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明清两代，一直到清中叶，无论南酒北酒，还是黄酒为主流的世界，所谓北酒，并不是指白酒，而是产于北方的各类黄酒为主的酒世界，当时山西、山东都是黄酒的重要产区；而南酒，则是南方江浙为核心出产的黄酒，绍兴黄酒的大行其道，是因为工艺革新，南酒销量逐渐上升，成为中国最主流的黄酒。 到了清中期，由于社会财富逐渐缩减，战争不断，粮食产量开始减少，黄酒在经济价值上不如烧酒，因为费粮多，而酒精度低，开始逐步缩小产量，北方黄酒逐步被烧酒所取代。目前只有山东、山西还有少量出产，以至于民国时代，唐鲁孙等人谈到北酒，已经想当然以为是烧酒了。  堆积在绍兴鉴湖畔沈永和酒厂码头上的空坛待灌装“善酿”后销往外埠 文/ 王恺、实习记者 张诺然 明清各地的黄酒 从元进入明朝，虽然烧酒已经发明，但是喝烧酒的人还是为数不多。当时更明显的对峙不是烧酒和黄酒，而是南方生产的酒和北方生产的酒的对峙，也是中国酒发展史上重要的南酒北酒时代。 北酒地域广阔，以京、冀、鲁、豫为代表，地域广大之外，生产工艺非常传统，生产黄酒、烧酒和露酒都号称尊尚古法，消费量也高；南酒以江浙为核心产区，一直厉行开发新产品，绍兴黄酒实际上就不那么尚古法，包含很多新技术，清中期之后，北酒的名声逐渐被南酒所取代。两者地域风格的区别，成为那个时代酒世界的最大特征。 当时黄酒在整个发酵酒行业中占据支配地位，酿造工艺更趋成熟和完美，有了时间较长、颜色较深、耐贮存的发酵酒，人们称之为“老酒”，北酒中的不少“老酒”因为做工纯正，在南方也很受欢迎，比如福建人周亮工就说“北酒之中别有妙理”。 在北酒的体系中，河北诞生了许多经典的黄酒，其中沧酒、易酒都属于典型的北派黄酒，自明代就已负盛名，清初有“沧酒之著名，尚在绍酒之前”的说法。黄酒得水之天成，沧州酒家历来都汲取从城外运河水河中的暗泉，麻姑泉汲水酿酒，所以沧酒又称为“麻姑泉酒”。清人多称赞沧酒“以水胜”。到了清朝中前期，沧酒的知名度仍盛，与绍酒平分秋色，分别为北酒与南酒之冠。清初名士朱彝尊评价说：“北酒，沧、易、潞酒皆为上品，而沧酒尤美。”按照当时人的记载，里面还要放绿豆、杏仁等材料，每一步都做到很细致。  《制酒工艺图》 就是在清代中期烧酒已经开始流行之后，作为北酒代表的沧酒，还是在很长时间保持了名声，当时诗人们的篇章里，常有沧酒作为礼物互相馈赠的记录。 易酒得益于易州水质好，被形容为“泉清味洌”，并在明末清初之际名声达到顶峰，在京城的坊间酒肆也十分流行。人们谈及北酒，时常将易酒、沧酒并列在首位。 在出产汾酒的山西，黄酒也高度流行，太原、璐州和临汾的襄陵，都出产上好的黄酒，襄陵酒的酒曲中添加了药物，非常有个性，当时的知名度要超过汾酒，而当时流行的竹叶青属于露酒，按工艺来说，也并非现代用烧酒泡制那么简单。一直到了清代早期，烧酒还只是众多酒类中流行的一支，并没有占据压倒性的优势。 北方黄酒大都分为甜与苦两种，如山西黄酒称“甜南酒”、“苦南酒”；北京的黄酒称“甘炸儿”、“苦清儿”；山东黄酒有甜苦之分。甜黄酒味有甜腻且焦煳味，并无酒意。苦黄酒味道近南酒，山东人通常喜欢喝后者。 但随着时间流逝，人们已经不知道河北等地曾经是著名黄酒的产地，酿造工艺和遗迹都已经荡然无存了。 南酒则没有这种甜苦对立的分别。从一开始，江南地区的黄酒制造就引进了新工艺，而且程序统一，有统一的酒谱条例问世，不像北方各地自行其是。南酒很快能够形成整体风格，逐步在北方推广，到了清中期，南酒终于打败了北酒，成为贵重礼物。 南酒还有一个制胜原因，因为南酒运往北方，经历寒冷不会变味，而北酒运往南方，碰到酷暑则会变质。 南酒中著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。绍兴酒自清初开始，质量大幅度提高，而且逐步进入全盛时代，那时候家家户户酿造绍酒，专家分析，主要是因为这里水土适合酿造黄酒，导致大型作坊很多，酿酒工艺形成了统一程序、统一规格，开始分为京庄和广庄，能够远销，前者是供应京师的上品，后者销售远到广东南洋。  描绘清代民间蒸馏作坊的插图 清代度支部司官傅梦岩藏有明朝泰昌年间的绍兴贡酒，陈年老酒已凝成酒膏，琥珀色，酒香厚且浓度极高。取了松花蛋大小的一块，兑以20年的陈绍10斤调和，再加入10斤新酒方才能够饮用。 黄酒陈年，均需要如此饮用。文人周劭回忆他们抗战时期，在慈溪开了坛乾隆二年的酒，开坛后酒只剩下1/3，颜色变成赤紫，非常浓香，他们也不知道兑酒在里面直接就喝了，结果只喝了一点就大醉，到了第二日方才醒过来。 烧酒此时的表现如何？当时烧酒在承接了元代工艺的基础上继续发展，越来越广泛地被接受并逐渐影响了人们饮酒方式的转变，汾酒当时已经很流行，当地人称为火酒，凡是出产酒少的地方，在购买外地烧酒的时候，都会选择汾酒，当时的甘肃巡抚就记载，市卖之酒，以汾酒为多。 但是，烧酒并没有动摇黄酒的支配地位。 明清时代的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围，上流社会的饮酒时尚是喝当地所生产的黄酒，在许多人看来，只有出身不正的家族的人，才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料，以寻求刺激，《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”的咏唱，正体现了那时黄酒与白酒之间的造价存在巨大的差别。 而且，当时北方民间也并没有普遍流行烧酒，主要还是低度的民间自酿黄酒很甜，可以当作老少皆宜的日常饮料，并不像烧酒那么辣。 王赛时认为，烧酒的总产量超过黄酒，以至于成为中国人的主要饮用酒，肯定是康熙以后慢慢发展起来的，一直到清中期才稳固下来。 在明到清中期的漫长时代里，没有酒能够挑战黄酒的统治地位。虽然别的酒类已经高度丰富化了，当时各种果酒，包括用花果串香来配制的，或者直接参与发酵的花果酒都很流行。明朝的上流社会对葡萄酒的兴趣保持了元朝的余热，节日集会，馈赠往来仍会出现葡萄酒。在《金瓶梅》小说中，葡萄酒是西门庆及其家人的日常吃酒，这也反映了当时饮用葡萄酒的社会背景。 明朝以后的果酒酿造不限于葡萄酒，果酒的种类已十分丰富，北方有柿酒、西瓜酒、枣酒和梨酒。岭南地区有著名的荔枝酒。不仅如此，酿酒的方法也多样化，对含糖量高的水果直接发酵成酒，比如苹果酒。但在明清南酒与北酒，黄酒与烧酒的对峙中的大时代背景下，花果配置酒却只是局限于个别的花果产地，或者饮酒者的个人喜好。  晚清时哈尔滨的中国白酒的工厂 战乱与白酒的崛起 统治者的爱好很影响下层的接受方式，清朝宫廷很少饮用明朝人爱喝的葡萄酒，中国传统的添加曲酿造的葡萄酒，到了清代逐渐废弃，成为绝响。 但是烧酒开始流行，却并不是由于口味影响，相反，经济起到了至关重要的作用，清初黄河治理，中下游“束水冲沙”，需要大量秸秆，导致了高粱种植面积增加。高粱作为食物口感差，但蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造的更好，酒度也更高。于是酿制烧酒便成了消化这些杂粮最有效的途径。在清朝乾隆初年严禁烧酒时，直督李卫就曾以此为理由上奏：“宣化府地方所产高粱，有味苦者，惟凶年乃以充饥，丰年宜听其烧酒。” 在黄河治理投入最大的明朝隆庆年间到清朝乾隆中期这200年间，高粱为原料的北方烧酒获得了巨大发展，有清以后，北方烧酒的产量迅猛增长，烧锅遍布北方各省。史称“且通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不可计数”。在谷食艰难的清朝，禁止烧酒的呼声和措施始终没有停止，从清初一直到乾隆年间，官方虽有弛于丰年、禁于歉岁的“烧锅政策”，但是高粱酿酒已成为很多北方百姓获取经济效益的渠道，在高粱丰产的年景里，有些地方官员会主动上奏朝廷，要求解除酒禁，许百姓烧酒牟利，以充实地方经济。 北酒中的烧酒的态势开始超过黄酒，是在清代中叶以后，社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜，王赛时认为，其中最主要原因在于：“清中期以后人们的生活水平不断下降，白酒的饮用经济价值更合算。”具体讲，就是黄酒的酒度低，但价格高，且大量饮用不易醉，因此总的饮酒成本很高。烧酒酒度高，容易入醉，所以饮用成本较之黄酒大为降低。  方苞文章中曾经写过，黄酒除不耐放、不耐运输的缺点之外，生产还受时间限制，春夏秋都不可以酿造，而烧酒一年几乎所有时间都可以酿造，喝烧酒一二两就醉了的人，喝黄酒要喝几斤，所以一般的中人之产，“岂能用十倍之资而纵饮？” 与烧酒的扩张相对的，是这一时期的黄酒衰退。清末南北各省农民起义不断，战乱四起。绍兴黄酒进京的运河线路与南下的陆路交通时常被战事所阻断，加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放，使得销路严重受阻。烧酒因便于贮藏和远途贩运，酒业不发达的地区从外地买酒，便多会选择烧酒。 清中叶之后，战乱常常令作物收成雪上加霜，这时候，黄酒的酿造原料黍米和糯米为百姓食用尚且不足，是故黄酒产量随之骤减。高粱不宜食用，酿酒反而能够为百姓带来额外的收入。光绪《平遥县志》卷一二记载：“晋地黑坏，多宜植秫（高粱）而栃，不可以食。于是民间不得不以岁收所入，烧造为酒，变易银钱。或远至直属，西至秦中，四外发贩，稍得润余，上完钱粮，下资日用。” 烧酒经过数百年扩张，于是最终在清末达到了产量上的高峰。 从黄酒到烧酒，人们传统的饮酒习惯也发生了改变，最初，烧酒为国人所抵触的酒度高这一特性，也逐渐被接纳。清人袁枚在《随园食单》中提道：“既吃烧酒，以狠为佳。……余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒，消积滞，非烧酒不可。”由此可见，“以狠为佳”成为清末很多人的饮酒选择。很多人开始追求烧酒能带给人的强烈刺激。  中国酒的酿造过程，就是酒精度越来越高的过程，到了清朝，烧酒一直追求高酒度，随着酒度增高，人们的饮酒量普遍降低。清钱塘人梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》提及一则饮高度烧酒的趣事：梁某年游萧山时，当地友人周镇祁曾用名为“梨花春”的烧酒招待过他。梁只饮了一杯，酒杯就被周夺去。周有大酒量，却也只饮了两小杯。梁竟因这一杯酒而沉醉了一整日。梁在文中以古人所谓“千日九酝”比喻这种高酒度的烧酒。据估计，这种酒的度数，不会低于60度。 这一时期，烧酒的重镇主要集中于北方，北方烧酒又以山西最为兴盛，山西汾阳地区的高粱酿酒出现了烧坊数量和产量高峰。李汝珍在其小说《镜花缘》的第96回中借酒肆粉牌列出55种清代的名酒，将汾酒排在第一。 南方的人们有些还在排斥烧酒，有些人还在宣称烧酒有毒，比如广东人屈大均就觉得，饮用烧酒是元人遗毒，烧酒很热，里面火气太大；与此同时，有趣的事情发生了，广东人为了降低酒精度，开始往高度烧酒里兑水，人为处理的低度白酒在中国出现了：一是降度，二是省钱。当时称之为“和酒”。 不过随着烧酒的进一步推广，南方也开始接受烧酒，在某些地区，烧酒将黄酒挤出了市场，例如扬州，清朝末年，经济衰退，早年流行的各种雪酒、木瓜酒、五加皮、绍兴酒，都变成了一种酒：高粱烧。  上世纪20年代，云南一家酒厂的部分制酒设备 尾声：共和国的白酒天下 新中国成立之初，烧酒仍沿用民国时代多种混乱的称谓：髙粱酒、土烧酒、汾酒、白洒、小酒等。当时白酒酒度由于无酒度表测量，更无统一标准，商场市肆也称呼杂乱，叫作原乾、原酒、白干、干酒、炮子酒。为了工业化的规范，新中国成立后，才将这种工艺和原料类似的烧酒，统一称之为白酒。 内陆酒酿造作坊开始进行合作化改造，白酒才开始了真正意义上的工业化生产，工业化生产第一个问题是粮食供应问题，共和国的粮食在50年代中期开始了统购统销，酒厂非得纳入计划后，才能享受到粮食配给，所以小作坊逐渐倒闭或者关门，只有一些粮食特别富足的地区，还保留了一点合作制的小酒作坊，也不归私人所有，传统的中国师徒相授式的酒作坊开始纳入了工业化体系。  上世纪三四十年代北京路边卖烧酒的老人 有了粮食的统购统销，酒也被纳入了统购统销机制，和清末情况类似，酒精度高而相对更省粮的白酒逐步在全国推广，而相比之下经济价值不如白酒的黄酒，只在全国少量地区得以保留，例如绍兴、江浙地区的酒风也为之一变。许多从前不喝白酒的地区，也开始饮用白酒。 八大名白酒是1963年第二次评酒会评出来的：贵州茅台酒、四川五粮液、安徽古井贡酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲、陕西西凤酒、山西汾酒、贵州董酒。此次评酒会改变了此前白酒只有品种没有品牌的历史。 在此之前，凤翔县有几十家凤酒生产者，泸州也有几十家泸酒生产者。在此之后，各地酒厂逐渐国有化，成了一家的天下。评上名酒带来的现实好处，首先是流通许可的优势。从刚刚解放起，因为运输管制，如果不能进入计划，没有哪个产品能够运销到外地。第二个好处是，可以在粮食不够的状态下维持生产，无论是贵州茅台，还是泸州老窖，在困难时期，都还能有特殊供应的渠道，保证维持酒的生产。 ⊙ 本文节选自《三联生活周刊》总第754期《酒之道》。 |
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