【巴适】营山凉面 “色红味香满碗巴”6月3日早晨7点过，47岁的刘志强背上背包，不舍地与家人道别后，走出家门。 去买凉面的这条路，老刘再熟悉不过，每年外出打工，他都会从村里乘车来到30公里外的营山县城买上几碗营山红油凉面。真空打包后，踏上去往广州的火车。 一碗红油凉面 盛满家乡牵挂 吃凉面的习俗在营山由来已久。据史料记载，营山凉面起源于清末民初。因其面长又称之为长寿面。如今营山凉面在营山当地，乃至整个四川都比较出名，而营山当地人的餐桌上一年四季自然少不了凉面。 营山凉面以辣著称，一般的人吃半清油半红油已经辣得够呛，但是营山人就爱吃全红，尤其在每年正月初一当天更得吃全红油凉面，预示着新的一年红红火火，全家人平安长寿。 刘志强在营山绿水镇长大，从小就喜欢吃凉面。“营山的凉面佐料香辣味浓。现在虽然远在广州打工，但总是忘不了营山凉面的味道，这也是我们对家乡的思念与牵挂。”刘志强说。 一碗正宗凉面 红油成为关键 据当地居民不完全统计，在营山县城磨子街至外西街、东门市场、盐市街、新北街、文化宫、北堰新村等有名的凉面摊点多达90余处。 吃营山凉面，绝对少不了红油。6月3日，记者在营山县城见到了做凉面已有26年的唐泽安老人。唐泽安说，寒冬吃凉面伤胃，而辣椒既可御寒又不伤胃，便生产出了不伤胃的煎椒油。但煎椒油中有辣椒渣，拌凉面时既不美观，口感也有点糙。于是，清末民初在县城设店、摆摊、挑担经营凉面的多位业主研制出了不含辣椒渣的“红油”。 “营山红油的特点在于‘入口不辣回味辣，色红味香满碗巴’。”记者走进唐泽安的厨房时，他正在熬制红油。营山红油选料非常讲究，必须是本地油菜籽榨出的鲜菜油和“朝天冲”、“红辣椒”、“二荆条”等海椒熬制而成，再加以中草药及姜蒜等香料。 唐泽安每天要做300公斤左右面条，他选择的面条粗细适中。他首先将面条煮至八分熟，捞在干净的面板上散开。在面条上淋少许香油，用筷子将面条抖散放凉。再将蒜头去皮，剁成蒜泥，葱头切成末状，芝麻油用凉开水调稀。把红油、醋、香油等调匀成汁。将红油、醋、蒜泥等调味汁浇在面条上，和熟豆芽一起拌好，再撒上几颗葱花，一碗黄灿灿的凉面终于制作完成。（记者 张维 孙林 ） |
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