高山上的倒流水豆腐干

xcaq 2014-12-20

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高山上的倒流水豆腐干

豆腐干，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食，是中华民族智慧结晶，是豆腐之上的再创造。

“倒流水”——位于石柱土家族自治县西北角，地处海拔近1000米，位于忠县、丰都、石柱三县交汇处。倒流水乡场自解放前至今有赶集历史。其地形有上街、下街之分，下街自然水流方向与上街雨天屋檐的流水方向形成逆向（即Y字形）走势，所以旧时称“倒流水”，后来简称“流水”而得名。

倒流水豆腐干因为其独特的地域和人文环境，形成了与其它地方的豆腐干与众不同的美味，深受该地区人民的喜爱。

据传，“倒流水”豆腐干早起于清朝末年，距今已有百多年历史。当时乡场上居住有20多户人家，均为土家族，人口100多人，其地理位置距县城有45华里，是石柱进山出河的重要门户，那时没有公路，交通及不方便，主要靠人力肩挑背扛将物资经“倒流水”进出送达长江边忠县的洋渡乡和乌杨镇终转，由此这个乡场便成为来去人员的重要客栈。经过从县城出发上、下大山的长途跋涉，到达“倒流水”时正是“背脚子”（下力汉）和赶集人们晚上歇脚住宿的时候，一到晚上，整个场上生意繁忙，来往人员络绎不绝，生意的吆喝声，霄夜喝酒猜拳声，到点落脚歇气的吼号声不绝于耳。由于达到时间早晚不一，有时甚至通霄达旦，灯火通明（路人有，那时的倒流水街上食店、栈铺就有推豆腐干卖的习惯，到晚上霄夜时“背脚子”就把它放在籽冒火上烤，待皮起拱泡时取下粘上干辣椒面当下酒菜，喝上二两酒以解除一天疲劳，第二天又继续上路往河边（洋渡溪）走，然后带回所需东西在此歇脚后再回县城。从此，南来北往的“背脚子”和东进西出的赶集人进进出出、来来往往，有的把豆腐干带在路上作路粮，有的买些带回给家人朋友品尝作礼品，日久天长“倒流水”豆腐干就名扬周边地区，人人赞不绝口。长此以往，便成为地方名特风味食品流传开来。百余年的豆腐干历史，同时也蕴藏着当地丰富的文化，曾流传着民谣：“黄豆角，黄豆黄，收进屋子堆满仓，做成豆干换钱粮，二嫂心里喜洋洋”。“豆腐干，方又方，鸡叫三啼磨成浆，待到正午太阳红，客人到来尝一尝”。“豆腐干，嫰又黄，母亲一年生意忙，迎来送往匆匆客，传出流水美名扬”。“豆腐干，香又香，游客带着走四方，买点干盘送亲朋，旅途充饥当路粮”（土家人把礼品称干盘）。

从一颗黄豆到豆干，倒流水豆腐干前前后后需要经历十多道工序。

首先是做豆腐。选当地高山春黄豆，经过垒泡（先将黄豆垒破，再经水浸泡2小时左右，也可直接浸泡一晚上），当然，必须是用高山流水，八斗台上的山泉可是流水豆腐干的灵魂。接着就用石磨磨成生浆之后生火烧浆、过滤、用旦水点兑、包厢压榨。豆腐做好之后，进入最重要的两道工序。加入配料（配料至关重要，直接决定了豆腐干的味道）和熏炕。熏炕则是将豆腐块放在竹篾编成的摺子上，用玉米球暗火烟熏，反复翻炕。特别是炕要把住火喉，一定不能用明火，暗火出来的豆腐干才有烟熏的味道，明火绝对是烤焦的节奏。