香猪肉的加工
1 ．香猪肉的直接加工 （1）香猪扣肉 原料：香猪五花肉，为克、盐25 克、酒15 克、姜2 克、葱1 . 5 克、味精1 . 5 克、色拉油15克、八角0.15 克、肉桂0.15克、天然香辛料0 . 25 克。 制做：把香猪五花肉，切块腌制2-4 小时，众沸后用水洗净，沥干水分待用。油炸用180℃ 油温把肉分批将表面炸煮。预煮时放入姜、葱和香料熬煮，在放入原料烧煮10 分钟取出。在用高压锅煮10 分钟，即可盛盘。 （2）香猪排骨 原料：香猪肋条肉500 克、盐20克、白糖10克、味精15 克、酱油10 克、酒2 克、姜2 克、葱2 克、天然香辛料1 . 5 克。 制做：将香猪肋条肉切成3-5 厘米的块状，将辅料置入反复拌均匀后，放人烤箱加温在50-55 ℃ 之间，待干燥后放入蒸煮锅中加热20-3O 分钟，再放人高压锅中煮30分钟。 （3）蜜汁叉烧香猪 原料：香猪肉、盐、生抽、老抽、白糖、柱候酱、五香粉、酒、麻酱、红曲米、蜂蜜。 制做：将香猪肉切成3 厘米见方，长30 厘米的长条。红曲米加水浸泡10分钟左右，过箩制成红曲水。取盆入盐、白糖、生抽、老抽、酒、五香粉、柱候酱、红曲水、麻酱调和均匀，放人肉条拌匀后腌制1 小时左右，每隔20分钟翻动一次。用叉烧环将肉穿起放人温度100 ℃ 的烤炉内烤至金红色取出，约烤30分钟即成。麦芽糖加水调匀，将肉条浸于糖水溶液内沾匀上色，再回炉烤2-3 分钟，取出即可。特色红润明亮，甜咸适中，口味鲜美，香甜如蜜。 （4）拆烧香猪 原料：香猪腿肌肉夕刀克、盐、白糖、大豆分离蛋白粉、变性淀粉、亚硝酸钠、味精、猪肉香精、复合磷酸钠、红曲米、白酒、生姜、大葱、八角、花椒、肉果、卡拉胶、冰水。 制做：香猪腿肌肉，去皮，去骨，肌键、血伤、淋巴结等。取腌制料水，辅料混合后搅拌均匀，用盐水注射机注射，边注射边搅拌，一次不足可注两次。然后送真空滚揉间，在低温（3-5 ℃ ）中连续滚揉16-20小时。从滚揉机中取出料液，用蒸汽锅预煮定形，冷却后切块重新煮制10分钟左右取出，凉透即可。 （5）酱汁香猪肉 原料：香猪肋条肉50千克、白糖2 . 5 千克、精盐1 . 5 千克、桂皮100 克、绍酒2 千克、八角100 克、红曲米06 千克、姜100 克、葱2 千克。 原料整理：取香猪肋条，去下排骨和奶脯等，切成肉条，以宽4 厘米，长度不限，再切成4 厘米见方的块状。煮制根据原料的规格，分批下锅在沸水中白烧。五花肉烧10分钟左右，硬膘肉烧15 分钟左右。捞出后用清水冲洗干净，去掉油沫、污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头6 块（猪脸4 块、下巴肉2 块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦糊）。如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入肉汤，用大火煮制1 小时。 酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖总量的4/5 ) ，再用中火炯煮1 小时左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。 制卤酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。如卤汁既使肉色鲜艳，又使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应豁稠、细腻、流汁而不带颗粒。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加人剩下的1 / 5 的白糖，用小火煎熬，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。特色一般多在清明至立夏之间制作。成品为小方块状，色泽鲜艳呈桃红色、肉质酥润，酱香浓郁。 2 ．香猪肉制品的加工 （1）鲜香猪肉香肠 原料：鲜香猪瘦肉85 千克、背膘1 . 5 千克、盐2 干克、白糖0 . 6 千克、白胡椒30 克、鼠尾草15克、曲酒40克，其他调料适量。 制做：原料香猪肉要新鲜，剔除筋骨、胜和淤血等异物，使用直径为26-一28 毫米的天然猪肠衣。把调味料酒在肉上后再进行绞制，先用孔眼直径13 毫米绞肉机粗纹，再用孔眼为5 毫米的绞肉机细绞，然后混合均匀灌肠。肠体饱满，不紧不松，制作时注意卫生，现生产现销售，需加热后食用，不要积压产品。 （2）香猪风味烤肠 原料：香猪瘤肉8 千克、背膘2 千克、食盐300克、白糖500 克、黑胡椒粉1O 克、曲酒4O 克、亚硝酸钠1 . 5 克、味精4 . 5 克、辣香粉1 克、五香粉1 克等其他调味料适量。 制做：原料肉要新鲜、无杂质，剔除筋、骨、睦和淤血等异物。使用直径为26-28 毫米的天然猪肠衣。把肉和调料一起经细绞肉机，纹出后混合均匀可灌肠。灌制时松紧适中，长短一致。肠体一头用竹签扎在里面，烘烤时食用方便。食用时，现烤现吃。 特色香、脆、嫩，风味具佳。 （3）香猪肉熏肠 原料：香猪前后腿肌肉2 千克、腹部五花肉5 千克、碎肉3 千克、盐300 克、白糖200克、白胡椒粉3O 克、味精5O 克、黄酒150克、肉豆范粉8 克、亚硝酸钠15 克、五香粉10 克、玉米淀粉800克。 制做：原料肉去除骨、腔、血伤、淋巴结等杂质，用3 ％的食盐干腌24-48 小时，后进行搅拌。把剩余的食盐、白糖、味精、五香粉等辅料混合均匀，淀粉用15％-2O % 的水稀释，同上述料一起投入纹肉机中，搅拌成肉糜后，再用真空搅拌机充分搅拌10分钟。将肠衣先在一端打成结，用灌肠机进行充填料馅，松紧一致，长短齐整，用棉线绳扎结，竹竿挂吹。烘房中用50-55 ℃ 的温度，经4-6 小时烘干表面水分，冷却。用蒸煮锅放水加热到85 ℃ 时，放入肠体，煮大约45-50分钟，待肠中心温度达68-72 ℃ 时，取出冷却，进入烟熏烘房内15-30分钟。表面呈粉红色，有弹性，其皱纹，冷却后包装入库。 （4）香猪肉腊肠 腊肠一般只能在气候寒冷时进行。多在每年8 月至翌年2 月为宜。 原料：香猪前后腿精肉8 千克、背部硬脂肪2 千克、盐250 克、白糖630 克、60度大曲酒180 克、白酱油500 克、亚硝酸钠15 克。 制做：鲜香猪肉除去皮、骨、健、淋巴结、淤血等杂质。将选好的香猪肉分别按肥、瘦切成1 厘米的小方丁，切好后，再分别用温水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。将肉和配米搅拌均匀，腌制30分钟，即可灌肠。肠衣采用直径18-22 毫米的猪干套或胶原蛋白肠衣，用温水浸泡一下，套在灌肠机上，慢慢充填肉馅，达到松紧一致，将肠衣另一头扎住，待灌满后，再扎住这一头。将灌好的肠平铺在木案上，用气针在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。将肠体按每节12-14 厘米为一段，用竹草或细麻绳扎紧，用4O ℃ 左右的温水清洗肠体并用竹竿挂架，吹晒1-2 天。将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3 小时后，交换腊肠上、下位置，使肠受热均匀，在未经火烘时，如天气晴朗，可置于日光下曝晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续晾晒，直到使肠内水分散尽，有出油现象为止，如晒肠中间遇到阴天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止。 （5）香猪肉水晶香肠 原料：香猪背部硬脂肪9 千克、香猪精肉1 千克、白砂糖800 克、盐300 克、白胡椒粉8 克、味精30 克、维生素c10 克、葡萄糖100 克、亚硝酸钠1 克．60度大曲酒5O 克。 制做：将原料肉分别切成颗粒在0.5-0.8 厘米的丁状，肥膘用5O ％的白糖和盐预先进行腌制发酵处理，让糖和盐充分渗透，使其入味，约24 小时。搅拌时加入瘦肉粒和另外50％的辅料，充分搅拌均匀。灌肠时用机器和漏斗进行灌制肠衣选用天然猪干套肠衣或胶原蛋白肠衣，直径22 - 24 厘米。肠体松紧一致，不能太紧，以防肠衣破裂，排出空气，扎绳，每段12-15 厘米长。用4O ℃ 左右的温水洗净肠体外表的油污等挂在竹竿上，放在日光下晒1-2 天，或在通风干燥的晒架上风干，阴天时，应转入烘房内用45 - 48 ℃ 温度进行烘干，干燥时间一般在12-16 小时之间，再放在通风干燥处，吹7 天左右，进行真空包装。 （6）香猪肉玛瑙香肠 原料：香猪瘦肉4 千克、硬脂肪2 千克、猪肝1 千克、猪心1 千克、猪肚1 千克、猪脾脏l 千克、白砂糖400克、盐350 克、胡椒粉15 克、鲜姜汁80 克、味精5O 克、大豆分离蛋白粉5O 克、卡拉胶5O 克、五香粉5 克。 制做：将鲜猪肉切丁状，心、肝、肚、脾清洗干净，去除杂质，沥干水分用5O ％的辅料，腌制2-4 小时，也切丁。把香猪肉和内脏，连同另一半辅料一块加入搅拌均匀，并静置30 分钟后准备灌肠。选用天然猪肠衣，口径28-32 毫米，套在出料口待口充填肠内，肠体松紧一致，排尽空气，扎绳时长短整齐，用4O ℃ 温水清洗外表，去除表面油污，挂在日光下晒1-2 天。置烘干室内18-24 小时，室内温度控制在50- 55 ℃ ，中间在转动挂竿，让肠体受热一致。冷却后进行真空包装，发现有漏气，需重新进行包装。特色本产品切断面呈大理石花纹形，像玛瑙，色如五彩云霞。 （7）香猪火腿 原料：香猪前后腿肉10千克、盐850 克、亚硝酸钠2 . 5 克、葡萄糖粉200克。 制做：将香猪去除杂质，清洗干净。盐同花椒用文火炒到有香味时冷却后，均匀撒在表皮或肉面，反复擦，直到出汗（即盐卤）为止，平放在盆或缸中，每天翻动一次。经过15-18 天，出缸后清洗浸泡2-4 小时，表皮用竹刷清洗污物，皮白为准，用麻绳扎紧猪爪挂吹。风晒2-3 天，外表干燥时转入阴凉处发酵而成。 （8）香肚加工 原料：原料肚10千克，需香猪肉10千克（其中瘦肉占70% ，膘肥肉占30% ）、糖500 克、盐500 克、亚硝酸钠5 克、五香粉5 克。 制做：将新鲜香猪膀胧的表面筋络、脂肪等清除，内外均匀地撒上食盐，放入缸中腌渍，10天后撒第二次食盐，再放入缸中，腌制3 个月后，从盐卤中取出，再撒上少量的食盐，经搓揉入蒲包中贮存备用。将香猪瘦肉切成细长条，肥膘切成小块，然后将其他配料加人肉中调和均匀，存放20分钟后，随即装馅。将肉馅放入肚内，并将其揉实，用麻绳扎口，一根绳拴两个香肚。然后挂在太阳下通风处晾晒2-3 天即可。 保存：晒干后，用剪刀将香肚扎口的长头绳剪掉，每10只香肚串挂在一起，放在通风干燥的室内，香肚之间不要太密。 贮藏：将晾挂好的香肚表面的霉菌刷掉，每4 只扣在一起，然后以100 只香肚加上2 千克香油以拌匀，再堆叠在缸中，可贮藏半年以上。 |
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