文图/共进塾 天天鱼港行政总厨郭海滨菜品 (一)船家酥鲫鱼 原料:鲫鱼、排骨、藕、白菜 调料:姜、冰糖、醋、生抽 操作流程: (粗加工流程) 1、鲫鱼去鳞去内脏。 2、排骨剁块。 3、鲜藕去皮。 4、白菜叶过水,用手卷成卷备用。 (操作流程) 1、鲫鱼肚中填入肉馅。 2、入八成热油炸至发干。 3、把炸好的鲫鱼、切好藕段、排骨、白菜卷放入高压锅内。 4、用冰箱、糖、生抽、醋、姜调汁入高压锅中,上火压20分钟即可。 注意事项: 1、鲫鱼不要炸太干,微干即可。 2、汤汁别太重,否则颜色口味重了。 天天鱼港菜品(二)高压骨汤老豆腐 原料:老豆腐、大骨头、黄油老鸡 调料:鸡粉、豆油、葱、姜、八角、盐、鸡汁 制作工艺: 1、大骨头剁开,老鸡冲水。 2、把老豆腐用手掰开,过水放高压锅中。 3、把大骨头、老鸡过水,放入高压锅中。 4、用豆油、八角、葱、姜爆锅加入高汤,例入压锅内压20分钟即可。 5、配好,香菜、葱花小料跟一起上桌即可。 天天鱼港菜品(三)堂煎嫩牛肉 原料:牛上脑肉、菜心、金针菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人椒 调料:鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡汁 制作方法: 1、将牛肉切成薄片备用。 2、将菜心去根,娃娃菜切指头粗条,金针菇去根洗净、控水,元葱切圈备用。 3、整齐摆入盘中,青红椒切小圈备用。 4、备好卡磁炉。 5、把鲜露、味达美调成料汁备用。 6、把花生油、孜然面、辣椒面、盐单独入小碟中。 7、把切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制入味,整齐摆入小盘中。 8、把备好的原料、调料一同上桌,上桌后打着火现场操作。 注意事项: 1、牛肉要提前腌制30分钟,时间不能太长,否则口感不好。 2、要重点培训服务员,给顾客讲明白,说清楚。 渔港码头行政总厨——宋清永 渔港码头菜品(一)小肠冻 原料:猪小肠、猪皮、姜丝、香葱、小饼 调料:味达美、味精、白酒 操作流程: 1、将猪小肠洗净冲水,猪皮去净油脂飞水备用。 2、锅内放入开水加入洗净的小肠和猪皮,加入调料熬制酥烂。装入桶内冷凉成型。 3、将制作好的肠冻用手掰成小块装入盘内即可。 注意事项: 1、小肠一定要洗净,猪皮去净油脂。姜丝不要少于20克。 2、水和原料比例,水刚盖过原料为准。 渔港码头菜品(二)蟹黄豆腐 原料:大闸蟹、内酯豆腐 调料:香葱、盐、味精、胡椒粉 制作工艺: 1、将闸蟹蒸熟,取出蟹黄和蟹肉备用。 2、豆腐改刀切成1厘米见方的小丁。 3、锅内放油煸炒蟹黄加入高汤下入豆腐烧至入味,装盘撒香葱末即可。 注意事项: 1、选用蟹黄饱满的蟹子。 2、豆腐过水是要加入少许盐。 渔港码头菜品(三)浓汤鱼腐 原料:鲅鱼、杂菌、娃娃菜、枸杞、鸡蛋、面粉 制作方法: 1、将新鲜小巴鱼去骨取肉,加入面粉鸡蛋制成鱼料子。 2、锅内放油烧至6成热,下入鱼圆至金黄捞出。杂菌和娃娃菜改刀飞水备用。 3、加入高汤煮制即可! 注意事项: 1、鱼一定要新鲜,注意把鱼刺去掉。 2、一般加水比例在1斤鱼肉0.5斤水左右。 |
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