说到色拉汁,就得说说色拉。色拉,或者说Salad简单说呢就是拌菜,含有生蔬菜或者水果的拌菜,如生黄瓜,生番茄,生菜等等。但也不仅限于这些,还可以放些肉类,海鲜,鸡类,又或者就是几种水果切成小块做一个水果色拉。一般的色拉都是冷菜,但也有一些温热的色拉。同色拉一起的,就要有色拉汁了。色拉汁在英文中叫Dressing,Dressing 也有很多种,譬如之前提到的美乃滋严格讲来应该算是Dressing的了。 色拉汁一般分为四种:色拉调味汁(Vinaigrette),美乃滋,乳制品调味汁和其他类。 1.色拉调味汁:色拉调味汁就是油和醋的混合物,再加上其他的如香辛料,盐和胡椒等等来提味。一般油和醋的比例是3:1,但也有2:1或者4:1。油个人认为橄榄油最好,也可以用蔬菜油,还可以有香草料浸泡过的油,如浸泡过罗勒的basil oil会有罗勒特有的香味,我也曾经用浸泡过大蒜的garlic oil做虾,也别有味道。醋的话,选择也很多,有白醋,米醋,龙篙醋,香醋(Balsamic vinegar),葡萄酒醋(wine vinegar),还可以是苹果醋(Apple cider vinegar)。 常用的色拉调味汁有:
2.美乃滋调味汁:在美乃滋的基础上,还可以衍生出如千岛酱,鞑靼酱等,参阅西餐中的酱汁大揭秘之——乳状酱汁(附荷兰汁的做法)。 3. 乳制品调味汁:乳制品调味汁顾名思义就是用乳制品来调制的,一般可以用的有原味酸奶,酸奶油,奶酪等。
4.其他调味汁:实际上西餐中色拉调味汁就三种,但广义的色拉是指各种拌菜,这个概念就大多了,如中国的凉拌黄瓜等。这样的话,选材就更广泛了,醋可以是传统的镇江陈醋,也可以是青柠檬汁或者柠檬汁。油的话,可以用花生油,芝麻油等。同时还可以在色拉汁里加入辣椒面,鱼露(fish sauce),新鲜的香菜等。 总之,发挥你的想象,就可以得到与众不同的色拉汁。只要掌握基本的原则:要有酸性物质,如醋,柠檬汁;要有油性物质,如橄榄油,basil oil。 |
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