维也纳面包Vienna Bread

Viennoiseries，是一种高糖高油发酵面制品，通常加入鸡蛋、黄油、牛奶、奶油、糖等成分。最早来自欧洲面包西点的故乡奥匈帝国，后传到法国，派生出很多新品。我们常见的日包、台包这些高糖高油面包，确切的说不是Bread，而是Viennoiseries。

Viennoiseries通常被用来做早餐或点心，比如布里欧修brioches、丹麦包Danish pastries、可颂croissants、 维也纳面包Vienna bread 、baguette viennoise、pain au chocolat、pain au lait、pain aux raisins、chouquettes、bugnes，以及chausson aux pommes等。

维也纳面包是19世纪一名丹麦面包师在维也纳学生意时，采用Vienna Process (细磨小麦,压榨酵母,蒸汽工艺)制作成的一款面包，大量蒸汽的Vienna Process令面包在烤制过程中体积异常的膨胀。材料配方比法国面包含有更多的糖和黄油，因此较为松软香甜而有弹性，非常适合三明治，或者抹上黄油也很美味，是我一做再做的家常面包。

 

面包配方变幻无穷，不过关于面包烘焙中常见的配料，也需要遵循一些基本的原则：

面粉 100%

可以混合使用几种不同谷物的面粉，以得到理想的风味与质地，但必需含有60％以上的硬质小麦面粉。不同所谷物面粉赋予面包不同的风味，这些面粉的面筋和糖类的含量各不相同，比如面包粉的面筋含量高于通用面粉，糕点粉的面筋含量很低，一般不用于制作面包，因为低筋粉不能形成理想的面筋网状结构。

在绝大多数面包配方中，即使是那些标为“全麦面包”或“裸麦面包”的配方，特种面粉的比例不会超过50%。而其它的面粉就是常规的通用强化面粉或者面包粉。常规面粉在面包制作中的主导地位是难以撼动的，而添加一定量的特种面粉则大大有助于改变面包的整体面貌。

全麦面粉、黑麦粉（裸麦）、燕麦粉、大米粉、玉米粉、土豆淀粉和粗粒小麦粉都是常用的特种面粉。这些特种面粉的面筋和糖类含量并不是一成不变的，所以要得到理想的结果，试验和对比往往是必需的。

糖 (蔗糖、蜂蜜、红糖、枫糖) 0-10%

显然，糖可以增加面包的风味和甜度，增加面团的柔软程度，提高面团的持水能力。不过，面包师还需要知道糖给酵母提供了额外的食物。通常在一块面包里会加入1-2茶匙糖，给酵母提供更多的食物，同时增加一点点甜味。但过多的糖会抑制酵母的生长。添加了糖的面团，通常所需要的发酵时间要比无糖面包更短。如果含糖的面团长时间发酵会产生啤酒味，这在制作甜面包时是不理想的。

糖还有助于形成面包表面的褐色外皮，你可以观察到没有加糖的面包的外皮是比较苍白的。

油脂 (植物油、黄油) 0-10%

油脂缩短面筋的长度，使面包瓤更加柔软，赋予了面包更加丰富的风味，同时也可以软化面团以及延长面包的保鲜期。一个不含油脂的法国面包在出炉后几个小时就变得不新鲜了，而添加了一些橄榄油或者黄油的面包（比如三明治面包）则可以更长的保持新鲜和湿润。

油脂还可以增加面包的体积，在无油脂面包中，你很难看见那种大而不规则的气孔。

液体 60-80%

水、果汁，可以使用不超过液体总量50％的牛奶，以及不超过液体总量25％的蛋液。

酵母3-5%

高油脂面团比低油脂面团需要添加更多的酵母。

食盐2-4%

食盐有助于控制发酵和面筋的发展，可以用醋来替代食盐。

水果、坚果、蔬菜和奶酪0-10%

不高于面团总重量的10％。

香草0-0.05%

不超过面团总重量的0.05％。

(注意：烘焙水粉比是按照面粉的总重量来计算的。比如配方力含有1000g的面粉，那么如果水粉比为60％，就意味着水的重量是1000g的60％,即600g。使用烘焙百分比的好处就是能够方便快捷的计算出每种原料的用量。)

 

维也纳面包Vienna Bread

Recipe from BreadBaker’s Apprentice by Peter Reinhart

材料（2个1磅面包,或9-12个pistolet小餐包）:

2 2/3杯(370g) Pate fermentée 酵头

2 2/3杯(340g)面包粉

1tbsp(14g)糖

1tsp(7g)糖化麦芽粉Diastatic barley Malt powder

或1tbsp(21g)麦芽糖浆barley malt syrup

1tsp(7g)盐

1tsp(3g)即时酵母

1个鸡蛋，打散

1tbsp(14g)无盐黄油或酥油，室温软化

3/4杯+2tbsp(170-200g)温水

粗粒小麦粉Semolina flour或玉米粉

做法:

1.从冰箱内取出酵头，切10小块，回温1小时。

2.将面粉、糖、麦芽粉(如果使用)、盐和酵母混合，加入酵头、鸡蛋、黄油、麦芽糖浆(如果使用)和3/4杯水，揉成面团，如果需要，加入余下的水。

3.案面撒粉，揉面10分钟以上，至出膜，通过windowpave test。容器抹油，放入面团，覆盖。

4.室温发酵2小时，至2倍体积。如果不到2小时就2倍体积，可提起放气，继续发酵，至2小时。

5.面团一分二，如下整形。或切成9-12个小餐包，滚圆。喷油覆盖保鲜膜后，醒发20分钟。

 

6.面包如下整形。烤盘铺上烘焙纸，洒粗粒小麦粉或玉米粉，放上面团，喷油，覆盖保鲜膜。

7.发酵60-90分钟，至1 ? 倍体积。

8.烤箱提前40-60分钟预热，至450F/230C，下层放石板，上层放盛水烤盘。将面包喷些水，轻洒面包粉，割斜缝(小餐包免)。

9.将面包送入烤箱，浇一杯热水，关门。30秒，喷水，关门。再重复两次喷水后，降温400F/204C，烘焙10分钟。将面包转180度，小餐包继续烤5分钟，大面包继续20分钟。

10.取出后，冷却45分钟。