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近年来，酵素越来越热门，功能从治病、减肥、排毒等都有人推崇，究竟酵素是什么？对健康的帮助有哪些？ 以前在冰箱还没发明的年代，从保存食物中偶然发现「发酵」，但发酵与腐败是一线之隔，差别在于发酵过程中，是哪些菌??种取得优势。而真正发现酵素营养成分的，则是美国营养学博士爱德华．赫威尔。 赫威尔认为，人类的寿命与健康，与体内的酵素消耗量成反比，如果可以增加食物中所含酵素的利用，就可以遏止体内的潜在酵素变少，进而提升健康，甚至可排除毒素、平衡体内的酸碱值、修补细胞并调节体质。 体内能量转化的促进器 酵素的来源基本上可分4种，包括天然食物中的酵素、身体内的消化酵素、体内新陈代谢酵素，以及近来颇为热门的酵素食物。简单来说，酵素是所有生命体维持正常运作的能量，生机饮食专家王明勇以小生物体如细菌和霉菌为例解释，因为无法直接摄取大分子有机物当作营养来源，所以，须借着分泌能够分解大分子有机物的消化酵素，让其成为单糖、甘油、短脂肪酸、胺基酸等小分子，让体内可以吸收利用；另一方面，微生物也需要靠酵素来局部分解寄主细胞。以人类来说，则是需要酵??素来帮助消化食物，进行能量的转化。 酵素不只在存在我们体内，生鲜蔬果，甚至生肉、生鱼等都含有酵素，只不过，天然食物中的酵素容易被因为煮食而破坏，「而平日身边常见的发酵食物，就是利用对人体有利的微生物，在体内产生作用，让肠道营养素更容易吸收，进而促进身体的健康。」王明勇指出。 发酵食物全球都热门
提到发酵食物，就不能不提及最懂得利用发酵食物做为保健养生的日本。日本著名的长寿学者森幸男曾经研究全球各地的养生秘诀，发现味噌汤、纳豆等发酵食物，是让日本人成为全球长寿人口最多的关键。 除了日本，韩国的泡菜、中国的酱油、东南亚的鱼露、欧美的起司、优酪乳与生火腿等，都是利用不同微生物所制造出的发酵食物。 王明勇说，微生物就像一台小型加工机器，可以增加食物中一些有营养的物质，并且改变风味，他举例，像牛奶发酵后变成优酪乳、米饭成为酒酿、黄豆成为纳豆等，这个作用不只可以提高营养价值、有益健康，还能改善代谢功能，调整肠道的环境，甚至可预防心血管疾病、预防癌症等效果，还能增加食物的保存性。 其实，世界各地的发酵食物制作原理都差不多，是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌、纳豆菌等微生物，把原料加以分解、代谢后，来产生对身体有益的营养物质。王明勇指出，发酵食物有不必加热、不需耗费太多能源，符合现代人的健康生活的三好运动：食用者好、生产者好、环境更好，是实践节能减碳最好的方式。 5大类发酵食物功用多多 发酵食物可大致分成5大类： 谷类发酵食物：如醋、酒酿、酒、馒头与包子等。 2.豆类发酵食物：如臭豆腐、豆腐乳、黄豆酱、豆瓣酱、味噌、纳豆等。 3.蔬果类发酵食物：如泡菜、酸菜、福菜、菜干、酸黄瓜、果醋、水果酒等。 4.动物性发酵食物：如起司、优酪乳、鱼露、虾酱、生火腿、咸肉、腊肉等。 5.发酵饮料：如发酵茶、半发酵茶、未发酵茶等。 至于各项发酵食物的功效，依照其制作方式与其微生物的特性，对健康的益处各有不同。以味噌来说，黄豆发酵成味噌后会产生许多维生素B群，酸菜、泡菜的营养成分也比直接吃蔬菜来得高。大家所熟知的乳酸菌，可以增加肠道的益菌，维持肠道正常功能，而纳豆菌、益生菌等生成物，也可改善肠胃健康，提高免疫力。 总结来看，发酵除了能增添食物的风味，且若能简单自制，更符合天然的原则，再者，少了化学加工、速成食品的荼毒，更是在黑心食品充斥下，回归古早时代最健康的饮食模式。 腌渍食物≠发酵食物 很多人误以为腌渍食物也是发酵食物的一种，其实不然，这两者无论在营养成分或营养价值上，都有很大的差别。 以制作方式来看，发酵食物是利用微生物的活动，把食物中的大分子物质分解成容易消化吸收的小分子，但腌渍则是加入糖、盐等调味料，多半只是为了保存、防止腐败，对身体的负担较大 |
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