 这个必须是绵羊，而且要羔羊（1岁以内）。虽然市场上也有用山羊腿烤的，但价格和味道都和绵羊差了不是一星半点。小编认为好来历·靖远羊羔肉最合适不过了，选用以吃奶为主，出生45天到60天的靖远滩羊羊羔肉，羊群日食药草，夜饮矿泉，属肉中极品！ 【制作方法】 1、自然解冻后的羊腿洗净,用厨房用纸抹干表面水分,用刀在羊腿两面,每隔3厘米距离切斜刀口。 2、在表面撒盐，用手给羊腿按摩，使盐渗入羊腿(两面都要做)，重复此步骤，两面再分别撒上孜然粒、干蒜粒、迷迭香、黑胡椒粒，最后在羊腿表面抹上橄榄油（撒什么抹什么看个人口味可自行决定），然后用保鲜膜将羊腿裹住，放入冰箱冷藏腌制。 3、虽然一般过夜就行，但估计大家白天上班，所以只能等第二天晚上做了。 4、用锡纸包好羊腿，把有肉的地方都包住，然后烤箱160°预热，烤3个小时。 5、羊腿取出，打开锡纸，将多余的血水倒出，再刷些蜂蜜水（自行决定），刷好一面后放入烤箱，200°烤20分钟左右，再反面刷蜂蜜水，继续20分钟。 6、吃！ Tips：1.腌制时间够足，才入味；2.前面3小时是将羊腿烤熟，之后1小时是给羊腿上色以达到外焦里嫩的效果；3.调料根据自己口味来随意，迷迭香味道比较窜，不习惯的人可以酌情；4.烤制3小时后锡纸内会有不少血水，倒出时小心别烫到；5.最后上色过程中多盯着点，如果感觉快糊了就用锡纸盖上；6.出锅切好上盘之后最好再撒一些孜然和盐，味道更好。 ２.冬瓜羊肉汤  【材料】冬瓜300g、羊肉200g、鸡蛋清1个、食盐适量、葱5g、姜5g、八角适量、花椒20粒 【调料】香油10ml、淀粉40g、植物油10ml、白糖2g、白胡椒2g、黄酒10ml、水适量 【做法】 1、羊肉剁馅，冬瓜挖球备用 2、花椒焙成金黄色擀成粉面葱姜切末 3、鸡蛋清、白胡椒、糖、盐、黄酒、葱姜和香油放入羊肉中 4、顺一个方向搅打上劲儿后摔打几次备用 5、热锅凉油，煸香葱姜大料，放入冬瓜煸炒2分钟 6、锅中倒入适量开水 7、淀粉放入浅盘中，将挤好的丸子放入淀粉中裹一层干淀粉 8、另起一锅，水烧到六七十度，放入丸子 9、水开后小火烧到丸子浮起捞出备用 10、冬瓜炖软后，放入煮熟的丸子，继续烧1分钟 11、放入盐，鸡汁调味后即可关火 ３.葱爆羊肉  葱爆羊肉是一道快手惹味的下酒菜。冰箱里常备速冻羊肉（就是那种一片一片的啊喂），想吃的时候基本只要有两根葱就可以开火了（其他都是常规佐料），约15分钟就上桌，肉菜很少能有这么快的了。有条件的话，整点儿章丘大葱啊喂，普通大葱是对羊肉的侮辱啊。 【做法】 1、一点点底油，油锅加热到5成热时，放一半的葱白煸香，然后放入羊肉片迅速翻炒 2、速冻羊肉卷这时有可能会出水（视你买的羊肉卷品质而定），稍微炒炒就立马端起锅倒水然后赶紧继续炒，要很快哦 3、看到羊肉片开始变白时，放入剩余的大葱，翻炒均匀，倒入小碗调味料快手疾炒至肉片全部变白 4、出锅吃。 Tips：小编个人喜欢翻炒时加少许醋，入口时，那酸爽简直不敢相信！另外，大葱的葱白要多一点，葱白最惹味儿；羊肉卷一定要选羔羊肉的，没有细碎花纹的，不然炒出来易碎；这道菜前后做好只需一刻钟，谨记羊肉炒超过一分钟就老了，所以调料要先备好，kuakua一倒就完事儿。 ４.羊蝎子火锅  最近很多人问羊蝎子是神马，其实就是羊的脊骨，因为形似蝎子，故俗称羊蝎子。这个季节的菜场羊肉铺都挂着整根卖的羊蝎子。买的时候让店家剁成小块，到家清洗分装。吃羊蝎子火锅最好多留些汤，便于涮菜。冬天朋友来家小聚，最简单的吃法就是火锅了有没有！ 【做法】 1、取出剁好的羊蝎子，清洗干净、泡出血水 2、锅中加入充足的清水，花椒1茶匙、香叶2片，葱姜各2片 3、水开后放入羊脊骨，放入1勺料酒、大火烧开 4、撇去浮沫，捞出羊脊骨后再关火，倒掉焯水的汤 5、洋葱切片，锅中加入适量的底油，放入洋葱片和香菜小火翻炒，炒香待洋葱变得焦黄，香菜变蔫盛出不要 6、放入羊脊骨，翻炒煎出油脂 7、把调料包所用到的调料混合（花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1个+香叶2片+丁香2个），放入调料袋中投到锅内 8、放入小辣椒和姜片葱段、烹入料酒去腥、加入生抽、老抽翻炒上色 9、加红糖，后加满热水，水量微微没过肉一点即可，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮1小时 10、用盐调味后，继续盖上盖子，焖煮30-40分钟，肉质软烂即可出锅 Tips:1.炒洋葱和香菜是为了炒香底油，用有香味的底油翻炒羊蝎子，可以辅助去腥。如果你用山羊脊骨，这一步请重复2次。2.改用红糖，效果意外的好。营养成分比白砂糖高很多，上色效果很显著。 3.羊蝎子吃完肉，中间还有骨髓，喜欢的别浪费了。 ５.南疆古老的盐水烤肉  在远古的新疆，由于交通、物流以及一些食材尚未引进、种植等因素，早先的新疆烤肉是什么也不放的（那边用水盐碱度高）。这种做法在餐厅里根本见不到，小编在新疆转悠了好几天也没见到有卖，但如果你对你买到的羊肉足够自信，又懒于其他烹饪技巧，倒是不妨一试。 做法很简单。用盐水把羊肉清洗干净切块后，直接穿在签子上，搁在炭火上烤就行。这样烤出来的肉，可以体会到绵羊肉本质的芳香，而且绝对不会有膻味。再次强调，你必须对你买到的肉极端自信！ ６.滋补羊腩煲  听上去就觉得非常暖和提气的有没有！这道菜一定要选用羊羔肉，肉质细嫩膻味少，蛋白质高，脂肪少。 【做法】 1、羊肉切片，焯一下去掉血水，等血沫出来了，捞出备用 2、把羊肉放入锅中，加白酒煮（加一两二锅头，煮15分钟就行了，目的在于去膻） 3、炒羊肉，下入香葱，干葱，姜煸炒 4、葱煸香后倒入羊肉，等山羊肉变成金黄色再放上葱段，两勺蚝油，煸炒均匀后再加入2小勺酱油 5、蚝油的香味出来之后，加水炖。想羊肉能快速炖烂，可加白胡椒，陈皮。（白胡椒去腥，陈皮增香，放陈皮肉会更烂些）小火炖煮一个半小时。 6、吃！ ７.北派白水羊头肉  白水羊头肉在北京历史悠久，先由前门外廊房二条马玉昆首创，经马家六代人经营，在京城小有名气，老北京的白水羊头肉是秋冬季节很多人必食的时令小吃。后来，以虎坊桥李庆枝经营的李记白水羊头肉最为著名，讲究火候，风味独特。 【做法】 1、山羊头肉若干（有本事你也可以买整个羊头来做） 2、锅内加清水烧沸，放入肉（或者头），同时放入葱段、拍碎的姜块，煮至八成熟时取出，晾凉 3、丁香、砂仁磨成粉。花椒上火炒焦香，取出碾成花椒粉，加粗盐、丁香粉、砂仁粉调成椒盐。 4、吃时将肉用快刀片成大薄片（越薄越好），撒上花椒盐拌匀即可。冷吃最滋味最丰富。 Tips：锅内加水要没过羊头10厘米左右，不要煮熟烂，肉要筋道。懒人去膻10法： 萝卜去膻：将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调 ，即可去除膻味。 米醋去膻：将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。 绿豆去膻：煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。 咖喱去膻：烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。 料酒去膻：将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，用料酒拌匀，料酒可充分去除羊肉中的膻味。 药料去膻：烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。 浸泡除膻：将羊肉用冷水浸泡2-3天，天天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。 桔皮去膻：炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。 核桃去膻：选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。 山楂去膻：用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。 |
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