今天只留存一家：惠丰堂 《红楼梦》里有这么一句“大有大的艰难”，我再接一句“小有小的好处”。当年，像四大顺这种服务大众的小饭庄反倒比实力雄厚的豪华大饭庄更加灵活地适应了变化，一路走到今天。可见，大小强弱并没有绝对的高下之分，越是在变化的时代，小而美也许倒是个长处呢。
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