秋葵最适合整根吃或切半，营养和风味最佳，因为秋葵对身体有很多补益作用，尤其是脾胃，而且味道清淡，常做凉拌和清炒，我将秋葵飞水冲凉后加鲜椒汁拌匀，肉质柔嫩爽滑，口味独特。
原料 鲜秋葵150克，小米椒圈20克。
调料
色拉油10克，盐3克，鲜椒汁（香醋20克，生抽5克，美极鲜味汁、辣鲜露、盐、鸡精各3克，味精2克，白糖1克，纯净水50克）。
制作
1.将鲜秋葵入淋有色拉油和盐的开水中焯水1分钟，祛除涩味，关火后放入冰水中凉透，沥干水装盘。2.将鲜椒汁混合均匀，浇在秋葵上，撒入小米椒圈即可。
厨艺评论
秋葵一定注意整根或改斜刀段，不要切成薄片或丝，否则营养容易流失。
爽口脆肚
原料 鱼肚150克，芹菜段50克，圆葱圈、胡萝卜、莲白各30克。
调料
自制野山椒水200克，A料（料酒12克，葱段、姜块各10克，胡椒4克）。
制作
1.莲白切成梭子块；胡萝卜改一字条。锅内放入清水，加A料烧开，放入鱼肚段焯至断生，捞起倒入冰水中凉透。2.将处理好的所有原料放入野山椒水中浸泡4小时，取出装盘即可。
自制野山椒水
纯净水500克，加野山椒200克，野山椒水300克，白醋10克，味精5克，鸡精7克，白糖、盐各10克，混合，放入冰箱冷藏内半天即可。
酸汤肘子
泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收，与处理入味的冰镇鱼肚搭配，使各种原料脆上加脆，十分开胃，且色泽搭配鲜艳，也是川凉中创新的泡椒菜做法。
原料 猪肘子1个，发好的黄瓜干50克。
调料
A料（家乐鲜露、辣鲜露各10克，鸡精5克，酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克，糖水6克），葱花5克，白芝麻3克，白卤水2千克。
制作
1.肘子去骨，冲净血水，将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，剔除骨头，将肘子卷紧，用细绳绕圈、捆紧，放入白卤水中大火烧开，转小火卤1小时至肘子熟透，冷却晾凉。2.发好的黄瓜干摆入大碗打底，将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均匀地放入碗中。3.将所有A料搅匀，淋在肘子上，再浇点卤肘子的原汤50克，撒葱花、白芝麻即可。
厨艺评论
肘子一定要卷好用绳捆好再卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出来的肘子才会圆圆的，非常漂亮。
干豇豆拌鸡杂
这是一款热菜凉做的爽口家常菜，根据热菜干豇豆炒鸡杂改良而来，豇豆和鸡杂都是低成本食材，通过简单调味，便成为一道营养健康、豉香味浓的平民凉菜。
原料 干豇豆80克，鸡杂100克，芹菜节50克。
调料
香菜5克，葱白丝7克，A料（老干妈豆豉、生抽各10克，蒜米、鸡精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，红油30克）。
制作
1.鸡杂焯水，沥干水；干豇豆用开水泡涨，焯水，沥干水。2.焯好水的鸡杂、干豇豆、芹菜节放入调好A料拌匀，点缀香菜、葱白丝，装盘即可。
捞汁莼菜
莼菜常用来做汤菜，我将莼菜焯水后，加入小米椒、辣鲜露等制成咸鲜香辣的捞汁，口感肥美滑嫩，清凉可口，有一种沁人心肺的清香，客人点击率也很高。
原料 莼菜100克。
调料 葱白丝10克，香菜末8克，A料（小米辣3克，辣鲜露5克，米醋15克，劲霸捞拌汁50克，纯净水40克）。
制作
莼菜用清水冲洗两次，沥干水分，装入盘中，浇上调匀的A料，撒入葱白丝和香菜末即可。
王府酸辣鸡
作者任红强 重庆王府菜餐饮管理有限公司
乍看此菜，还以为是云南的手撕鸡，实际在调味时我们除了加入云南大香菜、柠檬、小米椒外，还加入了少许藤椒油，所有成菜口味更加富有变化。
原料 净土仔公鸡300克。
调料
云南大香菜、柠檬各50克，红小米椒10克，A料（东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克，白醋20克，鸡汁2克）。
制作
1.仔公鸡洗净，采用白切鸡的方法制作成熟，然后将仔公鸡切成2厘米见方的块。2.云南香菜切成长3厘米的段；柠檬切成厚3厘米的片；红小米椒切成0.5厘米的段。3.将鸡丁放入盆内，倒入A料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。
厨艺评论
这道菜味道很丰富，香、辣、酸、麻一应俱全，尤其是加入少许藤椒油后，比传统做法更多了一重口味。
搓椒蜂窝肚
作者赵君 搓椒带有浓郁的焦香味，我们用它作主料拌金钱肚，别有一番滋味。
原料 用普通红卤水卤制的金钱肚200克。
调料
香菜梗、香葱白各20克，油炸干辣椒节5克，A料（搓椒40克，盐、味粉各2克，红油10克）。
制作
金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块，加入调料拌匀即可。
搓椒
干的二金条辣椒放入无明火但却有热度的柴火中焐至变成深褐色，取出用干毛巾擦去灰尘，放入石臼中捣碎即可。
厨艺评论
建议在上述调味料的基础上，加入少许酱油、白糖和蒜泥，菜肴的味道会更棒。
香妃白切鸡
这道菜是根据椒麻鸡改良而来的。在制作酱料时，我们没有加入鲜花椒，而是将老姜、小葱和葱叶搭档粉碎，然后用色拉油炒制，做好的菜肴清香味浓郁，颜色也很漂亮，味道更是没得说。
原料 净土仔公鸡300克。
调料 老姜80克，青葱叶、小葱、色拉油各50克，盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克。
制作
1.鸡洗净后放入冷水锅内，开火煮熟，捞出迅速放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，淋在鸡块上即可。
厨艺评论
味道很清爽，卖相也好。
椒麻脆骨鸭掌
作者张成曼
鸭掌含有丰富的胶原蛋白，筋多、皮厚、无肉，有嚼劲。我将去骨后的鸭掌煮熟，用味汁腌渍，对于喜欢啃鸭掌的食客来说，香辣十足，椒麻味浓，十分过瘾，是餐前的下酒佳肴。
原料 鸭掌200克。
调料 红油50克，鲜花椒油20克，盐10克，鸡粉16克，白胡椒粉6克，料酒15克，老陈醋8克，芝麻油3克。
制作
1.锅中加入清水，放入鸭掌煮熟，捞出冷却后，逐个去骨，抽掉筋，去掉趾尖（注意要保持鸭蹼完整），然后放入盛器内加冰块过凉。2.将调料混合均匀，放入小盆，下完全凉透的鸭掌，拌匀，腌制8小时，放在焯水的西葫芦皮上，装盘即可。
厨艺评论
注意鸭掌入菜前焯水的温度和时间，不宜煮得太久，以免失去营养和口感。
脆笋土鸡脚
拌土鸡脚很多酒店都在做，烹调时我们用到了自制的红油藤椒汁，做好的成品香辣又不失鲜美，还带有藤椒特有的清香味。
原料 去骨土鸡脚150克，脆笋100克。
调料
自制味汁100克，A料（葱段、姜片各3克，料酒5克，干花椒2克），炒熟的白芝麻、葱丝、薄荷叶各1克。
制作
1.去骨土鸡脚放入冷水锅内，下入A料大火烧开，改小火煮至鸡脚成熟，自然放凉，捞出一切为二。2.脆笋焯水，用冰水冷却后放入容器内垫底，将鸡脚放在脆笋上，淋入自制味汁，撒入芝麻、葱丝、薄荷叶点缀。
自制味汁
豉油、红油各50克，辣鲜露10克，幺麻子藤椒油80克，刀口辣椒15克，恒顺香醋8克，盐、鸡粉各3克，香菜末、小香葱末、小米椒末各5克调匀即可
