主要是保存了鱼的营养成份。别看清蒸鱼是一道简单的菜,坐起来可是有很多秘诀的。
秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中, 看上去美观,而且生熟火候好把握; 以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏, 不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。 再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味); 既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上, 将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝; 很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精, 以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座, 您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强! 但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。 与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上, 这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。
出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。 可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个 小陶瓷碗 固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。 鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。 |
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